Torta con mousse di lamponi e cioccolato

Una bordura di cioccolato avvolge la torta con mousse di lamponi e cioccolato, disposta su due basi di diametro diverso. All’interno, la mousse di lamponi e mascarpone è racchiusa tra strati di pan di Spagna, mentre la crema al cioccolato ricopre la torta. Mi piace l’abbinamento dei lamponi con cioccolato e mascarpone; taglio fette sottili, così si vedono gli strati. Preparazione: 180 minuti. Cottura: 105 minuti. Riposo: 18 ore e 30 minuti. Tempo totale: 23 ore e 15 minuti. Porzioni: 20. Circa 740 kcal e 10 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base da 28 cm

7 uova
210 g di zucchero
210 g di farina
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
5 ml di estratto di vaniglia

Per la base da 20 cm

4 uova
120 g di zucchero
120 g di farina
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
5 ml di estratto di vaniglia

Per la mousse ai lamponi e mascarpone

150 ml di panna fresca liquida
180 g di cioccolato bianco
5 g di gelatina
30 ml di acqua fredda
300 g di lamponi
100 g di zucchero
250 ml di panna fresca liquida
30 g di panna acida al 25% di grassi
15 ml di miele
100 g di mascarpone
300 g di lamponi freschi

Per la crema al cioccolato

300 g di cioccolato al 55% di cacao
450 ml di panna fresca liquida

Per la crema al cioccolato per decorare

100 g di cioccolato al 74% di cacao
100 ml di panna fresca liquida

Per la crema ai lamponi e cioccolato bianco

200 g di lamponi
45 g di zucchero gelificante
150 ml di panna fresca liquida
125 g di cioccolato bianco
150 g di mascarpone

Per lo sciroppo

45 g di zucchero
100 ml di acqua
15 ml di succo di limone

Per la glassa al cioccolato

100 g di cioccolato al 74% di cacao
45 ml di latte
15 ml di miele

Per la bordura di cioccolato

100 g di cioccolato al 74% di cacao

Per decorare

20 perline argentate
20 decorazioni rosa e al cioccolato

Preparazione

1. Scalda il forno a 170°C. Per la base da 28 cm, monta 7 uova con 210 g di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di vaniglia, finché il composto diventa chiaro. Incorpora 210 g di farina setacciata con 5 g di lievito per dolci, versa nello stampo rivestito di carta da forno e cuoci per 35 minuti, finché è leggermente dorata e torna su se la tocchi. 2. Per la base da 20 cm, ripeti con 4 uova, 120 g di zucchero, 120 g di farina, 5 g di lievito per dolci, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di vaniglia. Cuoci per 25 minuti a 170°C, finché è leggermente dorata. Fai raffreddare completamente entrambe le basi, poi avvolgile e lasciale da parte per 8 ore. 3. Per lo sciroppo, fai bollire 100 ml di acqua con 3 cucchiai di zucchero per 2 minuti. Aggiungi il succo di mezzo limone e lascia raffreddare lo sciroppo per 30 minuti. 4. Scalda 150 ml di panna fresca liquida fin quasi al bollore, versala su 180 g di cioccolato bianco tritato e mescola finché si scioglie. Metti la crema in freezer per 1 ora. 5. Fai ammorbidire 5 g di gelatina in 30 ml di acqua fredda per 10 minuti. Scalda 300 g di lamponi con 100 g di zucchero per 5 minuti, finché lo zucchero si scioglie, poi passa il composto attraverso un colino a maglie fitte. Rimetti la purea sul fuoco per 3 minuti, finché inizia a sobbollire. Lasciala intiepidire per 20 minuti, aggiungi la gelatina e mescola finché si scioglie. 6. Lavora brevemente con le fruste la crema al cioccolato bianco fredda. In una ciotola a parte, monta 250 ml di panna fresca liquida con 2 cucchiai di panna acida al 25% e 1 cucchiaio di miele, finché si addensa senza diventare soda. Incorpora 100 g di mascarpone nella crema al cioccolato, poi mescola la purea di lamponi con qualche cucchiaio di panna montata e incorporala alla panna rimasta. Unisci le due creme e metti la mousse in frigorifero per 2 ore. 7. Per la crema con cui ricoprire la torta, sciogli a bagnomaria 300 g di cioccolato al 55% di cacao con 300 ml di panna fresca liquida, mescolando per 8 minuti, finché il composto è omogeneo. Lasciala in frigorifero per 2 ore, poi montala con le fruste e incorpora gradualmente altri 150 ml di panna fresca liquida. 8. Per la crema al cioccolato da usare per la decorazione, sciogli a bagnomaria 100 g di cioccolato al 74% di cacao con 100 ml di panna fresca liquida per 5 minuti. Fai raffreddare la crema in frigorifero per 1 ora. 9. Per la crema ai lamponi e cioccolato bianco, scalda 200 g di lamponi con 3 cucchiai di zucchero gelificante per 3 minuti, finché si ammorbidiscono. Passali al colino, poi fai bollire la purea per 5 minuti, finché si addensa, e lasciala raffreddare per 30 minuti. Scalda 150 ml di panna fresca liquida fin quasi al bollore, versala su 125 g di cioccolato bianco tritato e mescola finché si scioglie. Metti la crema in freezer per 1 ora, lavorala con le fruste finché diventa cremosa e incorpora 150 g di mascarpone. Dividi la crema in due e mescola la purea di lamponi in una metà. 10. Taglia la base da 28 cm in due dischi e quella da 20 cm in tre. Inumidisci con lo sciroppo solo i dischi più grandi. Usa la mousse tra i dischi, distribuisci 300 g di lamponi freschi tra gli strati e aggiungi qualche frutto sopra ogni strato di crema. Sistema la base piccola sopra quella grande e lascia la torta in frigorifero per 2 ore, finché la mousse si rassoda. 11. Per la glassa, sciogli a bagnomaria 100 g di cioccolato al 74% di cacao con 45 ml di latte e 1 cucchiaio di miele per 5 minuti. Lasciala riposare per 10 minuti, finché si intiepidisce ma resta fluida, poi versala sulla torta. Ricopri la torta con la crema al cioccolato e usa la crema del passaggio 8 per decorare la base piccola. 12. Sciogli a bagnomaria 50 g di cioccolato al 74% di cacao per 3 minuti. Aggiungi altri 50 g di cioccolato tritato e mescola per 2 minuti, finché si scioglie. Taglia un foglio di carta da forno della circonferenza e dell’altezza della base inferiore, metti il cioccolato in una sac à poche e disegna la bordura. Lasciala riposare per 20 minuti, finché non cola più, poi attaccala al bordo della torta con un po’ di crema al cioccolato. Metti la torta in frigorifero per 30 minuti e stacca la carta con delicatezza. 13. Decora la parte superiore con la crema bianca e quella ai lamponi, poi aggiungi 20 perline argentate e 20 decorazioni rosa e al cioccolato.

Note

Le basi si possono cuocere il giorno prima; la torta assemblata si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni. La tolgo dal frigo 20 minuti prima di servirla e la accompagno con caffè non zuccherato. Divido la preparazione in due giorni, perché le basi e le creme devono raffreddarsi tra una fase e l’altra. Per la purea, si possono usare 300 g di lamponi surgelati al posto di quelli freschi; metti la frutta direttamente in un pentolino e cuoci finché si addensa. Per gli strati con i frutti interi scelgo lamponi sodi, altrimenti si schiacciano quando appoggio la base. Tengo il cioccolato al 55% per la crema di copertura e quello al 74% per la decorazione, così resta equilibrato il gusto agrodolce. La torta contiene glutine, latticini e uova.

Domande frequenti

Perché la mousse resta troppo morbida?

Controlla che la gelatina si sia sciolta nella purea ancora calda. Se la mousse è morbida dopo il raffreddamento, lascia la torta in frigorifero per altre 3 ore prima di tagliarla.

Come ottengo fette nette senza schiacciare la bordura?

Togli la torta dal frigorifero 15 minuti prima di tagliarla e usa un coltello a lama sottile, scaldato in acqua bollente e poi asciugato.

Posso sostituire il mascarpone con il formaggio spalmabile?

Sì, puoi usarne 100 g nella mousse e 150 g nella crema per decorare. Il formaggio spalmabile ha un sapore più acidulo del mascarpone.

Cosa faccio se la bordura di cioccolato si rompe quando la stacco?

Lasciala sulla carta per altri 10 minuti a temperatura ambiente. Il cioccolato deve essersi solidificato prima di sollevare la carta.