ラズベリームースとチョコレートのケーキ

材料

• 直径28cmのスポンジ：
• 卵7個
• 砂糖210g
• 薄力粉210g
• ベーキングパウダー5g
• 細塩ひとつまみ
• バニラエキス5ml
• 直径20cmのスポンジ：
• 卵4個
• 砂糖120g
• 薄力粉120g
• ベーキングパウダー5g
• 細塩ひとつまみ
• バニラエキス5ml
• ラズベリーとマスカルポーネのムース：
• 生クリーム150ml
• ホワイトチョコレート180g
• ゼラチン5g
• 冷水30ml
• ラズベリー300g
• 砂糖100g
• 生クリーム250ml
• 脂肪分25%のサワークリーム30g
• はちみつ15ml
• マスカルポーネ100g
• フレッシュラズベリー300g
• チョコレートクリーム：
• カカオ分55%のチョコレート300g
• 生クリーム450ml
• 飾り用のチョコレートクリーム：
• カカオ分74%のチョコレート100g
• 生クリーム100ml
• ラズベリーとホワイトチョコレートのクリーム：
• ラズベリー200g
• ジャム用砂糖45g
• 生クリーム150ml
• ホワイトチョコレート125g
• マスカルポーネ150g
• シロップ：
• 砂糖45g
• 水100ml
• レモン果汁15ml
• チョコレートグレーズ：
• カカオ分74%のチョコレート100g
• 牛乳45ml
• はちみつ15ml
• チョコレートレース：
• カカオ分74%のチョコレート100g
• 飾り：
• 銀色の粒20個
• ピンク色とチョコレートの飾り20個

準備

1. オーブンを170°Cに予熱する。直径28cmのスポンジを作る。卵7個に砂糖210g、塩ひとつまみ、バニラ小さじ1を加え、色が薄くなるまで泡立てる。ふるった薄力粉210gとベーキングパウダー5gを混ぜ込み、オーブンシートを敷いた型に流し入れる。軽く焼き色がつき、押すと戻るまで35分焼く。 2. 直径20cmのスポンジも、卵4個、砂糖120g、薄力粉120g、ベーキングパウダー5g、塩ひとつまみ、バニラ小さじ1を使って同様に作る。170°Cで25分、軽く焼き色がつくまで焼く。2つのスポンジを完全に冷まし、包んで8時間置く。 3. シロップを作る。水100mlと砂糖大さじ3を2分煮立てる。レモン半個分の果汁を加え、30分冷ます。 4. 生クリーム150mlを沸騰直前まで温め、刻んだホワイトチョコレート180gに注ぎ、溶けるまで混ぜる。クリームを冷凍庫に1時間入れる。 5. 粉ゼラチン5gを冷水30mlに入れ、10分ふやかす。ラズベリー300gと砂糖100gを5分温め、砂糖が溶けたら目の細かいざるでこす。ピューレを再び火にかけて3分煮立てる。20分冷まし、ゼラチンを加えて溶けるまで混ぜる。 6. 冷ましたホワイトチョコレートクリームをさっと泡立てる。別のボウルに生クリーム250ml、脂肪分25%のサワークリーム大さじ2、はちみつ大さじ1を入れ、とろみがつくまで泡立てる。固く泡立てない。チョコレートクリームにマスカルポーネ100gを混ぜる。ラズベリーピューレを泡立てた生クリーム数さじと混ぜてから、残りの生クリームに加える。2種類のクリームを合わせ、ムースを冷蔵庫で2時間冷やす。 7. ケーキに塗るチョコレートクリームを作る。カカオ分55%のチョコレート300gと生クリーム300mlを湯せんにかけ、混ぜながら8分、なめらかになるまで溶かす。冷蔵庫で2時間冷やし、泡立ててから、生クリームをさらに150ml少しずつ混ぜ込む。 8. 飾り用のチョコレートクリームを作る。カカオ分74%のチョコレート100gと生クリーム100mlを湯せんにかけ、5分かけて溶かす。冷蔵庫で1時間冷やす。 9. ラズベリーとホワイトチョコレートのクリームを作る。ラズベリー200gとジャム用砂糖大さじ3を3分温め、柔らかくする。ざるでこし、ピューレを5分煮詰めてとろみをつけ、30分冷ます。生クリーム150mlを沸騰直前まで温め、刻んだホワイトチョコレート125gに注ぎ、溶けるまで混ぜる。クリームを冷凍庫で1時間冷やし、クリーム状になるまで泡立て、マスカルポーネ150gを混ぜる。クリームを2等分し、片方にラズベリーピューレを混ぜる。 10. 直径28cmのスポンジを2枚に、直径20cmのスポンジを3枚にスライスする。シロップを塗るのは大きいスポンジだけ。スポンジの間にムースを塗り、フレッシュラズベリー300gを各層に分けてのせ、クリームの層ごとにラズベリーを数粒散らす。小さいスポンジを大きいスポンジの上に重ね、ムースが固まるまで冷蔵庫で2時間冷やす。 11. グレーズを作る。カカオ分74%のチョコレート100g、牛乳45ml、はちみつ大さじ1を湯せんにかけ、5分かけて溶かす。10分置いて少し冷ましつつ、流れる状態を保つ。その後、ケーキの上にかける。チョコレートクリームでケーキ全体を覆い、8のクリームで小さいスポンジを飾る。 12. カカオ分74%のチョコレート50gを湯せんで3分かけて溶かす。刻んだチョコレートをさらに50g加え、溶けるまで2分混ぜる。下段のスポンジの周囲と高さに合わせてオーブンシートを切り、チョコレートを絞り袋に入れてレース模様を描く。流れなくなるまで20分置き、少量のチョコレートクリームでケーキの側面に貼り付ける。ケーキを30分冷やし、オーブンシートをそっとはがす。 13. 上面を白いクリームとラズベリークリームで飾り、銀色の粒20個とピンク色およびチョコレートの飾り20個をのせる。