Torte mit Himbeer-Schokoladenmousse

Zutaten

Für den 28-cm-Boden

• 7 Eier
• 210 g Zucker
• 210 g Mehl
• 5 g Backpulver
• 1 Prise feines Salz
• 5 ml Vanilleextrakt

Für den 20-cm-Boden

• 4 Eier
• 120 g Zucker
• 120 g Mehl
• 5 g Backpulver
• 1 Prise feines Salz
• 5 ml Vanilleextrakt

Für die Himbeer-Mascarpone-Mousse

• 150 ml Schlagsahne
• 180 g weiße Schokolade
• 5 g Gelatine
• 30 ml kaltes Wasser
• 300 g Himbeeren
• 100 g Zucker
• 250 ml Schlagsahne
• 30 g saure Sahne mit 25% Fett
• 15 ml Honig
• 100 g Mascarpone
• 300 g frische Himbeeren

Für die Schokoladencreme

• 300 g Schokolade mit 55% Kakaoanteil
• 450 ml Schlagsahne

Für die Schokoladencreme zum Dekorieren

• 100 g Schokolade mit 74% Kakaoanteil
• 100 ml Schlagsahne

Für die Himbeer-Weißschokoladencreme

• 200 g Himbeeren
• 45 g Gelierzucker
• 150 ml Schlagsahne
• 125 g weiße Schokolade
• 150 g Mascarpone

Für den Sirup

• 45 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 15 ml Zitronensaft

Für die Schokoladenglasur

• 100 g Schokolade mit 74% Kakaoanteil
• 45 ml Milch
• 15 ml Honig

Für das Schokoladengitter

• 100 g Schokolade mit 74% Kakaoanteil

Zum Dekorieren

• 20 silberne Zuckerperlen
• 20 rosa und Schokoladendekorationen

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Für den 28-cm-Boden 7 Eier mit 210 g Zucker, einer Prise Salz und 1 Teelöffel Vanille hell aufschlagen. 210 g mit 5 g Backpulver gesiebtes Mehl unterheben, in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen und 35 Minuten backen, bis der Boden leicht gebräunt ist und auf Druck zurückfedert. 2. Für den 20-cm-Boden genauso mit 4 Eiern, 120 g Zucker, 120 g Mehl, 5 g Backpulver, einer Prise Salz und 1 Teelöffel Vanille vorgehen. 25 Minuten bei 170°C backen, bis der Boden leicht gebräunt ist. Beide Böden vollständig abkühlen lassen, dann einwickeln und 8 Stunden beiseitestellen. 3. Für den Sirup 100 ml Wasser mit 3 Esslöffeln Zucker 2 Minuten kochen. Den Saft einer halben Zitrone dazugeben und den Sirup 30 Minuten abkühlen lassen. 4. 150 ml Schlagsahne erhitzen, bis sie fast kocht, über 180 g gehackte weiße Schokolade gießen und rühren, bis sie geschmolzen ist. Die Creme 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. 5. 5 g Gelatine 10 Minuten in 30 ml kaltem Wasser quellen lassen. 300 g Himbeeren mit 100 g Zucker 5 Minuten erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist, dann durch ein feines Sieb streichen. Das Püree erneut 3 Minuten erhitzen, bis es ein paarmal aufkocht. 20 Minuten abkühlen lassen, die Gelatine dazugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. 6. Die abgekühlte weiße Schokoladencreme kurz aufschlagen. In einer separaten Schüssel 250 ml Schlagsahne mit 2 Esslöffeln saurer Sahne mit 25% Fett und 1 Esslöffel Honig aufschlagen, bis sie dicklich, aber nicht fest ist. 100 g Mascarpone in die Schokoladencreme rühren, dann das Himbeerpüree mit einigen Esslöffeln geschlagener Sahne verrühren und unter die restliche Sahne heben. Beide Cremes zusammenführen und die Mousse 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 7. Für die Creme zum Einstreichen der Torte 300 g Schokolade mit 55% Kakaoanteil mit 300 ml Schlagsahne über dem Wasserbad schmelzen und 8 Minuten rühren, bis die Masse glatt ist. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann aufschlagen und nach und nach weitere 150 ml Schlagsahne unterrühren. 8. Für die Schokoladencreme zur Dekoration 100 g Schokolade mit 74% Kakaoanteil mit 100 ml Schlagsahne 5 Minuten über dem Wasserbad schmelzen. Die Creme 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. 9. Für die Himbeer-Weißschokoladencreme 200 g Himbeeren mit 3 Esslöffeln Gelierzucker 3 Minuten erhitzen, bis sie weich sind. Durch ein Sieb streichen, dann das Püree 5 Minuten kochen, bis es eindickt, und 30 Minuten abkühlen lassen. 150 ml Schlagsahne erhitzen, bis sie fast kocht, über 125 g gehackte weiße Schokolade gießen und rühren, bis sie geschmolzen ist. Die Creme 1 Stunde ins Gefrierfach stellen, cremig aufschlagen und 150 g Mascarpone unterrühren. Die Creme halbieren und das Himbeerpüree unter eine Hälfte rühren. 10. Den 28-cm-Boden waagerecht in zwei Böden schneiden und den 20-cm-Boden in drei. Nur die größeren Böden mit Sirup tränken. Die Mousse zwischen den Böden verteilen, 300 g frische Himbeeren auf die Schichten aufteilen und einige Früchte auf jede Cremeschicht streuen. Den kleinen Boden auf den großen setzen und die Torte 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse fest ist. 11. Für die Glasur 100 g Schokolade mit 74% Kakaoanteil mit 45 ml Milch und 1 Esslöffel Honig 5 Minuten über dem Wasserbad schmelzen. 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr heiß, aber noch flüssig ist, dann über die Torte gießen. Die Torte mit der Schokoladencreme einstreichen und den kleinen Boden mit der Creme aus Schritt 8 dekorieren. 12. 50 g Schokolade mit 74% Kakaoanteil 3 Minuten über dem Wasserbad schmelzen. Weitere 50 g gehackte Schokolade dazugeben und 2 Minuten rühren, bis sie geschmolzen ist. Backpapier auf den Umfang und die Höhe des unteren Bodens zuschneiden, die Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und ein Spitzenmuster zeichnen. 20 Minuten liegen lassen, bis die Schokolade nicht mehr verläuft, dann mit etwas Schokoladencreme am Tortenrand befestigen. Die Torte 30 Minuten kühlen und das Papier vorsichtig abziehen. 13. Die Oberseite mit der weißen Creme und der Himbeercreme dekorieren, dann 20 silberne Zuckerperlen und 20 rosa und Schokoladendekorationen hinzufügen.