Ciorbă de burtă com chambão de vaca

Ingredientes

• 1,2 kg de chambão de vaca com osso
• 5000 ml de água
• 2 cenouras grandes (400 g)
• 2 raízes de salsa (200 g)
• 2 rodelas de aipo-rábano (100 g)
• 2 batatas (300 g)
• 2 cebolas médias (300 g)
• 1 pimento vermelho (150 g)
• 1 pimento amarelo (150 g)
• 2500 ml de água
• 500 g de tripas de vaca cozidas
• 1500 ml de água
• 1 cabeça grande de alho (60 g)
• 2 colheres de chá de sal
• 5 gemas
• 350 g de natas azedas
• 60 ml de vinagre

Preparação

1. Seque o chambão com papel de cozinha. Coloque-o numa panela com pelo menos 8 l de capacidade, junte 5000 ml de água fria, deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 120 minutos. 2. Junte metade dos legumes: 1 cenoura, 1 raiz de salsa, 1 rodela de aipo-rábano, 1 batata, 1 cebola, metade do pimento vermelho e metade do amarelo. Cozinhe mais 60 minutos, até a carne ficar tenra. Retire o chambão e pique finamente a carne retirada do osso. 3. Numa panela de 4 l, coloque a outra metade dos legumes: 1 cenoura, 1 raiz de salsa, 1 rodela de aipo-rábano, 1 batata, 1 cebola, metade do pimento vermelho e metade do amarelo. Junte 2500 ml de água e cozinhe durante 30 minutos, até os legumes amolecerem. 4. Coza à parte 500 g de tripas de vaca cozidas em 1500 ml de água, em lume brando, durante 35 minutos. Escorra-as, deixe arrefecer durante 30 minutos e depois corte-as em tiras finas. 5. Coe o caldo do chambão e reserve no máximo 3000 ml. Deixe o caldo levantar fervura na panela grande e cozinhe durante 5 minutos. Esmague 60 g de alho com 1 colher de chá de sal, junte à panela, desligue o lume e tape. 6. Retire os legumes cozidos das duas panelas. Pique-os finamente, sem incluir as batatas, as cebolas e o pimento amarelo. Coe o caldo com alho por um passador de malha fina para uma panela com pelo menos 6 l de capacidade. Junte os legumes picados, as tiras de tripa e a carne do chambão. Aqueça em lume brando durante 10 minutos, até o caldo começar a fervilhar. 7. Coe o caldo dos legumes, reservando-o todo, cerca de 2 l. Retire as natas do frigorífico 15 minutos antes. Deixe o caldo dos legumes levantar fervura em 5 minutos. Misture 5 gemas com 350 g de natas azedas e depois junte o caldo quente aos poucos, uma concha de cada vez, mexendo sempre. 8. Deite a mistura das gemas no caldo dos legumes a ferver e depois junte tudo à panela com o caldo de carne. Deixe fervilhar muito suavemente durante 5 minutos, até aparecerem algumas bolhinhas. Retifique com mais 1 colher de chá de sal e 60 ml de vinagre.