Торт с безе и персиками

Торт с безе и персиками получается с пышным бисквитом, карамелью, безе с джемом и кремом из сливочного сыра со взбитыми сливками. Безе выпекается на водяной бане, а карамель при переворачивании стекает на бисквит и пропитывает его; крем покрывает торт мягким слоем. Подаю его холодным, нарезав тонкими ломтиками. Подготовка: 35 минут. Приготовление: 64 минуты. Отдых: 3 часа 30 минут. Общее время: 5 часов 9 минут. Порций: 8. Примерно 290 ккал и 6 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для бисквита

3 яйца
3 столовые ложки сахара
3 столовые ложки муки
1 столовая ложка масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 чайная ложка разрыхлителя
1 г соли

Для карамели

3 столовые ложки сахара

Для безе

4 белка
1 г соли
4 столовые ложки сахара
2-3 столовые ложки персикового джема
1500 мл горячей воды

Для крема

150 г сливочного сыра Almette
3 столовые ложки сахара
200 мл сливок для взбивания
1 пакетик ванильного сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта

Приготовление

1. Отдели белки от желтков. Взбей 3 белка с 1 г соли до устойчивых пиков, затем добавь 3 столовые ложки сахара и взбивай, пока масса не станет плотной и блестящей. 2. Разотри желтки с 1 столовой ложкой масла и 1 чайной ложкой ванильного экстракта, затем на низкой скорости миксера вмешай эмульсию в белки. Просей сверху 3 столовые ложки муки и 1 чайную ложку разрыхлителя, затем аккуратно перемешай лопаткой движениями снизу вверх. 3. Перелей тесто в форму диаметром 18 см, застеленную бумагой для выпечки. Выпекай при 180°C примерно 30 минут, пока бисквит не станет упругим на ощупь и зубочистка не будет выходить сухой. Оставь остывать на 30 минут. 4. Растопи 3 столовые ложки сахара в кастрюле, примерно 4 минуты, до янтарного цвета. Покрути форму диаметром 18 см, в которой будешь выпекать безе, чтобы карамель покрыла дно и стенки. 5. Взбей 4 белка с 1 г соли до устойчивых пиков. Добавь 4 столовые ложки сахара и взбивай до блестящей массы с крепкими пиками. Вмешай лопаткой 2-3 столовые ложки персикового джема движениями снизу вверх. 6. Переложи массу в форму с карамелью. Поставь форму в противень побольше и налей в него 1500 мл горячей воды, примерно до середины формы. Выпекай при 180°C примерно 30 минут, пока безе не схватится. Открой дверцу духовки и оставь безе внутри до остывания, примерно на 60 минут. 7. Положи остывший бисквит поверх безе, накрой форму блюдом и одним уверенным движением переверни торт. Дай карамели стечь на бисквит. 8. Смешай 150 г сливочного сыра с 3 столовыми ложками сахара и 1 чайной ложкой ванильного экстракта. Отдельно взбей 200 мл сливок для взбивания, пока они не начнут густеть, добавь 1 пакетик ванильного сахара и продолжай взбивать до пышности, но не до крепких пиков. Соедини обе массы и взбивай, пока крем не загустеет. 9. Покрой торт кремом и поставь в холодильник на 2 часа перед подачей.

Примечания

Можно взять и другой джем, но выбирай густой, без большого количества сиропа; в торте есть яйца, молочные продукты и глютен. Подаю его холодным, с чёрным чаем, а ломтики лучше нарезаются, если торт постоял в холодильнике. Для карамели выключи огонь, когда сахар станет янтарным, до того, как он начнёт дымиться. Сливочный сыр легче размешать до однородности, если он не очень холодный. Я готовлю торт накануне вечером, а в холодильнике под крышкой он хранится до 3 дней.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать замороженные белки?

Да. Разморозь их за ночь в холодильнике и оставь на столе на 20 минут перед взбиванием.

Почему безе оседает после выпечки?

Из-за резкого охлаждения масса может осесть. Оставь её в духовке с приоткрытой примерно на 5 см дверцей, затем переверни после остывания.

Можно ли взять маскарпоне вместо сливочного сыра?

Да, можно использовать 150 г маскарпоне, но крем получится плотнее, чем со сливочным сыром.

Что делать, если сливки не взбиваются?

Поставь миску и венчики в холод на 10 минут, затем недолго взбей ещё раз. Сливки для взбивания должны быть холодными, когда ты начинаешь.

Как понять, что безе перепеклось?

Если края становятся коричневыми, а вместо запаха карамели появляется запах жжёного сахара, достань форму из духовки; слегка мягкая середина не означает, что безе нужно полностью высушить.