Bolo de merengue com pêssegos

O bolo de merengue com pêssegos tem uma base fofa, caramelo, merengue com compota e creme de queijo com chantilly. O merengue coze em banho-maria e, ao desenformar, o caramelo escorre sobre a base e ensopa-a; o creme cobre-a com uma camada macia. Sirvo-o frio, cortado em fatias finas. Preparação: 35 minutos. Cozedura: 64 minutos. Repouso: 3 horas e 30 minutos. Tempo total: 5 horas e 9 minutos. Porções: 8. Aproximadamente 290 kcal e 6 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para a base

3 ovos
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de farinha
1 colher de sopa de óleo
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de fermento em pó
1 g de sal

Para o caramelo

3 colheres de sopa de açúcar

Para o merengue

4 claras
1 g de sal
4 colheres de sopa de açúcar
2-3 colheres de sopa de compota de pêssego
1500 ml de água quente

Para o creme

150 g de queijo-creme Almette
3 colheres de sopa de açúcar
200 ml de natas para bater
1 saqueta de açúcar baunilhado
1 colher de chá de essência de baunilha

Preparação

1. Separa as claras das gemas. Bate as 3 claras com 1 g de sal até ficarem bem presas às varas da batedeira; depois, junta 3 colheres de sopa de açúcar e bate até a mistura ficar densa e brilhante. 2. Bate as gemas com 1 colher de sopa de óleo e 1 colher de chá de essência de baunilha; depois, incorpora a emulsão nas claras, com a batedeira na velocidade baixa. Peneira por cima 3 colheres de sopa de farinha e 1 colher de chá de fermento em pó e mistura delicadamente com uma espátula, de baixo para cima. 3. Deita a massa numa forma de 18 cm forrada com papel vegetal. Coze a 180°C durante aproximadamente 30 minutos, até a base estar firme ao toque e passar no teste do palito. Deixa arrefecer durante 30 minutos. 4. Derrete 3 colheres de sopa de açúcar num tacho, durante aproximadamente 4 minutos, até ficar cor de âmbar. Roda a forma de 18 cm onde vais cozer o merengue para a cobrir com o caramelo. 5. Bate as 4 claras com 1 g de sal até ficarem firmes. Junta 4 colheres de sopa de açúcar e bate até obteres uma espuma brilhante, com picos firmes. Com uma espátula, incorpora 2-3 colheres de sopa de compota de pêssego, com movimentos de baixo para cima. 6. Coloca a espuma na forma com o caramelo. Põe a forma dentro de um tabuleiro maior e deita 1500 ml de água quente no tabuleiro, até chegar mais ou menos a metade da forma. Coze a 180°C durante aproximadamente 30 minutos, até o merengue ficar firme. Abre a porta do forno e deixa o merengue lá dentro até arrefecer, aproximadamente 60 minutos. 7. Coloca a base já fria sobre o merengue, cobre a forma com um prato de servir e vira o bolo de uma só vez, com firmeza. Deixa o caramelo escorrer sobre a base. 8. Mistura 150 g de queijo-creme com 3 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de chá de essência de baunilha. À parte, bate 200 ml de natas para bater até começarem a engrossar; junta 1 saqueta de açúcar baunilhado e continua a bater até ficarem fofas, mas não firmes. Junta as duas misturas e bate até o creme ficar firme. 9. Cobre o bolo com o creme e deixa-o no frigorífico durante 2 horas antes de servir.

Notas

Também podes usar outra compota, mas escolhe uma espessa, sem muito xarope; o bolo contém ovos, laticínios e glúten. Sirvo-o frio, com chá preto, e as fatias cortam-se melhor depois de estar no frigorífico. Para o caramelo, desliga o lume quando o açúcar estiver cor de âmbar, antes de começar a fumegar. O queijo-creme mistura-se mais facilmente se não estiver muito frio. Preparo-o na noite anterior e, no frigorífico, tapado, conserva-se até 3 dias.

Perguntas frequentes

Posso usar claras congeladas?

Sim. Descongela-as durante a noite no frigorífico e deixa-as 20 minutos à temperatura ambiente antes de as bater.

Porque é que o merengue abate depois de cozer?

Uma mudança brusca de temperatura pode fazer a espuma abater. Deixa-o no forno com a porta entreaberta, cerca de 5 cm, e depois desenforma-o quando tiver arrefecido.

Posso usar mascarpone em vez de queijo-creme?

Sim, podes usar 150 g de mascarpone, mas o creme ficará mais denso do que com queijo-creme.

O que faço se as natas não ficarem firmes?

Põe a taça e as varas da batedeira no frio durante 10 minutos e depois bate mais um pouco. As natas para bater devem estar frias quando começares.

Como sei se o merengue cozeu demasiado?

Se as bordas ficarem castanhas e o cheiro a caramelo mudar para cheiro a açúcar queimado, tira a forma do forno; o centro estar ligeiramente mole não significa que tenha de secar completamente.