Tort bezowy z brzoskwiniami

Tort bezowy z brzoskwiniami ma puszysty biszkopt, karmel, bezę z dżemem i krem z serka oraz bitej śmietany. Beza piecze się w kąpieli wodnej, a po odwróceniu karmel spływa na biszkopt i go nasącza; krem pokrywa go miękką warstwą. Podaję go schłodzony, pokrojony w cienkie plastry. Przygotowanie: 35 minut. Pieczenie: 64 minuty. Chłodzenie: 3 godziny i 30 minut. Łączny czas: 5 godzin i 9 minut. Porcje: 8. Około 290 kcal i 6 g białka na porcję.

Składniki

Na biszkopt

3 jajka
3 łyżki cukru
3 łyżki mąki
1 łyżka oleju
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 g soli

Na karmel

3 łyżki cukru

Na bezę

4 białka
1 g soli
4 łyżki cukru
2-3 łyżki dżemu brzoskwiniowego
1500 ml gorącej wody

Na krem

150 g serka kremowego Almette
3 łyżki cukru
200 ml śmietanki kremówki
1 opakowanie cukru wanilinowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Przygotowanie

1. Oddziel białka od żółtek. Ubij 3 białka z 1 g soli, aż piana będzie dobrze trzymać się końcówek miksera, następnie dodaj 3 łyżki cukru i miksuj, aż stanie się gęsta i błyszcząca. 2. Utrzyj żółtka z 1 łyżką oleju i 1 łyżeczką ekstraktu waniliowego, a następnie wmieszaj emulsję do białek, miksując na niskich obrotach. Przesiej na wierzch 3 łyżki mąki i 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, po czym delikatnie wymieszaj szpatułką, ruchem od dołu do góry. 3. Przelej masę do tortownicy o średnicy 18 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180°C przez około 30 minut, aż biszkopt będzie sprężysty w dotyku i przejdzie test suchego patyczka. Odstaw do ostygnięcia na 30 minut. 4. Rozpuść 3 łyżki cukru w rondelku, przez około 4 minuty, aż nabierze bursztynowego koloru. Obracaj naczyniem o średnicy 18 cm, w którym będziesz piec bezę, żeby pokryć je karmelem. 5. Ubij 4 białka z 1 g soli na sztywno. Dodaj 4 łyżki cukru i miksuj, aż powstanie lśniąca piana z sztywnymi wierzchołkami. Za pomocą szpatułki delikatnie wmieszaj 2-3 łyżki dżemu brzoskwiniowego, ruchem od dołu do góry. 6. Przełóż pianę do naczynia z karmelem. Ustaw naczynie w większej formie i wlej do niej 1500 ml gorącej wody, tak aby sięgała mniej więcej do połowy naczynia. Piecz w 180°C przez około 30 minut, aż beza się zetnie. Otwórz drzwiczki piekarnika i zostaw bezę w środku do ostygnięcia, na około 60 minut. 7. Połóż wystudzony biszkopt na bezie, przykryj naczynie paterą i jednym zdecydowanym ruchem odwróć tort. Poczekaj, aż karmel spłynie na biszkopt. 8. Wymieszaj 150 g serka kremowego z 3 łyżkami cukru i 1 łyżeczką ekstraktu waniliowego. Osobno ubij 200 ml śmietanki kremówki, aż zacznie gęstnieć, dodaj 1 opakowanie cukru wanilinowego i ubijaj dalej, aż będzie puszysta, ale nie sztywna. Połącz obie masy i miksuj, aż krem stężeje. 9. Pokryj tort kremem i wstaw do lodówki na 2 godziny przed podaniem.

Uwagi

Możesz użyć też innego dżemu, ale wybierz gęsty, bez dużej ilości syropu; tort zawiera jajka, nabiał i gluten. Podaję go schłodzony, do czarnej herbaty, a plastry łatwiej się kroi po schłodzeniu w lodówce. Karmel zdejmij z ognia, gdy cukier nabierze bursztynowego koloru, zanim zacznie dymić. Serek kremowy łatwiej wymieszać, jeśli nie jest bardzo zimny. Przygotowuję tort poprzedniego wieczoru, a w lodówce, pod przykryciem, można go przechowywać do 3 dni.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę użyć mrożonych białek?

Tak. Rozmroź je przez noc w lodówce, a przed ubijaniem zostaw na blacie na 20 minut.

Dlaczego beza opada po upieczeniu?

Nagłe schłodzenie może sprawić, że piana opadnie. Zostaw ją w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, na około 5 cm, a potem odwróć, gdy ostygnie.

Czy zamiast serka kremowego mogę użyć mascarpone?

Tak, możesz użyć 150 g mascarpone, ale krem będzie gęstszy niż ten z serkiem kremowym.

Co zrobić, jeśli śmietana się nie ubija?

Wstaw miskę i końcówki miksera do lodówki na 10 minut, a potem krótko miksuj dalej. Śmietanka kremówka powinna być zimna, gdy zaczynasz ubijanie.

Skąd mam wiedzieć, że beza jest zbyt mocno upieczona?

Jeśli brzegi zbrązowieją, a zapach karmelu zmieni się w zapach przypalonego cukru, wyjmij naczynie z piekarnika; lekko miękki środek nie oznacza, że beza musi całkiem wyschnąć.