Tort cu mousse de zmeură și ciocolată

Ingrediente

Pentru blatul de 28 cm

• 7 bucăți ouă
• 210 g zahăr
• 210 g făină
• 5 g praf de copt
• 1 vârf de cuțit sare fină
• 5 ml extract de vanilie

Pentru blatul de 20 cm

• 4 bucăți ouă
• 120 g zahăr
• 120 g făină
• 5 g praf de copt
• 1 vârf de cuțit sare fină
• 5 ml extract de vanilie

Pentru mousse-ul de zmeură și mascarpone

• 150 ml frișcă lichidă
• 180 g ciocolată albă
• 5 g gelatină
• 30 ml apă rece
• 300 g zmeură
• 100 g zahăr
• 250 ml frișcă lichidă
• 30 g smântână 25% grăsime
• 15 ml miere
• 100 g mascarpone
• 300 g zmeură proaspătă

Pentru crema de ciocolată

• 300 g ciocolată cu 55% cacao
• 450 ml frișcă lichidă

Pentru crema de ciocolată pentru decor

• 100 g ciocolată cu 74% cacao
• 100 ml frișcă lichidă

Pentru crema de zmeură și ciocolată albă

• 200 g zmeură
• 45 g zahăr gelifiant
• 150 ml frișcă lichidă
• 125 g ciocolată albă
• 150 g mascarpone

Pentru sirop

• 45 g zahăr
• 100 ml apă
• 15 ml zeamă de lămâie

Pentru glazura de ciocolată

• 100 g ciocolată cu 74% cacao
• 45 ml lapte
• 15 ml miere

Pentru dantela de ciocolată

• 100 g ciocolată cu 74% cacao

Pentru decor

• 20 bucăți biluțe argintii
• 20 bucăți ornamente roz și de ciocolată

Preparare

1. Încălzește cuptorul la 170°C. Pentru blatul de 28 cm, bate 7 ouă cu 210 g zahăr, un vârf de cuțit de sare și 1 linguriță de vanilie, până se deschid la culoare. Încorporează 210 g făină cernută cu 5 g praf de copt, toarnă în forma tapetată cu hârtie de copt și coace 35 de minute, până se rumenește ușor și revine la atingere. 2. Pentru blatul de 20 cm, repetă cu 4 ouă, 120 g zahăr, 120 g făină, 5 g praf de copt, un vârf de cuțit de sare și 1 linguriță de vanilie. Coace 25 de minute la 170°C, până se rumenește ușor. Răcește ambele blaturi complet, apoi învelește-le și lasă-le deoparte 8 ore. 3. Pentru sirop, fierbe 100 ml apă cu 3 linguri de zahăr timp de 2 minute. Adaugă zeama de la jumătate de lămâie și lasă siropul să se răcească 30 de minute. 4. Încălzește 150 ml frișcă lichidă până aproape de fierbere, toarn-o peste 180 g ciocolată albă mărunțită și amestecă până se topește. Pune crema la congelator pentru 1 oră. 5. Hidratează 5 g gelatină în 30 ml apă rece timp de 10 minute. Încălzește 300 g zmeură cu 100 g zahăr 5 minute, până se topește zahărul, apoi pasează printr-o sită deasă. Pune piureul din nou pe foc pentru 3 minute, până dă câteva clocote. Lasă-l să se răcorească 20 de minute, adaugă gelatina și amestecă până se dizolvă. 6. Mixează scurt crema de ciocolată albă răcită. Într-un bol separat, mixează 250 ml frișcă lichidă cu 2 linguri de smântână de 25% și 1 lingură de miere, până se îngroașă, fără să devină tare. Încorporează 100 g mascarpone în crema de ciocolată, apoi amestecă piureul de zmeură cu câteva linguri de frișcă bătută și încorporează-l în restul de frișcă. Unește cele două creme și pune mousse-ul la frigider pentru 2 ore. 7. Pentru crema de îmbrăcat tortul, topește pe baie de aburi 300 g ciocolată cu 55% cacao cu 300 ml frișcă lichidă, amestecând 8 minute, până devine omogenă. Las-o la frigider 2 ore, apoi mixeaz-o și încorporează treptat încă 150 ml frișcă lichidă. 8. Pentru crema de ciocolată folosită la decor, topește pe baie de aburi 100 g ciocolată cu 74% cacao cu 100 ml frișcă lichidă, timp de 5 minute. Răcește crema la frigider 1 oră. 9. Pentru crema de zmeură și ciocolată albă, încălzește 200 g zmeură cu 3 linguri de zahăr gelifiant timp de 3 minute, până se înmoaie. Pasează prin sită, apoi fierbe piureul 5 minute, până se îngroașă, și lasă-l să se răcească 30 de minute. Încălzește 150 ml frișcă lichidă până aproape de fierbere, toarn-o peste 125 g ciocolată albă mărunțită și amestecă până se topește. Pune crema la congelator 1 oră, mixeaz-o până devine cremoasă și încorporează 150 g mascarpone. Împarte crema în două și amestecă piureul de zmeură în una dintre jumătăți. 10. Taie blatul de 28 cm în două foi și blatul de 20 cm în trei. Însiropează numai foile mari. Folosește mousse-ul între foi, împarte 300 g zmeură proaspătă între straturi și presară câteva fructe peste fiecare strat de cremă. Așază blatul mic peste cel mare și lasă tortul la frigider 2 ore, până se întărește mousse-ul. 11. Pentru glazură, topește pe baie de aburi 100 g ciocolată cu 74% cacao cu 45 ml lapte și 1 lingură de miere, timp de 5 minute. Las-o 10 minute, cât să se răcorească, dar să rămână fluidă, apoi toarn-o deasupra tortului. Îmbracă tortul cu crema de ciocolată și folosește crema de la pasul 8 pentru decorarea blatului mic. 12. Topește pe baie de aburi 50 g ciocolată cu 74% cacao timp de 3 minute. Adaugă încă 50 g ciocolată mărunțită și amestecă 2 minute, până se topește. Taie hârtie de copt cât circumferința și înălțimea blatului de jos, pune ciocolata într-un poș și desenează dantela. Las-o 20 de minute, până nu mai curge, apoi lipește-o pe marginea tortului cu puțină cremă de ciocolată. Răcește tortul 30 de minute și desprinde hârtia cu grijă. 13. Decorează partea de sus cu crema albă și cea de zmeură, apoi adaugă 20 de biluțe argintii și 20 de ornamente roz și de ciocolată.