धूम्रपान स्टू

मुझे नहीं पता वे कैसे करते हैं, लेकिन हर बार जब मैं यह स्मोक्ड स्टू बनाने के लिए रसोई में जाता हूँ, मुझे बचपन की कुछ यादें ताजा हो जाती हैं। जब मैं बच्चा था, महीने में एक बार — कम से कम! — वह बड़ी कढ़ाई चढ़ती थी, मोटे भाप के साथ, और पूरे घर में इतनी अच्छी खुशबू आती थी कि सोचने पर ही उंगलियाँ चाटने का मन होता था कि खाने में क्या आने वाला है। जब मैंने पहली बार अकेले यह रेसिपी बनाने की कोशिश की, तो मैंने बहुत कम मांस डाला, मुझे एक बार में सारा स्मोक्ड मांस इस्तेमाल करने में दया आई और यह निकला... क्या कहूँ, बारिश का पानी। दूसरी बार मैंने बहुत ज्यादा डाल दिया, यह नमकीन हो गया, बस पेट को भरने के लिए अच्छा था। अब मुझे लगता है कि मैंने सही अनुपात ढूंढ लिया है, इतनी कोशिशों के बाद: न तो बहुत पतला, न इतना मांस कि दिल की धड़कन तेज हो जाए, लेकिन उस अद्वितीय स्मोक्ड खुशबू का एहसास होना चाहिए, अच्छे आलू और भुनी हुई प्याज के बीच।

यहाँ तक कि उस समय को छोड़ दें जब मैंने अंत में डिल डालना भूल गया - तब मैंने समझा कि इसे क्यों डालते हैं, क्योंकि इसके बिना ऐसा लगता है जैसे कुछ कमी है। लंबी कहानी, छोटी: अगर आप मांसाहारी हैं, लेकिन फिर भी कुछ भरपेट खाने का मन है, यह डिश हमेशा के लिए सही है।

आपको भ्रमित न करने के लिए: मेरे लिए, इस तरह का स्टू लगभग 6-8 भूखे लोगों के लिए निकलता है या 4 लोगों के लिए अगर वे दो बार खाना चाहते हैं। इसे कढ़ाई में लगभग डेढ़ घंटे तक पकाते हैं (काटने, साफ करने, और फोन पर रहने के साथ), इसलिए यह कोई बड़ी दार्शनिकता नहीं है, बस यह न भूलें कि इसे आग पर न छोड़ें, क्योंकि यह जल्दी जल जाता है जब आप ध्यान नहीं देते। मुश्किल? ईमानदारी से, नहीं। यह अधिकतर काटने, मिलाने और थोड़ी धैर्य की बात है। कोई भी कर सकता है, अगर यह उसकी जिंदगी की पहली रेसिपी नहीं है।

मैं इसे अक्सर बनाता हूँ, क्योंकि यह ऐसा खाना है जो किसी भी मौके पर सही बैठता है - यह दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए, या यहां तक कि एक बड़े पारिवारिक भोजन के लिए भी अच्छा है। यह मत सोचिए कि यह कुछ जटिल है, लेकिन आपको आसमान तक खरीदारी की सूची की जरूरत नहीं है। और, सच कहूँ, अगर आपकी पेंट्री ठीक से व्यवस्थित है, तो आप सब कुछ घर पर ही पाएंगे। यह उन कुछ व्यंजनों में से एक है, जो एक बार बनने के बाद, मुझे अगले दिन और भी ज्यादा पसंद आती है, गर्म करके, और मैं जल्दी से संतुष्ट नहीं होता। इसमें वह "घरेलू" स्वाद है, जो आपको किसी भी रेस्तरां में नहीं मिलेगा, चाहे वे कितनी भी कोशिश करें। इसके अलावा, यह असली भोजन है, कोई दिखावा नहीं।

मैं इसमें क्या डालता हूँ, बिल्कुल सटीक? नहीं, आँख से, लेकिन जो इसे दोहराना चाहता है, उसके लिए:
1 किलो सफेद आलू (लाल नहीं, वे टूट जाते हैं और आप प्यूरी के साथ रह जाते हैं, मैं हमेशा "बीज" वाले आलू लेता हूँ, अगर मिल जाए)
600 ग्राम स्मोक्ड मांस (आप बेकन को थोड़े सॉसेज के साथ मिला सकते हैं, लेकिन यह बहुत चिकना नहीं होना चाहिए, वरना आप चम्मच से चर्बी खा रहे होंगे)
5 बड़े प्याज (इन्हें डालें, कंजूसी न करें, यहीं से मिठास और क्रीम जैसी बनावट आती है)
300 मिली टमाटर और मिर्च का मिश्रण (मैं जार से डालता हूँ, अगर नहीं है, तो टिन में टमाटर भी चलेगा, लेकिन ध्यान रखें कि वे ज्यादा पतले न हों)
1 गुच्छा डिल (अंत में, ताजगी के लिए)
तेल (1-2 चम्मच, बस इतना कि प्याज चिपके नहीं, क्योंकि मांस अपने आप में वसा छोड़ता है)
नमक और काली मिर्च (स्वाद के अनुसार; ध्यान रखें कि स्मोक्ड मांस कितना नमकीन है, ताकि आप नमक का सूप न बना दें)

हर सामग्री की अपनी भूमिका होती है। स्मोक्ड मांस आधार का स्वाद देता है, यह स्पष्ट है, यह केंद्र है। आलू... भरावन और मिठास। प्याज सॉस बनाता है, और इसके बिना यह केवल सूखा स्टू है। टमाटर और मिर्च थोड़ी खटास लाते हैं, ताकि आपको पेट में भारी न लगे। डिल अंत में ताजगी लाता है, जैसे आप भोजन को हवा दे रहे हों, मैं नहीं जानता कैसे समझाऊँ। तेल केवल इसलिए ताकि आप डॉक्टर के पास न जाएँ कढ़ाई चिपकी हुई।

1. सबसे पहले, स्मोक्ड मांस को छोटे टुकड़ों में काटें (ताकि अंत में आपको बड़े टुकड़े को काटना न पड़े, तो टुकड़े लगभग एक पासा के आकार के हों)। इसे पूरी तरह से वसा से साफ करने की जरूरत नहीं है, लेकिन अगर इसका चमड़ा बहुत कठोर है, तो उसे हटा दें। एक बड़ी कढ़ाई गरम करें, एक या दो चम्मच तेल डालें (अगर स्मोक्ड मांस हल्का है, तो दो डालें), और मांस को वहाँ डाल दें। इसे कुछ मिनटों के लिए छोड़ दें, ताकि इसका रंग बदल जाए, इसे सूखा न करें, बस थोड़ा भूनें और वसा छोड़ने दें। इसे जलाएँ नहीं! अगर आप इसे भूल जाते हैं और यह जल जाता है, तो यह सबको कड़वा स्वाद देगा।

2. मांस को एक छिद्रित चम्मच के साथ एक कटोरे में निकालें, ताकि वसा कढ़ाई में रह जाए। बचे हुए वसा में, प्याज डालें, जितना संभव हो छोटे टुकड़ों में काटें। अगर आप रोने से बचना चाहते हैं, तो आप इसे मिक्सर में डाल सकते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि इसकी बनावट खो जाती है, इसलिए मैं चाकू से काटना पसंद करता हूँ। प्याज पर थोड़ा नमक छिड़कें, ताकि उसकी नरमी तेज हो जाए। कभी-कभी हल्की आंच पर हिलाते रहें, लगभग 8-10 मिनट तक, जब तक यह पारदर्शी न हो जाए, न कि भूरे। अगर यह जलता है, तो आपने आग बहुत तेज कर दी है और इसे छोड़ दिया है, इसका कड़वा स्वाद महसूस होगा और आप इसे ठीक नहीं कर पाएंगे।

3. जब प्याज अच्छी तरह से दिखता है, तो एक कप पानी डालें (लगभग 250-300 मिली, ताकि प्याज को ढक सके और अपने रस में न पक जाए) और 2-3 सेंटीमीटर के टुकड़ों में कटे आलू डालें, न तो छोटे जैसे मटर, न ही मुट्ठी के आकार के, क्योंकि वे समान रूप से नहीं पकते। इन्हें शुरू में न डालें, वे टूट जाएंगे। अगर आप बहुत जल्दी करते हैं, तो आलू बीच में कठोर रह जाएंगे और बाहर से फिसल जाएंगे।

4. मध्यम-धीमी आंच पर, ढक्कन को आधा डालकर लगभग 30 मिनट तक छोड़ दें। कभी-कभी हल्का-हल्का हिलाते रहें, ताकि यह चिपके नहीं। अगर आप देखते हैं कि पानी बहुत कम हो रहा है, तो थोड़ा और जोड़ें, लेकिन इसे डूबने न दें, क्योंकि आप एक स्टू बनाना चाहते हैं, न कि आलू का सूप।

5. जब आप देखते हैं कि कांटा आलू में आसानी से प्रवेश कर रहा है (इन्हें चखें!), तो टमाटर और मिर्च का मिश्रण डालें (अगर आपके पास जार में है, तो उसके साथ ही डालें) और भुना हुआ स्मोक्ड मांस भी डालें। इस समय यह पहले से ही इतनी अच्छी खुशबू दे रहा है कि चम्मच डालने का मन करता है, लेकिन अभी और धैर्य चाहिए।

6. अब इसे धीमी आंच पर बिना ढक्कन के लगभग 15-20 मिनट तक उबालें, जब तक सॉस अच्छी तरह से गाढ़ा न हो जाए। यह नमक और काली मिर्च का स्वाद देने का समय है। ध्यान दें - कितनी नमक डालते हैं, इसका ध्यान रखें, स्मोक्ड मांस इस मामले में बहुत खास होता है।

7. अंत में, आग बंद करें और बारीक कटा हुआ डिल डालें। इसे ढक्कन के साथ थोड़ी देर छोड़ दें, ताकि यह सारी सुगंध छोड़ दे। मुझे पता है कि बहुत से लोग हरा धनिया डालते हैं, लेकिन यहाँ केवल डिल ही सही है। मुझे नहीं पता क्यों, इसका स्वाद अलग है।

अनुभव से सलाह और टिप्पणियाँ, किताबों से नहीं। अगर आप बहुत अधिक पानी डालते हैं, तो यह सूप जैसा हो जाएगा और फिर यह स्टू नहीं रहेगा, भले ही कभी-कभी कोई आपसे कहे कि यह अधिक रसदार होना चाहिए। आप प्याज के साथ भूनने के लिए एक छोटा गाजर भी डाल सकते हैं, मैं कभी-कभी ऐसा करता हूँ, यह मिठास लाता है, लेकिन यह थोड़ी अलग रेसिपी बन जाती है, जो सामान्य स्टू के करीब होती है। प्याज को लीक या कुछ और से न बदलें, यह मेल नहीं खाता, और डिल को छोड़ना न भूलें, सिवाय इसके कि आपको एलर्जी हो, अन्यथा यह ठीक वही चीज है जो आपको चाहिए।

अगर आप इसे आसान बनाना चाहते हैं, तो आप चिकन के स्मोक्ड मांस का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन, ईमानदारी से, यह वैसा नहीं है। शाकाहारियों के लिए, आप बिना मांस के रेसिपी बना सकते हैं, लेकिन तब प्याज अधिक डालें और थोड़ा स्मोक्ड पेपरिका डालें, ताकि स्वाद वापस आ सके। आप इसे बिना ग्लूटेन के भी बना सकते हैं, क्योंकि इसमें ऐसा कुछ नहीं है (आप आटा नहीं डालते!), इसलिए यह उन लोगों के लिए सुरक्षित है जिनके पास प्रतिबंध हैं। अगर आप हल्का मांस उपयोग करते हैं या कम वसा में चाहते हैं, तो प्याज भूनने के लिए केवल एक चम्मच तेल डालें।

विकल्प बहुत हैं, हर किसी की अपनी पसंद। अगर आप अधिक जटिल प्रभाव देना चाहते हैं, तो अंत में एक चुटकी लहसुन डाल सकते हैं, लेकिन एक से ज्यादा नहीं, क्योंकि यह पूरे स्वाद को ढक देता है। प्याज के साथ एक चम्मच मीठी पेपरिका भी डाल सकते हैं, रंग के लिए, अगर आपको यह अधिक लाल दिखाना पसंद है, या सूखे थाइम की एक चुटकी, लेकिन यहाँ आप पहले से ही एक और रेसिपी की ओर बढ़ रहे हैं।

सेवा... बिल्कुल दादी की तरह: एक गहरी प्लेट, घर की मोटी रोटी के एक टुकड़े के साथ या, अगर आपके पास है, फ्रिज से ठंडी मक्के की रोटी (जो जानता है, जानता है)। यह कड़े अचार, खीरे, गोगोशारी या यहां तक कि कच्चे गोभी के सलाद के साथ भी अच्छा है। पेय के लिए, मैं मानता हूँ, एक गिलास सूखी लाल शराब या शुरुआत में एक छोटा पैग अच्छा होता है। अगर आप बड़ा भोजन बना रहे हैं, तो एक साधारण सूप से शुरू करें, ताकि भोजन बहुत भारी न लगे।

व्यावहारिक सलाह:
- मांस की चर्बी न फेंके, अगर यह आपको बहुत ज्यादा नहीं लगती; यह स्वाद देती है।
- टमाटर की जगह टमाटर का पेस्ट न डालें, यह बहुत खट्टा हो जाएगा।
- हमेशा चखें, ताकि नमक सहनशीलता की सीमा से बाहर न जाए।
- अगर आप देखते हैं कि आलू में अधिक स्टार्च है, तो उन्हें अंत में डालें, ताकि वे टूट न जाएं।
- दोबारा गर्म करने पर, यह और भी बेहतर है, लेकिन ध्यान रखें कि कढ़ाई में लकड़ी का चम्मच न भूलें, क्योंकि यह गंध पकड़ लेता है। दोबारा गर्म करने के लिए, धीमी आंच पर रखें और थोड़ा पानी डालें, ताकि यह चिपके न और चिपचिपा न हो जाए। माइक्रोवेव में भी जा सकता है, लेकिन इसमें वही जादू नहीं है, आलू असमान रूप से गर्म होते हैं। अगर आपके पास बचा है, तो जान लें कि अगले दिन यह और भी बेहतर होता है, जब स्वाद मिल जाते हैं। बस ध्यान रखें कि इसे फ्रिज में बहुत दिनों तक न छोड़ें, क्योंकि चार-पाँच दिनों के बाद आलू "तैरने" लगते हैं और नरम हो जाते हैं, कोई भी इसे नहीं चाहता। मैं, एक व्यक्ति के रूप में, कभी भी एक कढ़ाई को दो दिनों से ज्यादा नहीं रख पाया।

फ्रिज में कितने दिन टिकता है?
यह फ्रिज में 3 दिनों तक अच्छी तरह टिकता है, ढककर, अगर घर में गर्मी नहीं है। तीसरे दिन के बाद, आलू नरम हो जाते हैं और वह प्रारंभिक आकर्षण नहीं रहता।

क्या मैं इस स्टू को फ्रीज कर सकता हूँ?
मैं अनुशंसा नहीं करता। आलू का बनावट फ्रीज करने पर बदल जाता है, वे पानीदार और टूटने लगते हैं। मांस ठीक रहता है, लेकिन सब कुछ थोड़ा उदास दिखता है जब आप इसे डीफ्रॉस्ट करते हैं।

क्या मैं कोई और मांस डाल सकता हूँ, स्मोक्ड नहीं?
आप डाल सकते हैं, लेकिन स्वाद वही नहीं रहेगा। अगर आप कच्चे सूअर के मांस का उपयोग करना चाहते हैं, तो एक चम्मच स्मोक्ड पेपरिका डालें ताकि स्वाद को बचा सकें।

अगर मेरा स्टू बहुत नमकीन है तो क्या करूँ?
एकमात्र विकल्प यह है कि आप कुछ आलू अलग से उबालें, बिना नमक के, और अंत में डालें, या थोड़ा पानी डालकर इसे "पतला" करें और अधिक पकाएँ, लेकिन, सच में, यह उतना स्वादिष्ट नहीं होगा। बेहतर है कि शुरुआत में ही ध्यान रखें।

क्या मैं स्टू को बिना प्याज के बना सकता हूँ?
यह नहीं बनेगा। आप कोशिश कर सकते हैं, लेकिन परिणाम आलू का सूप होगा जिसमें स्मोक्ड मांस है, बिना मिठास और बनावट के जो इसे परिभाषित करती है।

अगर मेरे पास केवल लाल आलू हैं तो मैं कैसे अनुकूलित करूँ?
उन्हें बड़े टुकड़ों में काटें और अधिकतर अंत में डालें, अन्यथा वे सॉस में टूट जाएंगे। लेकिन यह वही परिणाम नहीं है, बेहतर है कि आप सफेद आलू चुनें अगर आपको मिल जाए।

पोषण संबंधी आंकड़े लगभग, ताकि हम जान सकें कि हम क्या कर रहे हैं: एक सर्विंग के लिए लगभग 350-400 ग्राम (क्योंकि इतनी ही मात्रा एक बार खाने के लिए निकलती है), मैं अनुमान लगाता हूँ लगभग 350-400 कैलोरी, 15-20 ग्राम प्रोटीन (इस पर निर्भर करता है कि कितना मांस है), 12-15 ग्राम वसा (शायद और भी अधिक, अगर यह चिकना स्मोक्ड मांस है), और बाकी कार्बोहाइड्रेट आलू और थोड़ी प्याज और टमाटर से। यह काफी संतुलित है ताकि आप एक सर्विंग के बाद दोषी महसूस न करें, खासकर अगर आप वसा का ध्यान रखते हैं। यह ऐसा स्टू नहीं है जो आपको भोजन के बाद ढेर कर दे, लेकिन यह कुछ डाइटेटिक भी नहीं है। अगर आप मांस कम करते हैं, तो वसा स्पष्ट रूप से कम हो जाती है। एक सर्विंग आपको भरा रखती है, क्योंकि यह "काम" का खाना है, कोई दिखावा नहीं।

संग्रहण और दोबारा गर्म करना: यह फ्रिज में 2-3 दिनों तक अच्छी तरह रहता है, ढका हुआ, लेकिन ध्यान रखें कि कढ़ाई में लकड़ी का चम्मच न भूलें, क्योंकि यह गंध पकड़ लेता है। दोबारा गर्म करने के लिए, धीमी आंच पर रखें और थोड़ा पानी डालें, ताकि यह चिपके न और चिपचिपा न हो जाए। माइक्रोवेव में भी जा सकता है, लेकिन इसमें वही जादू नहीं है, आलू असमान रूप से गर्म होते हैं। अगर आपके पास बचा है, तो जान लें कि अगले दिन यह और भी बेहतर होता है, जब स्वाद मिल जाते हैं। बस ध्यान रखें कि इसे फ्रिज में बहुत दिनों तक न छोड़ें, क्योंकि चार-पाँच दिनों के बाद आलू "तैरने" लगते हैं और नरम हो जाते हैं, कोई भी इसे नहीं चाहता। मैं, एक व्यक्ति के रूप में, कभी भी एक कढ़ाई को दो दिनों से ज्यादा नहीं रख पाया।