Gâteau mousse framboise et chocolat

Ingrédients

Pour la génoise de 28 cm

• 7 œufs
• 210 g de sucre
• 210 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• 5 ml d’extrait de vanille

Pour la génoise de 20 cm

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• 5 ml d’extrait de vanille

Pour la mousse à la framboise et au mascarpone

• 150 ml de crème liquide
• 180 g de chocolat blanc
• 5 g de gélatine
• 30 ml d’eau froide
• 300 g de framboises
• 100 g de sucre
• 250 ml de crème liquide
• 30 g de crème aigre à 25 % de matière grasse
• 15 ml de miel
• 100 g de mascarpone
• 300 g de framboises fraîches

Pour la crème au chocolat

• 300 g de chocolat à 55 % de cacao
• 450 ml de crème liquide

Pour la crème au chocolat de décoration

• 100 g de chocolat à 74 % de cacao
• 100 ml de crème liquide

Pour la crème à la framboise et au chocolat blanc

• 200 g de framboises
• 45 g de sucre gélifiant
• 150 ml de crème liquide
• 125 g de chocolat blanc
• 150 g de mascarpone

Pour le sirop

• 45 g de sucre
• 100 ml d’eau
• 15 ml de jus de citron

Pour le glaçage au chocolat

• 100 g de chocolat à 74 % de cacao
• 45 ml de lait
• 15 ml de miel

Pour la dentelle en chocolat

• 100 g de chocolat à 74 % de cacao

Pour la décoration

• 20 billes argentées
• 20 décorations roses et en chocolat

Préparation

1. Préchauffe le four à 170°C. Pour la génoise de 28 cm, fouette 7 œufs avec 210 g de sucre, une pincée de sel et 1 cuillère à café de vanille, jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Incorpore 210 g de farine tamisée avec 5 g de levure chimique, verse dans le moule chemisé de papier cuisson et fais cuire 35 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et reprenne sa forme au toucher. 2. Pour la génoise de 20 cm, recommence avec 4 œufs, 120 g de sucre, 120 g de farine, 5 g de levure chimique, une pincée de sel et 1 cuillère à café de vanille. Fais cuire 25 minutes à 170°C, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Laisse complètement refroidir les deux génoises, emballe-les et réserve-les pendant 8 heures. 3. Pour le sirop, fais bouillir 100 ml d’eau avec 3 cuillères à soupe de sucre pendant 2 minutes. Ajoute le jus d’un demi-citron et laisse refroidir le sirop pendant 30 minutes. 4. Fais chauffer 150 ml de crème liquide jusqu’à frémissement, verse-la sur 180 g de chocolat blanc haché et mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mets la crème au congélateur pendant 1 heure. 5. Fais gonfler 5 g de gélatine dans 30 ml d’eau froide pendant 10 minutes. Fais chauffer 300 g de framboises avec 100 g de sucre pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre fonde, puis passe le tout au tamis fin. Remets la purée sur le feu pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle fasse quelques bouillons. Laisse-la tiédir 20 minutes, ajoute la gélatine et mélange jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. 6. Fouette brièvement la crème au chocolat blanc refroidie. Dans un autre bol, fouette 250 ml de crème liquide avec 2 cuillères à soupe de crème aigre à 25 % et 1 cuillère à soupe de miel, jusqu’à ce qu’elle épaississe sans devenir ferme. Incorpore 100 g de mascarpone à la crème au chocolat, puis mélange la purée de framboise avec quelques cuillerées de crème fouettée et incorpore-la au reste de la crème fouettée. Mélange les deux crèmes et mets la mousse au réfrigérateur pendant 2 heures. 7. Pour la crème qui recouvre le gâteau, fais fondre au bain-marie 300 g de chocolat à 55 % de cacao avec 300 ml de crème liquide, en mélangeant pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une préparation homogène. Mets-la au réfrigérateur pendant 2 heures, fouette-la, puis incorpore progressivement 150 ml de crème liquide supplémentaires. 8. Pour la crème au chocolat utilisée pour la décoration, fais fondre au bain-marie 100 g de chocolat à 74 % de cacao avec 100 ml de crème liquide pendant 5 minutes. Laisse la crème refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure. 9. Pour la crème à la framboise et au chocolat blanc, fais chauffer 200 g de framboises avec 3 cuillères à soupe de sucre gélifiant pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Passe-les au tamis, puis fais bouillir la purée pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe, et laisse-la refroidir 30 minutes. Fais chauffer 150 ml de crème liquide jusqu’à frémissement, verse-la sur 125 g de chocolat blanc haché et mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mets la crème au congélateur pendant 1 heure, fouette-la jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et incorpore 150 g de mascarpone. Divise la crème en deux et mélange la purée de framboise à l’une des moitiés. 10. Coupe la génoise de 28 cm en deux disques et celle de 20 cm en trois. Imbibe seulement les grands disques. Répartis la mousse entre les disques, répartis 300 g de framboises fraîches entre les couches et parsème quelques fruits sur chaque couche de crème. Pose la petite génoise sur la grande et laisse le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu’à ce que la mousse ait pris. 11. Pour le glaçage, fais fondre au bain-marie 100 g de chocolat à 74 % de cacao avec 45 ml de lait et 1 cuillère à soupe de miel pendant 5 minutes. Laisse reposer 10 minutes, le temps qu’il tiédisse tout en restant fluide, puis verse-le sur le gâteau. Recouvre le gâteau de crème au chocolat et utilise la crème de l’étape 8 pour décorer la petite génoise. 12. Fais fondre au bain-marie 50 g de chocolat à 74 % de cacao pendant 3 minutes. Ajoute encore 50 g de chocolat haché et mélange 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Découpe du papier cuisson à la circonférence et à la hauteur de la génoise du bas, mets le chocolat dans une poche à douille et dessine la dentelle. Laisse-la reposer 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne coule plus, puis colle-la sur le côté du gâteau avec un peu de crème au chocolat. Mets le gâteau au frais 30 minutes et décolle délicatement le papier. 13. Décore le dessus avec les crèmes blanche et à la framboise, puis ajoute 20 billes argentées et 20 décorations roses et en chocolat.