きのこのザクスカ

きのこのザクスカは、ルーマニアの野菜ペースト。パンに塗って前菜にしたり、断食中のおやつにしたりします。野生のきのこを使う場合は、刻んだ野菜とトマトペーストを一緒にゆっくり煮込み、とろみがついて塗りやすくなるまで火を通します。小さなきのこのかけらも残ります。野生のきのこは、身がしっかりしたものを選び、刻む前によく水気を切ります。準備時間：45分。加熱時間：220分。休ませる時間：8時間。合計時間：12時間25分。40人分。1人分約300 kcal、たんぱく質3 g。

材料

油 500 ml
玉ねぎ 1,5 kg
ゴゴシャリ 1,5 kg
カピアペッパー 1,5 kg
ピーマン 1 kg
ゆでた野生のきのこ 1,5 kg
トマトペースト 800 g
塩大さじ4
Kotanyiのローリエ 3枚
Kotanyiのミックス粒こしょう大さじ1
Kotanyiの粉こしょう小さじ1
油 500 ml

準備

1. 野菜と、すでにゆでてあるきのこの下ごしらえをし、フードプロセッサーで順に刻みます。まず玉ねぎ、次にピーマン類、最後にきのこです。準備に約45分かかります。 2. 大きな鍋で油500 mlを熱し、玉ねぎの色が変わるまで10分炒めます。焼き色はつけません。 3. ゴゴシャリ、カピアペッパー、ピーマン、きのこ、トマトペースト、残りの油500 mlを加えます。塩、ローリエ、2種類のこしょうも加えます。煮立ったら弱火にし、3時間煮ます。15分おきくらいに混ぜ、鍋にくっつきやすいようならもっと頻繁に混ぜます。 4. 瓶を洗い、金属製の天板に並べます。120°Cに予熱したオーブンで15分殺菌します。 5. 熱いザクスカを温めた瓶に注ぎ、ふたをします。瓶を120°Cのオーブンに戻し、さらに15分置きます。必要不可欠とは思いませんでしたが、念のためこの工程も残しました。 6. 瓶を一晩、約8時間冷ましてからラベルを貼ります。

メモ

焼きたてのパンと一緒に食卓へ。細かく刻んだ煮込みのような食感ですが、塗りやすいです。栽培きのこで作る場合は、ゆでて水気を切ったマッシュルームを1,5 kg使います。冷めたら瓶を冷蔵庫で保存し、ザクスカは3日以内に食べきります。もっと長く保存するなら、適した容器に入れて冷凍します。肉厚のゴゴシャリは果肉が多く、細いピーマンは刻んだ具の中で存在感が薄れやすいです。野菜がペースト状にならず、細かく刻まれるよう、フードプロセッサーは短く何度か回します。いちばん手早く済ませがちなのが混ぜる作業です。終盤は鍋のそばにいて、スプーンで鍋底をなぞります。