Lasagna con spinaci e ricotta

La prima volta che ho provato a fare lasagna con spinaci e ricotta, mi sono innervosita perché ho usato una teglia troppo piccola e ho stipato tutto. Le sfoglie non ci stavano, erano ammassate l'una sull'altra, non riuscivo a tagliare nemmeno una fetta che non crollasse immediatamente. Poi ho preso la mano, ho usato una teglia da forno con i bordi più alti e, che dire, un'altra vita. Ora la faccio abbastanza spesso, soprattutto quando non ho voglia di carne, ma voglio qualcosa di consistente, con tanto formaggio e comunque senza sentirmi appesantita dopo. È uno di quei piatti che sembra impegnativo, ma, se hai un po' di pazienza, va bene sia per il pranzo della domenica, sia per "ho bisogno di qualcosa che mi sazi per un giorno intero". Comprando gli spinaci in sacchetti grandi e freschi, li trito a casa, perché non ho mai avuto pazienza di strizzare quelli surgelati e vengono sempre troppo umidi, non mi piacciono. Senza contare che, una volta che ti abitui ai passaggi principali, puoi adattarla a tutto ciò che hai in frigorifero.

Per informazioni rapide: ci vuole circa 1 ora e 15 minuti, comprese le pulizie (30-40 minuti in forno), si fa una teglia grande – 6-8 porzioni sostanziose, forse anche 10 se c'è qualcos'altro in tavola, livello di difficoltà… medio, credo, cioè non è da panico, ma non è neanche una cosa che fai in fretta, visto che devi tagliare, mescolare, assemblare e pulire dopo.

Torno sempre a questa variante perché è gustosa senza essere pesante, sazia piacevolmente, ha esattamente ciò che mi piace: tanto formaggio, sapore di verdura, una bella consistenza. Inoltre, ogni volta che la faccio, sento di risolvere più pasti in una volta – va bene per cena, il giorno dopo per pranzo, anche fredda, se sei di fretta. E se hai ospiti o vuoi mettere qualcosa in tavola che riunisca tutti, non devi nemmeno servirla a porzioni, tiri fuori la teglia e ognuno si taglia quanto vuole, ognuno con il proprio piatto.

1. Inizio semplice – burro (non saltarlo, senza burro i sapori non si legano allo stesso modo) e olio d'oliva, a fuoco basso, in una grande padella con i bordi alti. Il burro dà il sapore "serio", l'olio evita che bruci, quindi non essere avaro, ma non metterne troppo, altrimenti si impregnano le sfoglie e non va bene.

2. Tritare finemente la cipolla, in modo che non si sentano pezzi grandi. Consiglio: metti un pizzico di sale all'inizio, si ammorbidisce più in fretta. La lasci finché non diventa traslucida, non friggere, solo il tempo necessario affinché non si senta più l'odore crudo. Gli spinaci – qui è un po' complicato. Li lavo bene, rompo i gambi spessi se ci sono, poi li taglio a pezzi più grandi, non sminuzzarli come per l'insalata. Metti tutto lo spinacio nella padella con la cipolla, sale, mescola, copri e stai vicino. All'inizio sembra troppo, riempie la padella, ma in massimo 5 minuti si riduce che non ci credi. Cerco di mantenere tutto a fuoco medio, per non far annerire le foglie, solo per far uscire l'acqua e farle ammorbidire. Quando non vedi più pozzanghere nella padella, spegni il fuoco. Se ti sembra troppo liquido, lascia scoperto l'ultimo minuto e mescola spesso.

3. Trasferisco gli spinaci scolati in una grande ciotola. Lascio raffreddare un po', per non far rapprendere le uova quando metto il formaggio. Ricotta – la sbriciolo a mano, non direttamente dal pacchetto, è più facile da omogeneizzare. Metto le uova (a volte solo una, se l'impasto sembra troppo liquido, dipende da quanto bene hai scolato gli spinaci), sale, pepe, un pizzico di noce moscata, poi 5-6 cucchiai di parmigiano grattugiato. Mescolo tutto con una grande forchetta, deve risultare una pasta non troppo umida, né secca. La consistenza è simile a quella di un'insalata di melanzane, così la sento io. Se hai messo l'uovo e sembra comunque troppo morbido, cospargi un po' di pangrattato o ancora un po' di parmigiano.

4. Mozzarella – o la tagli a cubetti piccoli, o la grattugi con una grattugia grande (io preferisco i cubi, ma quando ho fretta uso la grattugia, si scioglie più uniformemente). Assicurati di usare mozzarella fresca, non quella per la pizza, altrimenti si scioglie male e diventa gomma.

5. Per assemblare: nella teglia unta con un po' d'olio d'oliva (soprattutto negli angoli, per non far attaccare), metto prima uno strato sottile di ripieno di spinaci. Questo serve a non far attaccare la prima sfoglia di fondo e a dare sapore anche sul fondo. Seguono le sfoglie di lasagna, senza sbollentarle se sono fresche (quelle secche le sbollento per 1 minuto, solo se ho pazienza). Cospargo alcune cucchiaiate di olio d'oliva sulle sfoglie, poi di nuovo uno strato di spinaci, pezzi di mozzarella, parmigiano grattugiato. Continuo così, per quanti strati ci stanno (di solito ne faccio 3-4), l'ultima volta deve essere uno strato di formaggio sopra tutto, e tanto parmigiano sopra, perché fa una bella crosta.

6. In forno va a 180°C, in mezzo, per circa 30-40 minuti. Non mi piace che stia finché non diventa marrone scuro sopra, perché allora è secca, ma neanche che sia liquida al centro. A volte metto un foglio di alluminio per i primi 20 minuti e lo tolgo alla fine per far formare la crosta. Se usi sfoglie secche e non hai messo salsa besciamella (io non la metto sempre, solo se ho voglia di farla velocemente), lascia la teglia chiusa in forno per 5 minuti dopo aver spento il fuoco, aiuta a idratare.

7. Tiro fuori la teglia e, qui arriva il passo più difficile, la lascio riposare per almeno 10-15 minuti. Se tagli subito, si siede e crolla tutto, nessuno ha pazienza di aspettare per le foto in quel momento.

Va bene calda, ma te lo giuro che anche il giorno dopo è ancora più buona, quando i sapori si sono mescolati e la consistenza è più compatta.

Non posso non dire che, se metti troppa mozzarella, viene tipo pizza, non lasagna. Molti si entusiasmano e ne mettono come se fosse oro, e poi si scioglie tutto, non rimane struttura. Per me va perfetta con 3-4 palline di mozzarella per una teglia grande, né di più, né di meno.

Consiglio: se vuoi qualcosa di più cremoso e avere uno strato di "salsa" tra le sfoglie, fai rapidamente una besciamella – burro, farina, latte, sale, pepe, un pizzico di noce moscata – e metti un po' tra gli strati o sopra. Quando sento di volerla più ricca, faccio così. Ma non ne metto mai molta, solo per legare, non per farla colare.

Per le bevande, ci sta bene un vino bianco secco, freddo, va benissimo anche con acqua minerale e limone. Se voglio che sia un pasto completo, aggiungo un'insalata verde con limone e buon olio, oppure, quando voglio che il pasto sia più sostanzioso, preparo zucchine grigliate a fianco, o rompo alcune uova in camicia sopra, per chi vuole proteine in più.

Se hai avanzi di formaggio in frigorifero, puoi aggiungere un po' di feta, ma non troppa, perché rovina la combinazione. Il formaggio salato non va in grande quantità qui, solo quanto basta per dare accentuare il sapore. Per un menù completo, abbina una crema di zuppa all'inizio (di zucca, di piselli, quello che hai) e questa lasagna come piatto principale. Eventualmente un dessert semplice, come frutta cotta o yogurt con miele alla fine.

Altre ricette che faccio più o meno nello stesso stile – lasagna con funghi, lasagna con zucca, o, se ho ortiche in stagione, uso ortiche al posto degli spinaci. In generale, qualsiasi verdura tenera va bene con ricotta e mozzarella, a occhio.

VARIAZIONI: Invece degli spinaci, puoi mettere cavolo riccio, acetosella o ortiche, come dicevo, ma devono essere ben scolati, altrimenti si accumula acqua sul fondo della teglia. A volte aggiungo anche alcuni pomodori secchi tritati o addirittura un pugno di pinoli tostati. Per chi vuole qualcosa di più dietetico, lascia metà del parmigiano e usa formaggio cottage al posto della ricotta (non ha lo stesso sapore, ma va bene).

Con cosa si abbina meglio? Sinceramente, con un'insalata molto semplice – foglie di baby spinaci, buon olio, un po' di aceto, sale grosso. Oppure con verdure grigliate, o, se vuoi sentire che hai mangiato comunque qualcosa di "serio", aggiungi delle polpette vegetali o una frittata sottile.

DOMANDE FREQUENTI:

1. Quali sfoglie di lasagna uso?
Io preferisco quelle fresche, le prendo dal frigorifero della pasta, perché non devo sbollentarle. Anche quelle secche vanno bene, ma sbollentale un po' prima o metti un po' di salsa besciamella tra gli strati, per idratarle e non farle rimanere dure.

2. Posso usare spinaci surgelati?
Sì, ma devono essere scongelati e strizzati molto bene, altrimenti il ripieno risulta troppo liquido. Preferisco decisamente la versione fresca, ha un sapore più vivace e non è acquosa.

3. Va bene senza uova?
Va bene anche senza, ma la composizione sarà un po' più sbriciolosa, non lega altrettanto bene. Puoi aggiungere un po' di pangrattato o più ricotta per compensare.

4. Cosa faccio se non ho ricotta?
In assenza, puoi usare formaggio cottage, ricotta ben scolata, o anche mascarpone (ma risulterà più grasso). Non ha lo stesso sapore, ma nessuno si lamenta.

5. Come faccio per non avere lasagna acquosa?
Scola bene gli spinaci. Lasciali a scolare in un colino, premili leggermente con il dorso di un cucchiaio. E non esagerare con le salse, soprattutto se non usi besciamella.

6. Cosa faccio se si brucia sopra?
La carta stagnola per la prima metà del tempo salva le croste. Se si è scottata troppo, la prossima volta metti la teglia più in basso nel forno, non al centro.

7. Si può congelare?
Sì, ma dopo che si è raffreddata bene, in porzioni individuali. Quando scongeli, metti direttamente in forno, non nel microonde, altrimenti si siede tutto.

VALORI NUTRIZIONALI (approssimativi, per porzione su 8 porzioni grandi): 320-350 kcal, di cui circa 15-16g di proteine, 18-20g di grassi (a seconda di quanto burro e formaggi metti), il resto carboidrati. È un pasto sostanzioso, con un buon apporto di grassi, un po' di calcio, non è super "dietetico", ma nemmeno pesante come una lasagna con carne e salse grasse. Grazie agli spinaci hai anche ferro e un po' di fibre, ma non cercare di "alleggerirla", rovini il sapore. È adatta anche per una dieta vegetariana (se non metti uova, è anche ovo-lattica).

COME CONSERVARE E RISCALDARE:

Dopo che si è raffreddata, la taglio a fette e le metto in un contenitore, in frigorifero, fino a 3 giorni. Se la riscaldi nel microonde, metti su ogni porzione alcune gocce d'acqua sopra, per non farla seccare. Va meglio in forno, a 150°C, coperta con alluminio, per circa 10 minuti. Le fette avanzate possono essere congelate, ma devono essere avvolte bene, altrimenti prendono il sapore di frigorifero.

INGREDIENTI + ruolo di ciascuno:

- Sfoglie di lasagna (fresche o secche) – danno struttura, legano tutto, assorbono l'umidità, fanno sì che sia "lasagna", non budino
- Spinaci freschi (circa 1 kg, dopo che si riducono è perfetto) – base, dà sapore, consistenza e colore; puoi usare anche surgelati, ma ben scolati
- Ricotta (500 g) – cremosità, leggermente dolce, lega il ripieno
- Uova (2) – tengono la composizione, aiutano a legare, puoi metterne solo una se lo spinacio sembra troppo "umido"
- Cipolla (1) – aroma di base, senza cipolla è piatta tutta la storia
- Burro (40 g) e olio d'oliva (4 cucchiai) – il burro per il sapore, l'olio per non bruciare il burro, insieme fanno soffriggere la cipolla leggermente e danno aroma
- Parmigiano grattugiato (5 cucchiai per il ripieno, altri 150 g per sopra e strati) – sale, sapore intenso, crosta croccante finale, non sostituirlo con "formaggio"
- Mozzarella (4 palline) – scioglimento, strato cremoso, consistenza; deve essere fresca, non quella dura per la pizza
- Noce moscata (pizzico) – aroma discreto, esalta il sapore degli spinaci, non metterne troppo, altrimenti diventa amara
- Sale, pepe – regolano il sapore finale, senza non si può, ma con misura, soprattutto se hai parmigiano in abbondanza.