Чорба де бурта с говяжьей голяшкой

Чорба де бурта, румынский суп из говяжьего рубца, медленно варится с говяжьей голяшкой, а затем заправляется сметаной и яичными желтками. Я готовлю её на Новый год и когда после лета приходит осенняя прохлада; рубец я нарезаю узкими полосками и готовлю суп не чаще двух раз в год, а бульон с мелко нарезанными овощами, по-моему, вкуснее на следующий день. Подготовка: 35 минут. Варка: 270 минут. Отдых: 30 минут. Общее время: 335 минут. Порции: 8. Примерно 330 ккал и 28 г белка на порцию.

Ингредиенты

1,2 кг говяжьей голяшки на кости
5000 мл воды
2 большие моркови (400 г)
2 корня петрушки (200 г)
2 ломтика корня сельдерея (100 г)
2 картофелины (300 г)
2 средние луковицы (300 г)
1 красный сладкий перец (150 г)
1 жёлтый сладкий перец (150 г)
2500 мл воды
500 г отваренного говяжьего рубца
1500 мл воды
1 большая головка чеснока (60 г)
2 чайные ложки соли
5 яичных желтков
350 г сметаны
60 мл уксуса

Приготовление

1. Промокни голяшку бумажными полотенцами. Положи её в кастрюлю объёмом не менее 8 л, влей 5000 мл холодной воды, доведи до кипения и вари на слабом огне 120 минут. 2. Добавь половину овощей: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 картофелину, 1 луковицу, половину красного перца и половину жёлтого. Вари ещё 60 минут, пока мясо не станет мягким. Достань голяшку и мелко нарежь мясо с кости. 3. В кастрюлю объёмом 4 л положи оставшуюся половину овощей: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 картофелину, 1 луковицу, половину красного перца и половину жёлтого. Влей 2500 мл воды и вари 30 минут, пока овощи не размягчатся. 4. Отдельно вари 500 г отваренного говяжьего рубца в 1500 мл воды на слабом огне 35 минут. Слей воду, дай рубцу остыть в течение 30 минут, затем нарежь тонкими полосками. 5. Процеди бульон от голяшки и оставь не более 3000 мл. Доведи бульон до кипения в большой кастрюле и вари 5 минут. Разотри 60 г чеснока с 1 чайной ложкой соли, добавь в кастрюлю, выключи огонь и накрой крышкой. 6. Достань отваренные овощи из обеих порций. Мелко нарежь их, кроме картофеля, лука и жёлтого перца. Процеди чесночный бульон через мелкое сито в кастрюлю объёмом не менее 6 л. Добавь нарезанные овощи, полоски рубца и мясо с голяшки. Грей на слабом огне 10 минут, пока бульон не начнёт слегка побулькивать. 7. Процеди овощной отвар, сохранив его целиком, примерно 2 л. Достань сметану из холодильника за 15 минут до этого. Доведи овощной отвар до кипения за 5 минут. Смешай 5 желтков с 350 г сметаны, затем постепенно вливай горячий отвар по одному половнику, непрерывно помешивая. 8. Влей смесь с желтками в кипящий овощной отвар, затем перелей всё в кастрюлю с мясным бульоном. Вари на очень слабом огне 5 минут, пока не появятся несколько мелких пузырьков. Добавь ещё 1 чайную ложку соли и 60 мл уксуса, чтобы отрегулировать вкус.

Примечания

Хранится в холодильнике не более 3 дней; можно приготовить за день и осторожно разогреть, не доводя до сильного кипения. К супу хорошо подойдут хлеб и острый перец. Как и в прозрачном говяжьем супе, основа бульона здесь — голяшка на кости; заправка меняет его текстуру и делает её бархатистой. Выбирай голяшку с небольшим количеством мяса, а если отваренный рубец нарезан толсто, вари его ближе к верхней границе времени, до 40 минут. Не забывай, что сметана и яичные желтки — аллергены.