Пирог с вишней и безе

Пирог с вишней и безе готовят так: ягоды варят, пока почти вся жидкость не выпарится, а сверху покрывают слегка подрумяненным слоем белков. Корж на желтках остается мягким, кисловатая середина уравновешивает сладкое безе; при нарезке в каждом кубике сохраняются все три слоя. Я выбираю вишню с плотной мякотью, чтобы вынуть косточки и не раздавить ягоды. Подготовка: 30 минут. Выпекание: 45 минут. Отдых: 60 минут. Общее время: 135 минут. Порций: 24. Около 270 ккал и 4 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для коржа

яичные желтки 8 шт.
сахар 20 столовых ложек
масло 20 столовых ложек
молоко 20 столовых ложек
мука 24 столовые ложки
разрыхлитель 2 пакетика
масло 1 столовая ложка
мука 1 столовая ложка

Для вишни

вишня без косточек 800 г
сахар 3 столовые ложки
ванильная эссенция 1 чайная ложка

Для безе

яичные белки 8 шт.
сахар 14 столовых ложек
соль 1/8 чайной ложки

Приготовление

1. Отдели белки от желтков. Взбивай 8 желтков с 20 столовыми ложками сахара 5 минут, пока масса не увеличится вдвое, а сахар не растворится. 2. Вмешай 20 столовых ложек масла и 20 столовых ложек молока, затем 24 столовые ложки муки, смешанной с 2 пакетиками разрыхлителя. Смажь форму примерно 30 × 40 см 1 столовой ложкой масла и присыпь 1 столовой ложкой муки. Вылей тесто и выпекай 20 минут при 180 °C, пока поверхность не схватится. 3. Мелко нарежь 800 г вишни без косточек. Положи в кастрюлю с 3 столовыми ложками сахара и 1 чайной ложкой ванильной эссенции. Вари 10 минут, пока сахар не растворится, а жидкость почти не выпарится; отставь остывать. 4. Взбивай 8 белков с 1/8 чайной ложки соли до устойчивых пиков, затем постепенно добавь 14 столовых ложек сахара и продолжай взбивать до плотной пены. 5. Распредели остывшую вишню по коржу, который выпекался чуть дольше половины времени, затем разровняй сверху безе. Выпекай еще 15 минут при 180 °C, пока оно слегка не подрумянится. 6. Дай пирогу полностью остыть, примерно 60 минут, затем нарежь кубиками.

Примечания

В форме примерно 30 × 40 см слои получаются довольно низкими; в форме поменьше корж будет выше, и на его первое выпекание может понадобиться еще несколько минут. Если вишня дает много сока, держи кастрюлю на огне, пока на дне не останется жидкости, а не только до растворения сахара. Замороженную вишню можно использовать после размораживания и стекания жидкости, иначе сок увеличит время варки. Я не тороплюсь с полным охлаждением: безе и мягкий фруктовый слой успевают схватиться, и кубики не мнутся при нарезке. Для другого вкуса замени вишню на 800 г слив без косточек, нарезанных кусочками, и так же увари сок. Пирог содержит глютен и яйца. В закрытом виде он хранится в холодильнике до 3 дней; перед подачей я ненадолго оставляю его на столе, чтобы он не был ледяным. Кусочек хорошо подойдет к простому черному чаю.