Zacuscă με ξερά φασόλια

Η κόρη μου, φοιτήτρια στην Τιμισοάρα, έλεγε τη zacuscă με ξερά φασόλια «φαγητό του φτωχού» και την κρατούσε για τις μέρες που δεν είχε πια ούτε χρήματα ούτε φαγητό. Εγώ την αποκαλώ μάλλον φαγητό για φοιτητές χωρίς χρήματα· οι ψητές πιπεριές και το κρεμμύδι γίνονται μια πηχτή πάστα, ενώ τα φασόλια μένουν ολόκληρα. Όσο βράζουν, προσέχω να μαλακώσουν αλλά να κρατήσουν το σχήμα τους. Προετοιμασία: 90 λεπτά. Μαγείρεμα: 345 λεπτά. Αναμονή: 120 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 555 λεπτά. Μερίδες: 50. Περίπου 275 kcal και 6 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

5 kg πιπεριές kapia
5 kg πιπεριές gogosari
1 kg ξερά φασόλια
4000 ml νερό
30 g αλάτι
1 kg κρεμμύδια
500 ml χυμός ντομάτας
400 ml λάδι
1 κουταλιά της σούπας κόκκοι πιπεριού
5 φύλλα δάφνης

Προετοιμασία

1. Ψήσε τις πιπεριές kapia και τις gogosari στους 220°C, σε πολλές δόσεις, για 120 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τες μέχρι να φουσκώσει η φλούδα και να μαυρίσει σε ορισμένα σημεία. Αφαίρεσε τη φλούδα, τα κοτσάνια και τους σπόρους. 2. Βάλε τα ξερά φασόλια και 4000 ml νερό σε μια κατσαρόλα, πρόσθεσε 10 g αλάτι και βράσε για 90 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εξωτερικά αλλά να είναι ακόμη σφιχτά στο κέντρο. Στράγγισέ τα. 3. Καθάρισε το κρεμμύδι και κόψ’ το στα τέσσερα. Άλεσε τις ψητές πιπεριές, τις gogosari, το κρεμμύδι και τα φασόλια, αν προτιμάς να μην αφήσεις τα φασόλια ολόκληρα. 4. Αποστείρωσε τα βάζα για 15 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο στους 120°C. Κράτησέ τα ζεστά μέχρι να τα γεμίσεις. 5. Βάλε τα αλεσμένα λαχανικά και τα φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Πρόσθεσε τον χυμό ντομάτας, το λάδι, 20 g αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και τα φύλλα δάφνης. Βράσε για 120 λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, μέχρι να πήξει η zacuscă και να ανέβει το λάδι στην επιφάνεια. 6. Γέμισε τα αποστειρωμένα βάζα όσο η zacuscă είναι ακόμη ζεστή και κλείσε τα αεροστεγώς. Άφησέ τα να κρυώσουν για το πολύ 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλ’ τα στο ψυγείο.

Σημειώσεις

Σερβίρεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή δίπλα σε βραστές πατάτες. Για τόσο μεγάλη ποσότητα, υπολόγισε μια ολόκληρη μέρα δουλειάς, ειδικά αν πρέπει να ψήσεις τις πιπεριές σε πολλές δόσεις. Η ποσότητα χωράει σε βαριά κατσαρόλα τουλάχιστον 20 λίτρων. Τα βάζα διατηρούνται στο ψυγείο για το πολύ 3 ημέρες· αφού κρυώσουν, βάλε τις μερίδες που προορίζονται για αργότερα σε δοχεία κατάλληλα για την κατάψυξη. Διάλεξε σαρκώδεις, σφιχτές πιπεριές kapia και gogosari, χωρίς μαλακά σημεία· οι λεπτές πιπεριές αφήνουν λίγη σάρκα αφού ψηθούν και καθαριστούν. Αν η φλούδα δεν βγαίνει εύκολα, σκέπασε τις πιπεριές για λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο και ο ατμός θα τη μαλακώσει. Τα παλιότερα φασόλια χρειάζονται περισσότερο βράσιμο, ενώ τα σκασμένα μπορεί να διαλυθούν στην κατσαρόλα, γι’ αυτό έλεγξέ τα πριν τα στραγγίσεις.