Ciorbă de burtă, rumänische Kuttelsuppe

Name: Ciorbă de burtă, rumänische Kuttelsuppe
Ingredients: 1,2 kg Rinderbeinscheibe mit Knochen; 5000 ml Wasser; 2 große Möhren (400 g); 2 Petersilienwurzeln (200 g); 2 Scheiben Knollensellerie (100 g); 2 Kartoffeln (300 g); 2 mittelgroße Zwiebeln (300 g); 1 rote Paprika (150 g); 1 gelbe Paprika (150 g); 2500 ml Wasser; 500 g vorgekochter Rinderkuttelmagen; 1500 ml Wasser; 1 große Knoblauchknolle (60 g); 2 Teelöffel Salz; 5 Eigelb; 350 g saure Sahne; 60 ml Essig

Suppen - Ciorbă de burtă, rumänische Kuttelsuppe von Speranta G. - Recipia Rezepte

Ciorbă de burtă, rumänische Kuttelsuppe, köchelt langsam mit Rinderbeinscheibe und wird anschließend mit saurer Sahne und Eigelb gebunden. Ich mache sie zu Neujahr und wenn nach dem Sommer die kühle Herbstzeit beginnt; den Kuttelmagen schneide ich in schmale Streifen und bereite die Suppe höchstens zweimal im Jahr zu, und die Brühe mit fein gehacktem Gemüse schmeckt mir am nächsten Tag besser. Vorbereitung: 35 Minuten. Garzeit: 270 Minuten. Ruhezeit: 30 Minuten. Gesamtzeit: 335 Minuten. Portionen: 8. Etwa 330 kcal und 28 g Eiweiß pro Portion.

Zutaten

1,2 kg Rinderbeinscheibe mit Knochen
5000 ml Wasser
2 große Möhren (400 g)
2 Petersilienwurzeln (200 g)
2 Scheiben Knollensellerie (100 g)
2 Kartoffeln (300 g)
2 mittelgroße Zwiebeln (300 g)
1 rote Paprika (150 g)
1 gelbe Paprika (150 g)
2500 ml Wasser
500 g vorgekochter Rinderkuttelmagen
1500 ml Wasser
1 große Knoblauchknolle (60 g)
2 Teelöffel Salz
5 Eigelb
350 g saure Sahne
60 ml Essig

Zubereitung

1. Tupfe die Rinderbeinscheibe mit Küchenpapier trocken. Gib sie mit 5000 ml kaltem Wasser in einen Topf mit mindestens 8 l Fassungsvermögen, bring alles zum Kochen und lass es bei geringer Hitze 120 Minuten köcheln. 2. Gib die Hälfte des Gemüses dazu: 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Scheibe Knollensellerie, 1 Kartoffel, 1 Zwiebel, die Hälfte der roten Paprika und die Hälfte der gelben Paprika. Koche alles weitere 60 Minuten, bis das Fleisch zart ist. Nimm die Beinscheibe heraus und hacke das Fleisch vom Knochen fein. 3. Gib in einen 4-l-Topf die andere Hälfte des Gemüses: 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Scheibe Knollensellerie, 1 Kartoffel, 1 Zwiebel, die Hälfte der roten Paprika und die Hälfte der gelben Paprika. Gib 2500 ml Wasser dazu und koche alles 30 Minuten, bis das Gemüse weich ist. 4. Koche 500 g vorgekochten Kuttelmagen separat in 1500 ml Wasser bei geringer Hitze 35 Minuten. Gieße ihn ab, lass ihn 30 Minuten abkühlen und schneide ihn dann in dünne Streifen. 5. Seihe die Brühe von der Beinscheibe ab und behalte höchstens 3000 ml davon. Bring die Brühe im großen Topf 5 Minuten lang zum Kochen. Zerdrücke 60 g Knoblauch mit 1 Teelöffel Salz, gib ihn in den Topf, schalte den Herd aus und decke den Topf ab. 6. Nimm das gekochte Gemüse aus beiden Töpfen. Hacke es fein, Kartoffeln, Zwiebeln und gelbe Paprika lässt du dabei weg. Seihe die Knoblauchbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf mit mindestens 6 l Fassungsvermögen. Gib das gehackte Gemüse, die Kuttelstreifen und das Fleisch von der Beinscheibe dazu. Erhitze alles bei geringer Hitze 10 Minuten, bis die Brühe zu simmern beginnt. 7. Seihe die Gemüsebrühe ab und behalte alles davon, etwa 2 l. Nimm die saure Sahne 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Bring die Gemüsebrühe innerhalb von 5 Minuten zum Kochen. Verrühre 5 Eigelb mit 350 g saurer Sahne und gieße dann nach und nach die heiße Brühe dazu, schöpflöffelweise und unter ständigem Rühren. 8. Gieße die Eigelbmischung in die kochende Gemüsebrühe und gib dann alles in den Topf mit der Fleischbrühe. Lass die Suppe 5 Minuten ganz leicht köcheln, bis ein paar kleine Bläschen aufsteigen. Schmecke sie mit weiteren 1 Teelöffel Salz und 60 ml Essig ab.

Hinweise

Im Kühlschrank hält sie sich höchstens 3 Tage; du kannst sie einen Tag vorher zubereiten und langsam erwärmen, ohne sie stark aufzukochen. Brot und Chilischoten passen gut dazu. Wie bei einer klaren Rinderbrühe sorgt die Beinscheibe mit Knochen für die Basis; die Bindung verändert die Konsistenz und macht sie samtig. Nimm eine Beinscheibe mit wenig Fleisch und lass den vorgekochten Kuttelmagen, wenn er dick geschnitten ist, eher bis zum Ende der angegebenen Zeit kochen, bis zu 40 Minuten. Saure Sahne und Eigelb sind die Allergene, die du im Blick behalten solltest.