Bolo com mousse de framboesa e chocolate

Ingredientes

Para a base de 28 cm

• 7 ovos
• 210 g de açúcar
• 210 g de farinha
• 5 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal fino
• 5 ml de extrato de baunilha

Para a base de 20 cm

• 4 ovos
• 120 g de açúcar
• 120 g de farinha
• 5 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal fino
• 5 ml de extrato de baunilha

Para a mousse de framboesa e mascarpone

• 150 ml de natas
• 180 g de chocolate branco
• 5 g de gelatina
• 30 ml de água fria
• 300 g de framboesas
• 100 g de açúcar
• 250 ml de natas
• 30 g de natas azedas com 25% de gordura
• 15 ml de mel
• 100 g de mascarpone
• 300 g de framboesas frescas

Para o creme de chocolate

• 300 g de chocolate com 55% de cacau
• 450 ml de natas

Para o creme de chocolate da decoração

• 100 g de chocolate com 74% de cacau
• 100 ml de natas

Para o creme de framboesa e chocolate branco

• 200 g de framboesas
• 45 g de açúcar para compotas
• 150 ml de natas
• 125 g de chocolate branco
• 150 g de mascarpone

Para a calda

• 45 g de açúcar
• 100 ml de água
• 15 ml de sumo de limão

Para a cobertura de chocolate

• 100 g de chocolate com 74% de cacau
• 45 ml de leite
• 15 ml de mel

Para a renda de chocolate

• 100 g de chocolate com 74% de cacau

Para decorar

• 20 pérolas prateadas
• 20 elementos decorativos cor-de-rosa e de chocolate

Preparação

1. Aqueça o forno a 170°C. Para a base de 28 cm, bata 7 ovos com 210 g de açúcar, uma pitada de sal e 1 colher de chá de baunilha, até a mistura ficar clara. Envolva 210 g de farinha peneirada com 5 g de fermento em pó, deite na forma forrada com papel vegetal e leve ao forno durante 35 minutos, até dourar ligeiramente e recuperar quando lhe tocar. 2. Para a base de 20 cm, repita o processo com 4 ovos, 120 g de açúcar, 120 g de farinha, 5 g de fermento em pó, uma pitada de sal e 1 colher de chá de baunilha. Leve ao forno durante 25 minutos a 170°C, até dourar ligeiramente. Deixe arrefecer completamente as duas bases, embrulhe-as e reserve durante 8 horas. 3. Para a calda, ferva 100 ml de água com 3 colheres de sopa de açúcar durante 2 minutos. Junte o sumo de meio limão e deixe a calda arrefecer durante 30 minutos. 4. Aqueça 150 ml de natas até quase ferver, deite sobre 180 g de chocolate branco picado e mexa até derreter. Leve o creme ao congelador durante 1 hora. 5. Hidrate 5 g de gelatina em 30 ml de água fria durante 10 minutos. Aqueça 300 g de framboesas com 100 g de açúcar durante 5 minutos, até o açúcar derreter, e passe por um passador fino. Volte a levar o puré ao lume durante 3 minutos, até levantar fervura algumas vezes. Deixe arrefecer durante 20 minutos, junte a gelatina e mexa até dissolver. 6. Bata brevemente o creme de chocolate branco arrefecido. Numa taça à parte, bata 250 ml de natas com 2 colheres de sopa de natas azedas com 25% de gordura e 1 colher de sopa de mel, até engrossar, sem ficar firme. Incorpore 100 g de mascarpone no creme de chocolate, depois misture o puré de framboesa com algumas colheres de natas batidas e envolva-o nas restantes natas. Junte os dois cremes e leve a mousse ao frigorífico durante 2 horas. 7. Para o creme de cobertura, derreta em banho-maria 300 g de chocolate com 55% de cacau com 300 ml de natas, mexendo durante 8 minutos, até ficar homogéneo. Leve ao frigorífico durante 2 horas, depois bata e incorpore gradualmente mais 150 ml de natas. 8. Para o creme de chocolate da decoração, derreta em banho-maria 100 g de chocolate com 74% de cacau com 100 ml de natas durante 5 minutos. Leve o creme ao frigorífico durante 1 hora para arrefecer. 9. Para o creme de framboesa e chocolate branco, aqueça 200 g de framboesas com 3 colheres de sopa de açúcar para compotas durante 3 minutos, até amolecerem. Passe por um passador, ferva o puré durante 5 minutos, até engrossar, e deixe arrefecer durante 30 minutos. Aqueça 150 ml de natas até quase ferver, deite sobre 125 g de chocolate branco picado e mexa até derreter. Leve o creme ao congelador durante 1 hora, bata até ficar cremoso e incorpore 150 g de mascarpone. Divida o creme em duas partes e misture o puré de framboesa numa delas. 10. Corte a base de 28 cm em duas camadas e a base de 20 cm em três. Regue apenas as camadas maiores com a calda. Use a mousse entre as camadas, distribua 300 g de framboesas frescas entre elas e salpique algumas frutas sobre cada camada de creme. Coloque a base pequena sobre a grande e leve o bolo ao frigorífico durante 2 horas, até a mousse firmar. 11. Para a cobertura, derreta em banho-maria 100 g de chocolate com 74% de cacau com 45 ml de leite e 1 colher de sopa de mel durante 5 minutos. Deixe repousar 10 minutos, para arrefecer mas continuar fluida, e deite sobre o bolo. Cubra o bolo com o creme de chocolate e use o creme do passo 8 para decorar a base pequena. 12. Derreta em banho-maria 50 g de chocolate com 74% de cacau durante 3 minutos. Junte mais 50 g de chocolate picado e mexa durante 2 minutos, até derreter. Corte papel vegetal com o comprimento da circunferência e a altura da base de baixo, coloque o chocolate num saco de pasteleiro e desenhe a renda. Deixe repousar durante 20 minutos, até deixar de escorrer, e depois cole-a à lateral do bolo com um pouco de creme de chocolate. Leve o bolo ao frigorífico durante 30 minutos e retire o papel com cuidado. 13. Decore o topo com o creme branco e o de framboesa, depois junte 20 pérolas prateadas e 20 elementos decorativos cor-de-rosa e de chocolate.