Aromalı Güveç

Bilmiyorum nasıl oluyor ama bu tütsülenmiş etle yaptığım güveç yemeğine her başladığımda, çocukken yaşadığım bazı anılar aklıma geliyor. Küçükken, ayda bir kez — en azından! — o büyük tencere mutfakta kaynamaya başlardı, yoğun buharlar çıkardı ve evin içinde öyle bir koku yayılırdı ki, masada ne olacağını düşünmekten parmaklarını yerdin. Bu tarife ilk kez tek başıma denediğimde, çok az et koymuştum, tütsülenmiş etin tamamını bir anda kullanmaya kıyamadım ve sonuç… ne diyeyim, yağmur suyu gibi oldu. İkinci seferde fazla koydum, tuzlu oldu, sadece midenin tutması için yeterliydi. Şimdi, bu kadar denemeden sonra, neyi sevdiğimi bulduğumu düşünüyorum: ne çok az, ne de kalp krizi geçirtecek kadar et, ama o eşsiz tütsü kokusunu, iyi patatesler ve sotelenmiş soğan arasında hissetmek şart.

Son olarak dereotu eklemeyi unuttuğum anı da söylememe gerek yok – o zaman neden konulduğunu anladım, çünkü onsuz bir şeyler eksik gibi geliyor. Uzun hikaye, kısacası: eğer et yiyen biriyseniz ama yine de doyurucu bir şeyler istiyorsanız, bu yemek her zaman işe yarar.

Sizi karıştırmamak için: benim için bu güveç, aç olan 6-8 kişi için yeterli ya da iki kez yemek isteyen 4 kişi için. Tencereye koyup yaklaşık bir buçuk saat pişiriyorsunuz (kesme, temizleme, telefonla oynamak da dahil), yani büyük bir felsefe yok, sadece ateşte unutmayın, çünkü dikkatsizseniz hemen yanar. Zor mu? Dürüst olmak gerekirse, hayır. Daha çok kesme, karıştırma ve biraz sabır işi. İlk tarifini yapmıyorsanız herkes yapabilir.

Bunu sık yapıyorum çünkü her şeye uyan bir yemek türü — hem öğle yemeği, hem akşam yemeği, hatta büyük bir aile masasında bile gider. Bunun sofistike bir şey olduğunu düşünmeyin, ama gökyüzüne kadar bir alışveriş listesine ihtiyacınız yok. Ve doğruyu söylemek gerekirse, eğer kileriniz düzenliyse, evde her şeyi bulursunuz. Yapıldıktan sonra, ertesi gün ısıtıldığında daha da çok sevdiğim nadir yemeklerden biri ve çabuk doymuyorum. O "ev yapımı" tadı var ki, hiçbir restoranda bulamazsınız, ne kadar çabalasalar da. Üstelik gerçek bir yiyecek, abartı değil.

İçine ne koyuyorum, tam ve milimetrik? Hayır, göz kararı ama tekrar etmek isteyenler için:
1 kg beyaz patates (kırmızı değil, onlar dağılır ve püresi kalır, ben her zaman "tohum" olanlardan alırım, bulursam)
600 g tütsülenmiş et (biraz sosisle kombinleyebilirsin ama çok yağlı olmamalı, yoksa kaşıkla yağ yersin)
5 büyük soğan (koy, cimri olma, buradan tatlılık ve krema kıvamı geliyor)
300 ml domates ve biber karışımı (ben kavanozdan koyuyorum, yoksa konserve domates de olur ama kalın olmasına dikkat et, su gibi olmasın)
1 demet dereotu (en son, tazelik için)
yağ (1-2 yemek kaşığı, sadece soğan yapışmasın diye, çünkü et zaten yağ bırakır)
tuz ve karabiber (tadına göre; tütsülenmiş etin ne kadar tuzlu olduğuna dikkat et, tuzlu çorba yapma)

Her malzemenin bir rolü var. Tütsülenmiş et temel tadı veriyor, kesinlikle merkez. Patatesler… dolgu ve tatlılık. Soğan sosu yapıyor, onsuz sadece kuru bir güveç olur. Domatesler ve biberler biraz asidite getiriyor ki, midenizi rahatsız etmesin. Dereotu en son tazelik katıyor, sanki yemeği havalandırıyormuşsunuz gibi, nasıl açıklayacağımı bilemiyorum. Yağ sadece tencerenin dibinin yapışmaması için.

1. Öncelikle, tütsülenmiş eti küçük küpler halinde doğrayın (sonunda kocaman bir parça ısırmamanız için, küpler zar büyüklüğünde olmalı). Tamamen yağından arındırmanıza gerek yok ama çok sert bir derisi varsa, onu ayırın. Büyük bir tencereyi ısıtın, 1-2 yemek kaşığı yağ koyun (eğer tütsülenmiş et daha az yağlıysa, iki yemek kaşığı koyun) ve eti oraya atın. Rengini değiştirmesi için birkaç dakika bekletin, kurutmayın, sadece hafifçe kızarması ve yağ bırakması için. Kızartmayın! Eğer onu unutursanız ve yanarsa, her şeye acı tat verir.

2. Eti delikli bir kaşıkla bir kaseye alın, yağ tencerede kalsın. Kalan yağda, mümkün olduğunca ince doğranmış soğanları ekleyin. Gözyaşlarından kurtulmak istiyorsanız, robotta doğrayabilirsiniz ama ben dokunun kaybolduğunu düşünüyorum, bu yüzden bıçakla uğraşmayı tercih ediyorum. Soğanın üzerine biraz tuz serpin, böylece yumuşamasını hızlandırırsınız. Ara sıra karıştırarak, düşük ateşte yaklaşık 8-10 dakika pişirin, şeffaflaşıncaya kadar, kızarmamalı. Eğer yanarsa, ateşi çok açtınız ve kaçırdınız, acı bir tat alırsınız ve bunu düzeltemezsiniz.

3. Soğan iyi görünüyorsa, bir su bardağı su (yaklaşık 250-300 ml, soğanı kaplayacak kadar) dökün ve 2-3 cm küpler halinde doğranmış patatesleri ekleyin, ne çok küçük ne de avuç büyüklüğünde olsun, çünkü düzensiz pişerler. Başlangıçta koymayın, yoksa dağılırlar. Çok acele ederseniz, patatesler dışarıda yumuşak, içinde sert kalır.

4. Orta-düşük ateşte, kapağı yarım kapalı olarak yaklaşık 30 dakika pişirin. Ara sıra hafifçe karıştırın, yapışmasın diye. Eğer suyun çok azaldığını görürseniz, biraz daha ekleyin ama suyla boğmayın, çünkü bir güveç istiyorsunuz, patates çorbası değil.

5. Patateslerin çatalla kolayca delindiğini gördüğünüzde (tadına bakın!), domates ve biber karışımını ekleyin (eğer kavanozdan varsa, suyuyla birlikte koyun) ve kızartılmış tütsülenmiş eti tekrar ekleyin. Şu anda o kadar güzel kokuyor ki, kaşığı sokmak istiyorsunuz ama biraz daha sabır gerekiyor.

6. Şimdi her şeyi düşük ateşte kaynamaya bırakın, kapağı olmadan, yaklaşık 15-20 dakika, sos iyice kıvam alana kadar. Tuz ve karabiberi ayarlama zamanı. Dikkat — eklediğiniz tuza dikkat edin, tütsülenmiş etin bu konuda kişiliği var.

7. En son, ateşi kapatın ve ince doğranmış dereotunu ekleyin. Kapağı kapatıp biraz bekletin ki tüm aroması çıksın. Birçok insan maydanoz ekliyor ama burada sadece dereotu gider. Neden bilmiyorum, tadı farklı.

Deneyimden gelen tavsiyeler ve gözlemler, kitaplardan değil. Eğer çok fazla su koyarsanız, çorba gibi olur ve artık güveç olmaz, ama bazen biri daha sulu olmasını istediğinde böyle istenebiliyor. Soğanla birlikte pişirmek için küçük bir havuç da ekleyebilirsiniz, bazen böyle yapıyorum, tatlılık katıyor ama biraz farklı bir tarif oluyor, o evrensel güveçlerden daha yakın. Soğanı pırasa veya başka bir şeyle değiştirmeyin, uyum sağlamaz ve dereotu atlamayın, alerjiniz yoksa, çünkü o tam olarak pastanın üzerindeki kirazı eksik bırakır.

Eğer yemeği daha hafif yapmak isterseniz, tavuk tütsülenmiş et kullanabilirsiniz ama dürüst olmak gerekirse, aynı olmuyor. Vejetaryenler için, tarifi et olmadan yapabilirsiniz ama o zaman daha fazla soğan ve biraz tütsülenmiş biber koyun, böylece aromayı geri getirirsiniz. Glutensiz de yapabilirsiniz çünkü içinde böyle bir şey yok (un koymuyorsunuz!), yani kısıtlaması olanlar için güvenli. Daha az yağlı et kullanıyorsanız veya daha az yağlı olmasını istiyorsanız, soğanı sotelerken sadece bir yemek kaşığı yağ koyun.

Birçok varyasyon var, herkesin kendi zevkine göre. Eğer daha sofistike bir izlenim vermek isterseniz, en son bir diş ezilmiş sarımsak ekleyebilirsiniz ama bir dişten fazla değil, çünkü tüm tadı kaplar. Soğanın yanında bir tatlı biber de ekleyebilirsiniz, daha kırmızı görünmesi için, ya da bir tutam kuru kekik ama burada başka bir tarife doğru gidiyorsunuz.

Servis… tam büyükanneler gibi: derin bir tabak, yanında kalın bir ev yapımı ekmek dilimi veya varsa, buzdolabından soğuk mısır unu (kim bilir, bilir). Sert turşular, salatalık, biber veya hatta çiğ lahana salatası ile de gider. İtiraf ediyorum, başlangıçta bir kadeh kuru kırmızı şarap veya bir shot rakı iyi gider. Büyük bir masa kuruyorsanız, basit bir çorba ile başlayın ki, masa çok ağır görünmesin.

Pratik tavsiyeler:
- Eğer fazla yağ varsa, atmayın; tat verir.
- Kalın domates yerine salça koymayın, çok ekşi olur.
- Her zaman tadına bakın, tuzun tolerans limitini aşmaması için.
- Eğer patatesler unlu gibi görünüyorsa, en son koyun, dağılmasınlar.
- Isıtıldığında daha da lezzetli olur ama tencerenin kapağını unutmayın, yoksa yumuşar.

Değişiklikler:
- Daha az yağlı versiyon için tavuk veya hindiden tütsülenmiş et.
- Ev yapımı kavanoz yoksa konserve domates.
- Et istemeyenler için, tütsülenmiş biber ve daha fazla soğan + bir havuç koyun.

Varyasyonlar:
- Renk vermek için biraz tatlı biber ekleyebilirsiniz.
- Dereotu yerine maydanoz ama o zaman tadı aynı olmaz.
- Yanında mısır unu ile başka bir hayat, eğer yapacak zamanınız varsa.
- Sadece başka bir aroma istiyorsanız, en son sarımsak ekleyin.

Servis fikirleri:
- Sert turşularla.
- Kalın kabuklu siyah ekmekle.
- Daha büyük bir masada, öncesinde soğuk bir aperatifle servis edin.

Sıkça sorulan sorular (gerçekten, bunları aldım):

Buzdolabında ne kadar süre dayanır?
Buzdolabında kapalı olarak 3 gün iyi dayanır, ev sıcak değilse. Üçüncü günden sonra patatesler biraz yumuşar ve o ilk cazibesi kalmaz.

Bu güveci dondurabilir miyim?
Tavsiye etmiyorum. Patatesler dondurulduğunda dokuları değişiyor, sulu ve hamurumsu oluyor. Et iyi kalıyor ama her şey dondurulduğunda biraz üzücü oluyor.

Başka bir et koyabilir miyim, tütsülenmiş değil?
Koyabilirsiniz ama aynı tat çıkmaz. Çiğ domuz eti kullanmak isterseniz, tadı kurtarmak için bir tatlı kaşığı tütsülenmiş biber ekleyin.

Eğer çok tuzlu olduysa ne yapmalıyım?
Tek seçeneğiniz, ayrı bir patates haşlamak, tuzsuz, ve sonuna eklemek veya biraz su ile "seyrelterek" daha fazla pişirmek ama dürüst olmak gerekirse, aynı lezzette olmuyor. Başlangıçta dikkat edin daha iyi.

Güveci soğansız yapabilir miyim?
Olmaz. Denemek isterseniz ama sonuç, tütsülenmiş etli patates çorbası olacak, tatlılık ve dokusu eksik kalacak.

Eğer sadece kırmızı patatesim varsa, nasıl uyarlayabilirim?
Daha büyük kesip, daha sonlara doğru ekleyin, yoksa sos içinde dağılırlar. Ama aynı sonuç değil, bulursanız beyaz patates tercih edin.

Yaklaşık besin değerleri, neye girdiğimizi bilelim: bir porsiyon yaklaşık 350-400 g (bir seferde yemek için bu kadar çıkar), tahminen 350-400 kcal, 15-20 g protein (ne kadar et koyduğunuza bağlı), 12-15 g yağ (belki daha fazla, eğer yağlı bir tütsülenmiş etse), ve geri kalan karbonhidratlar patateslerden ve az miktarda soğan ve domatesten. Bir porsiyon, sizi suçlu hissettirmeyecek kadar dengeli, özellikle de yağına dikkat ederseniz. Bu güveç, yemekten sonra sizi yıkmayacak ama diyet bir şey de değil. Eti azaltırsanız, yağlar da düşer. Bir porsiyon sizi doyurur, çünkü bu "çalışma" yemeği, abartı değil.

Saklama ve yeniden ısıtma: Buzdolabında 2-3 gün iyi dayanır, kapalı olarak ama tahta kaşığı tencerede unutmayın, çünkü kokusu geçer. Yeniden ısıtırken, kısık ateşte ve bir yemek kaşığı su ekleyerek ısıtın, yapışmasın ve yapışkan hale gelmesin. Mikrodalgada da ısıtabilirsiniz ama aynı tat olmuyor, patatesler eşit ısınmıyor. Eğer daha fazla varsa, bilmelisiniz ki ertesi gün daha da güzel oluyor, tatlar birleşiyor. Sadece buzdolabında fazla gün bırakmamaya dikkat edin, çünkü dört-beş günden sonra patatesler "yüzer" hale geliyor ve yumuşuyor, kimse istemiyor. Ben, bir tencere dolusu yemeği iki günden fazla tutmadım.