Ciorbă de burtă, ρουμανική σούπα με πατσά

Συστατικά

• 1,2 kg μοσχαρίσιο κότσι με κόκαλο
• 5000 ml νερό
• 2 μεγάλα καρότα (400 g)
• 2 ρίζες μαϊντανού (200 g)
• 2 φέτες σελινόριζα (100 g)
• 2 πατάτες (300 g)
• 2 μέτρια κρεμμύδια (300 g)
• 1 κόκκινη πιπεριά (150 g)
• 1 κίτρινη πιπεριά (150 g)
• 2500 ml νερό
• 500 g βρασμένος μοσχαρίσιος πατσάς
• 1500 ml νερό
• 1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο (60 g)
• 2 κουταλάκια αλάτι
• 5 κρόκοι αυγών
• 350 g ξινή κρέμα
• 60 ml ξίδι

Προετοιμασία

1. Στέγνωσε το κότσι με χαρτί κουζίνας. Βάλ’ το σε κατσαρόλα χωρητικότητας τουλάχιστον 8 l με 5000 ml κρύο νερό, άφησέ το να πάρει βράση και σιγόβρασέ το σε χαμηλή φωτιά για 120 λεπτά. 2. Πρόσθεσε τα μισά λαχανικά: 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 φέτα σελινόριζα, 1 πατάτα, 1 κρεμμύδι, τη μισή κόκκινη πιπεριά και τη μισή κίτρινη. Βράσε για άλλα 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βγάλε το κότσι και ψιλόκοψε το κρέας που ξεκόλλησες από το κόκαλο. 3. Σε κατσαρόλα 4 l βάλε τα υπόλοιπα μισά λαχανικά: 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 φέτα σελινόριζα, 1 πατάτα, 1 κρεμμύδι, τη μισή κόκκινη πιπεριά και τη μισή κίτρινη. Πρόσθεσε 2500 ml νερό και βράσε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. 4. Βράσε χωριστά 500 g βρασμένο πατσά σε 1500 ml νερό, σε χαμηλή φωτιά, για 35 λεπτά. Σούρωσέ τον, άφησέ τον να κρυώσει για 30 λεπτά και μετά κόψε τον σε λεπτές λωρίδες. 5. Σούρωσε τον ζωμό από το κότσι και κράτησε το πολύ 3000 ml. Άφησέ τον να πάρει βράση στη μεγάλη κατσαρόλα για 5 λεπτά. Λιώσε 60 g σκόρδο με 1 κουταλάκι αλάτι, ρίξ’ το στην κατσαρόλα, σβήσε τη φωτιά και σκέπασε. 6. Βγάλε τα βρασμένα λαχανικά και από τις δύο κατσαρόλες. Ψιλόκοψέ τα, χωρίς τις πατάτες, τα κρεμμύδια και την κίτρινη πιπεριά. Σούρωσε τον ζωμό με το σκόρδο από ψιλή σήτα μέσα σε κατσαρόλα χωρητικότητας τουλάχιστον 6 l. Πρόσθεσε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, τις λωρίδες πατσά και το κρέας από το κότσι. Ζέστανε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσει ο ζωμός να σιγοβράζει. 7. Σούρωσε τον ζωμό των λαχανικών και κράτησέ τον όλο, περίπου 2 l. Βγάλε την ξινή κρέμα από το ψυγείο 15 λεπτά νωρίτερα. Άφησε τον ζωμό των λαχανικών να πάρει βράση μέσα σε 5 λεπτά. Ανακάτεψε 5 κρόκους με 350 g ξινή κρέμα και μετά πρόσθεσε σταδιακά τον καυτό ζωμό, μία κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. 8. Ρίξε το μείγμα με τους κρόκους στον ζωμό των λαχανικών που βράζει και μετά βάλε τα όλα στην κατσαρόλα με τον ζωμό του κρέατος. Άφησέ τα να σιγοβράσουν πολύ απαλά για 5 λεπτά, μέχρι να εμφανιστούν μερικές μικρές φυσαλίδες. Διόρθωσε τη γεύση με ακόμη 1 κουταλάκι αλάτι και 60 ml ξίδι.