Mantarlı zacuscă

Mantarlı zacuscă, Romanya’ya özgü bir sebze ezmesi, ekmeğe sürülerek meze olarak servis edilir ve oruç döneminde atıştırmalık olarak iyi gider. Orman mantarlı versiyonunda doğranmış sebzeler domates salçasıyla kısık ateşte pişer; karışım koyulaşıp kolayca sürülebilir hale gelir ve içinde küçük mantar parçaları kalır. Doğramadan önce orman mantarlarının diri ve iyice süzülmüş olmasına dikkat ederim. Hazırlık: 45 dakika. Pişirme: 220 dakika. Dinlenme: 8 saat. Toplam süre: 12 saat 25 dakika. Porsiyon: 40. Porsiyon başına yaklaşık 300 kcal ve 3 g protein.

Malzemeler

500 ml sıvı yağ
1,5 kg soğan
1,5 kg gogosari biberi
1,5 kg kapya biber
1 kg dolmalık biber
1,5 kg haşlanmış orman mantarı
800 g domates salçası
4 yemek kaşığı tuz
3 adet Kotanyi defne yaprağı
1 yemek kaşığı Kotanyi tane karabiber karışımı
1 çay kaşığı Kotanyi öğütülmüş karabiber
500 ml sıvı yağ

Hazırlık

1. Sebzeleri ve önceden haşlanmış mantarları temizleyin, sonra mutfak robotunda sırayla doğrayın: önce soğanı, ardından biberleri, en son mantarları. Hazırlık için yaklaşık 45 dakika ayırın. 2. Büyük bir tencerede 500 ml yağı kızdırın ve soğanı rengi değişene kadar, kahverengileştirmeden 10 dakika kavurun. 3. Gogosari biberleri, kapya biberleri, dolmalık biberleri, mantarları, domates salçasını ve kalan 500 ml yağı ekleyin. Tuzu, defne yapraklarını ve iki tür karabiberi de koyun. Karışım kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 3 saat pişirin; yaklaşık her 15 dakikada bir, tencerenin dibi kolayca tutuyorsa daha sık karıştırın. 4. Kavanozları yıkayıp metal bir tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 120°C fırında 15 dakika sterilize edin. 5. Sıcak zacuscăyı ılık kavanozlara doldurup kapaklarını kapatın. Kavanozları 120°C’de 15 dakika daha fırında tutun; gerekli olduğunu düşünmesem de garanti olsun diye bu aşamayı da ekledim. 6. Kavanozları gece boyunca, yaklaşık 8 saat soğumaya bırakın, sonra etiketleyin.

Notlar

Taze ekmekle birlikte sofraya koyun; dokusu ince ince doğranmış bir yahniyi andırır ama kolayca sürülür. Kültür mantarlı bir versiyon için haşlanıp süzülmüş 1,5 kg kültür mantarı kullanın. Soğuduktan sonra kavanozları buzdolabında saklayın ve zacuscăyı en geç 3 gün içinde tüketin; daha uzun süre saklamak için uygun kaplarda dondurun. Etli gogosari biberleri daha çok iç verir, ince biberlerse doğranmış karışımın içinde daha kolay kaybolur. Sebzelerin ezmeye dönüşmeyip doğranmış kalması için mutfak robotunu kısa aralıklarla çalıştırın. En kolay aceleye getirilen kısım karıştırmak; sonlara doğru tencerenin başında durup kaşığı dibinde gezdirin.