Zacuscă di fagioli secchi

Mia figlia, studentessa a Timișoara, chiamava la zacuscă di fagioli secchi «il cibo dei poveri»: la teneva da parte per quando non aveva più né soldi né da mangiare. Io la chiamo piuttosto il cibo dello studente senza soldi; i peperoni arrostiti e la cipolla si amalgamano in una crema densa, mentre i fagioli restano interi. Durante la cottura controllo che si ammorbidiscano, ma che mantengano la forma. Preparazione: 90 minuti. Cottura: 345 minuti. Riposo: 120 minuti. Tempo totale: 555 minuti. Porzioni: 50. Circa 275 kcal e 6 g di proteine per porzione.

Ingredienti

5 kg di peperoni kapia
5 kg di gogosari
1 kg di fagioli secchi
4000 ml di acqua
30 g di sale
1 kg di cipolle
500 ml di passata di pomodoro
400 ml di olio
1 cucchiaio di grani di pepe
5 foglie di alloro

Preparazione

1. Arrostisci i peperoni kapia e i gogosari a 220°C, in più riprese, per un totale di 120 minuti, girandoli finché la pelle si gonfia e si annerisce in alcuni punti. Elimina la pelle e i torsoli. 2. Metti i fagioli secchi e 4000 ml di acqua in una pentola, aggiungi 10 g di sale e cuoci per 90 minuti, finché i fagioli sono morbidi all’esterno ma ancora sodi al centro. Scolali. 3. Sbuccia la cipolla e tagliala in quattro. Trita i peperoni arrostiti, i gogosari, la cipolla e i fagioli, se preferisci non lasciarli interi. 4. Sterilizza i barattoli per 15 minuti nel forno caldo a 120°C. Tienili al caldo fino al momento di riempirli. 5. Metti le verdure tritate e i fagioli in una pentola capiente. Aggiungi la passata di pomodoro, l’olio, 20 g di sale, i grani di pepe e le foglie di alloro. Cuoci per 120 minuti, mescolando quasi continuamente, finché la zacuscă si addensa e l’olio affiora in superficie. 6. Riempi i barattoli sterilizzati mentre la zacuscă è ancora calda e chiudili ermeticamente. Lasciali raffreddare per non più di 2 ore a temperatura ambiente, poi mettili in frigorifero.

Note

Si serve sul pane tostato o con le patate lesse. Per una quantità così grande, metti in conto un’intera giornata di lavoro, soprattutto se devi arrostire i peperoni in più riprese. La preparazione entra in una pentola pesante da almeno 20 litri. I barattoli si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni; dopo il raffreddamento, trasferisci le porzioni da conservare più a lungo in contenitori adatti al congelatore. Scegli kapia e gogosari carnosi, sodi e senza punti molli; quelli sottili lasciano poca polpa dopo la cottura e la pulizia. Se la pelle si stacca con difficoltà, copri i peperoni per qualche minuto dopo averli arrostiti: il vapore la ammorbidirà. I fagioli più vecchi cuociono più a lungo e quelli spaccati possono sfaldarsi in pentola, quindi controllali prima di scolarli.