Ciorbă de burtă, zuppa rumena di trippa

La ciorbă de burtă, zuppa rumena di trippa, cuoce lentamente con lo stinco di manzo, poi si lega con panna acida e tuorli. La preparo a Capodanno e quando, dopo l’estate, arriva il fresco d’autunno; taglio la trippa a striscioline sottili e la faccio al massimo due volte l’anno, e il brodo con le verdure tritate fini mi sembra più buono il giorno dopo. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 270 minuti. Riposo: 30 minuti. Tempo totale: 335 minuti. Porzioni: 8. Circa 330 kcal e 28 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1,2 kg di stinco di manzo con osso
5000 ml di acqua
2 carote grandi (400 g)
2 radici di prezzemolo (200 g)
2 fette di sedano rapa (100 g)
2 patate (300 g)
2 cipolle medie (300 g)
1 peperone rosso (150 g)
1 peperone giallo (150 g)
2500 ml di acqua
500 g di trippa di manzo già cotta
1500 ml di acqua
1 testa grande d’aglio (60 g)
2 cucchiaini di sale
5 tuorli
350 g di panna acida
60 ml di aceto

Preparazione

1. Tampona lo stinco con carta da cucina. Mettilo in una pentola da almeno 8 l con 5000 ml di acqua fredda, porta a ebollizione e cuoci a fuoco basso per 120 minuti. 2. Aggiungi metà delle verdure: 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 1 fetta di sedano rapa, 1 patata, 1 cipolla, metà del peperone rosso e metà di quello giallo. Cuoci per altri 60 minuti, finché la carne è tenera. Togli lo stinco e trita finemente la carne staccata dall’osso. 3. In una pentola da 4 l metti l’altra metà delle verdure: 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 1 fetta di sedano rapa, 1 patata, 1 cipolla, metà del peperone rosso e metà di quello giallo. Aggiungi 2500 ml di acqua e cuoci per 30 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono. 4. Cuoci a parte 500 g di trippa già cotta in 1500 ml di acqua, a fuoco basso, per 35 minuti. Scolala, lasciala raffreddare per 30 minuti, poi tagliala a striscioline sottili. 5. Filtra il brodo dello stinco e tienine al massimo 3000 ml. Porta il brodo a ebollizione nella pentola grande per 5 minuti. Schiaccia 60 g di aglio con 1 cucchiaino di sale, mettilo nella pentola, spegni il fuoco e copri. 6. Togli le verdure cotte da entrambe le pentole. Tritale finemente, senza patate, cipolle e peperone giallo. Filtra il brodo con l’aglio attraverso un colino a maglie fitte in una pentola da almeno 6 l. Aggiungi le verdure tritate, le striscioline di trippa e la carne dello stinco. Scalda a fuoco basso per 10 minuti, finché il brodo comincia a sobbollire. 7. Filtra il brodo di verdure, tenendolo tutto, circa 2 l. Togli la panna acida dal frigorifero 15 minuti prima. Porta il brodo di verdure a ebollizione in 5 minuti. Mescola 5 tuorli con 350 g di panna acida, poi versa il brodo caldo poco alla volta, un mestolo per volta, mescolando continuamente. 8. Versa il composto con i tuorli nel brodo di verdure bollente, poi trasferisci tutto nella pentola con il brodo di carne. Lascia sobbollire molto piano per 5 minuti, finché compaiono alcune bollicine. Regola con un altro 1 cucchiaino di sale e 60 ml di aceto.

Note

Si conserva in frigorifero per al massimo 3 giorni; puoi prepararla il giorno prima e riscaldarla piano, senza farla bollire forte. Il pane e il peperoncino sono perfetti da accompagnare. Come nella zuppa limpida di manzo, lo stinco con l’osso dà il brodo di base; la legatura ne cambia la consistenza e la rende vellutata. Scegli uno stinco con poca carne e, se la trippa cotta è tagliata spessa, cuocila verso la fine dell’intervallo, fino a 40 minuti. Panna acida e tuorli sono gli allergeni da tenere a mente.