Торт с малиновым муссом и шоколадом

Шоколадная кружевная сетка окружает торт с малиновым муссом и шоколадом, который стоит на двух коржах разного диаметра. Внутри малиновый мусс с маскарпоне лежит между слоями бисквита, а шоколадный крем покрывает торт. Мне нравится сочетание малины, шоколада и маскарпоне; я нарезаю торт узкими кусочками, чтобы были видны слои. Подготовка: 180 минут. Приготовление: 105 минут. Охлаждение: 18 часов 30 минут. Общее время: 23 часа 15 минут. Порций: 20. Примерно 740 ккал и 10 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для коржа диаметром 28 см

7 штук яиц
210 г сахара
210 г муки
5 г разрыхлителя
1 щепотка мелкой соли
5 мл ванильного экстракта

Для коржа диаметром 20 см

4 штуки яиц
120 г сахара
120 г муки
5 г разрыхлителя
1 щепотка мелкой соли
5 мл ванильного экстракта

Для малинового мусса с маскарпоне

150 мл сливок для взбивания
180 г белого шоколада
5 г желатина
30 мл холодной воды
300 г малины
100 г сахара
250 мл сливок для взбивания
30 г сметаны жирностью 25%
15 мл меда
100 г маскарпоне
300 г свежей малины

Для шоколадного крема

300 г шоколада с содержанием какао 55%
450 мл сливок для взбивания

Для шоколадного крема для декора

100 г шоколада с содержанием какао 74%
100 мл сливок для взбивания

Для малинового крема с белым шоколадом

200 г малины
45 г желирующего сахара
150 мл сливок для взбивания
125 г белого шоколада
150 г маскарпоне

Для сиропа

45 г сахара
100 мл воды
15 мл лимонного сока

Для шоколадной глазури

100 г шоколада с содержанием какао 74%
45 мл молока
15 мл меда

Для шоколадного кружева

100 г шоколада с содержанием какао 74%

Для декора

20 штук серебряных шариков
20 штук розовых и шоколадных украшений

Приготовление

1. Разогрей духовку до 170°C. Для коржа диаметром 28 см взбей 7 яиц с 210 г сахара, щепоткой соли и 1 чайной ложкой ванили до светлого цвета. Вмешай 210 г просеянной муки с 5 г разрыхлителя, перелей тесто в форму, выстеленную бумагой для выпечки, и выпекай 35 минут, пока корж слегка не подрумянится и не будет пружинить при нажатии. 2. Для коржа диаметром 20 см повтори то же самое с 4 яйцами, 120 г сахара, 120 г муки, 5 г разрыхлителя, щепоткой соли и 1 чайной ложкой ванили. Выпекай 25 минут при 170°C, пока корж слегка не подрумянится. Полностью остуди оба коржа, затем заверни и оставь на 8 часов. 3. Для сиропа кипяти 100 мл воды с 3 столовыми ложками сахара 2 минуты. Добавь сок половины лимона и оставь сироп остывать на 30 минут. 4. Нагрей 150 мл сливок почти до кипения, вылей на 180 г измельченного белого шоколада и перемешай, пока шоколад не растает. Поставь крем в морозильник на 1 час. 5. Замочи 5 г желатина в 30 мл холодной воды на 10 минут. Нагревай 300 г малины со 100 г сахара 5 минут, пока сахар не растает, затем протри через мелкое сито. Снова поставь пюре на огонь на 3 минуты, чтобы оно несколько раз закипело. Дай ему остыть 20 минут, добавь желатин и перемешай до растворения. 6. Недолго взбей остывший крем из белого шоколада. В отдельной миске взбей 250 мл сливок с 2 столовыми ложками сметаны жирностью 25% и 1 столовой ложкой меда до загустения, но не до плотных пиков. Вмешай 100 г маскарпоне в шоколадный крем, затем смешай малиновое пюре с несколькими ложками взбитых сливок и вмешай его в оставшиеся сливки. Соедини оба крема и убери мусс в холодильник на 2 часа. 7. Для крема, которым покрывают торт, растопи на водяной бане 300 г шоколада с содержанием какао 55% и 300 мл сливок, помешивая 8 минут, до однородности. Убери в холодильник на 2 часа, затем взбей и постепенно вмешай еще 150 мл сливок. 8. Для шоколадного крема для декора растопи на водяной бане 100 г шоколада с содержанием какао 74% и 100 мл сливок за 5 минут. Охлади крем в холодильнике 1 час. 9. Для малинового крема с белым шоколадом нагревай 200 г малины с 3 столовыми ложками желирующего сахара 3 минуты, пока ягоды не размягчатся. Протри через сито, затем кипяти пюре 5 минут, пока оно не загустеет, и оставь остывать на 30 минут. Нагрей 150 мл сливок почти до кипения, вылей на 125 г измельченного белого шоколада и перемешай, пока шоколад не растает. Поставь крем в морозильник на 1 час, взбей до кремообразной консистенции и вмешай 150 г маскарпоне. Раздели крем пополам и смешай малиновое пюре с одной половиной. 10. Разрежь корж диаметром 28 см на два пласта, а корж диаметром 20 см на три. Пропитай сиропом только большие пласты. Распредели мусс между пластами, раздели 300 г свежей малины между слоями и выложи несколько ягод поверх каждого слоя крема. Поставь маленький корж на большой и убери торт в холодильник на 2 часа, пока мусс не застынет. 11. Для глазури растопи на водяной бане 100 г шоколада с содержанием какао 74%, 45 мл молока и 1 столовую ложку меда за 5 минут. Оставь на 10 минут, чтобы глазурь немного остыла, но осталась жидкой, затем полей ею верх торта. Покрой торт шоколадным кремом, а крем из шага 8 используй для декора маленького коржа. 12. Растопи на водяной бане 50 г шоколада с содержанием какао 74% за 3 минуты. Добавь еще 50 г измельченного шоколада и перемешивай 2 минуты, пока он не растает. Отрежь полоску бумаги для выпечки по окружности и высоте нижнего коржа, переложи шоколад в кондитерский мешок и нарисуй кружевной узор. Оставь на 20 минут, пока шоколад не перестанет течь, затем прикрепи узор к боковой поверхности торта небольшим количеством шоколадного крема. Охлади торт 30 минут и осторожно сними бумагу. 13. Укрась верх белым и малиновым кремом, затем добавь 20 серебряных шариков и 20 розовых и шоколадных украшений.

Примечания

Коржи можно испечь за день до сборки; собранный торт хранится накрытым в холодильнике до 3 дней. Я достаю его за 20 минут до подачи и подаю с несладким кофе. Я распределяю работу на два дня, потому что коржам и кремам нужно остывать между этапами. Для пюре можно взять 300 г замороженной малины вместо свежей; положи ягоды прямо в кастрюлю и вари, пока масса не загустеет. Для слоев с целыми ягодами я выбираю плотную малину, иначе она раздавится, когда я буду ставить сверху корж. Для крема, которым покрывают торт, я беру шоколад с содержанием какао 55%, а для декора шоколад с содержанием какао 74%, чтобы сохранить баланс сладкого и горького. В торте есть глютен, молочные продукты и яйца.