Kuru fasulyeli zacuscă

Timișoara'da öğrenci olan kızım, kuru fasulyeli zacuscăya “fakir yemeği” derdi. Ne parası ne de yiyeceği kaldığında imdadına yetişirdi. Ben ona parasız öğrenci yemeği demeyi tercih ediyorum; közlenmiş biberlerle soğan koyu bir ezmeye dönüşüyor, fasulyeler ise bütün kalıyor. Pişirirken fasulyelerin yumuşamasına ama şekillerini korumasına dikkat ediyorum. Hazırlık: 90 dakika. Pişirme: 345 dakika. Dinlendirme: 120 dakika. Toplam süre: 555 dakika. Porsiyon: 50. Porsiyon başına yaklaşık 275 kcal ve 6 g protein.

Malzemeler

5 kg kapya biber
5 kg gogosar biber
1 kg kuru fasulye
4000 ml su
30 g tuz
1 kg soğan
500 ml domates püresi
400 ml yağ
1 yemek kaşığı tane karabiber
5 defne yaprağı

Hazırlık

1. Kapya biberleri ve gogosar biberleri 220°C'de, birkaç seferde, toplam 120 dakika közleyin. Kabukları kabarıp yer yer kararana kadar çevirin. Kabuklarını ve saplarını çıkarın. 2. Kuru fasulyeyi ve 4000 ml suyu bir tencereye alın, 10 g tuz ekleyin ve fasulyeler dıştan yumuşayıp ortaları hâlâ diri kalana kadar 90 dakika haşlayın. Fasulyeleri süzün. 3. Soğanı soyup dörde bölün. Fasulyelerin bütün kalmasını istemiyorsanız közlenmiş biberleri, gogosar biberleri, soğanı ve fasulyeleri çekin. 4. Kavanozları 120°C'ye ısıtılmış fırında 15 dakika sterilize edin. Doldurana kadar sıcak tutun. 5. Çekilmiş sebzeleri ve fasulyeleri büyük bir tencereye alın. Domates püresini, yağı, 20 g tuzu, tane karabiberi ve defne yapraklarını ekleyin. Zacuscă koyulaşıp yağ yüzeye çıkana kadar sık sık, neredeyse hiç durmadan karıştırarak 120 dakika pişirin. 6. Sterilize edilmiş kavanozları zacuscă sıcakken doldurun ve hava almayacak şekilde kapatın. Oda sıcaklığında en fazla 2 saat soğumaya bırakın, ardından buzdolabına koyun.

Notlar

Kızarmış ekmeğin üzerine ya da haşlanmış patatesin yanında servis edin. Bu kadar büyük bir miktar için, özellikle biberleri birkaç seferde közlemeniz gerekiyorsa, bir tam gün ayırın. Bu ölçü en az 20 litrelik ağır bir tencereye sığar. Kavanozları buzdolabında en fazla 3 gün saklayın; daha sonra kullanacağınız porsiyonları soğuduktan sonra dondurucuya uygun kaplara aktarın. Etli, sert ve yumuşak yeri olmayan kapya ve gogosar biberleri seçin; ince biberler közlenip soyulduktan sonra çok az et bırakır. Kabukları zor soyuluyorsa közledikten sonra biberleri birkaç dakika kapalı tutun, buhar kabukları yumuşatır. Eski fasulyeler daha uzun sürede haşlanır, çatlamış taneler tencerede dağılabilir, bu yüzden süzmeden önce kontrol edin.