Bolo de ginjas e merengue

O bolo de ginjas e merengue leva a fruta cozida até quase já não restar sumo, sob uma camada de claras ligeiramente dourada. A base com gemas fica macia, e o centro ácido equilibra o merengue doce; ao cortá-lo, cada quadrado mantém as três camadas, e eu escolho ginjas de polpa firme para as descaroçar sem as esmagar. Preparação: 30 minutos. Cozedura: 45 minutos. Repouso: 60 minutos. Tempo total: 135 minutos. Porções: 24. Cerca de 270 kcal e 4 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para a base

8 gemas
20 colheres de sopa de açúcar
20 colheres de sopa de óleo
20 colheres de sopa de leite
24 colheres de sopa de farinha
2 saquetas de fermento em pó
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de farinha

Para as ginjas

800 g de ginjas descaroçadas
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o merengue

8 claras
14 colheres de sopa de açúcar
1/8 de colher de chá de sal

Preparação

1. Separa os ovos. Bate as 8 gemas com 20 colheres de sopa de açúcar durante 5 minutos, até duplicarem de volume e o açúcar se dissolver. 2. Junta 20 colheres de sopa de óleo e 20 colheres de sopa de leite, depois 24 colheres de sopa de farinha misturada com 2 saquetas de fermento em pó. Unta um tabuleiro de cerca de 30 × 40 cm com 1 colher de sopa de óleo e polvilha-o com 1 colher de sopa de farinha. Deita a massa e coze durante 20 minutos a 180 °C, até ficar firme à superfície. 3. Pica finamente 800 g de ginjas descaroçadas. Coloca-as num tacho com 3 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de chá de essência de baunilha. Coze durante 10 minutos, até o açúcar derreter e o sumo quase evaporar; deixa arrefecer. 4. Bate as 8 claras com 1/8 de colher de chá de sal até ficarem firmes. Junta aos poucos 14 colheres de sopa de açúcar e continua a bater até obteres um merengue firme. 5. Espalha as ginjas arrefecidas sobre a base, já cozida um pouco mais de metade, e alisa o merengue por cima. Coze mais 15 minutos a 180 °C, até dourar ligeiramente. 6. Deixa o bolo arrefecer completamente, cerca de 60 minutos, e depois corta-o em cubos.

Notas

Num tabuleiro de cerca de 30 × 40 cm, as camadas ficam bastante baixas; num tabuleiro mais pequeno, a base fica mais alta e pode precisar de mais alguns minutos na primeira cozedura. Se as ginjas largarem muito sumo, mantém o tacho ao lume até deixar de haver líquido acumulado no fundo, não apenas até o açúcar derreter. Podes usar ginjas congeladas depois de as descongelar e escorrer, caso contrário o sumo prolonga a cozedura. Não apresso o arrefecimento completo: o merengue e a camada macia de fruta assentam, e os cubos não se desfazem ao cortar. Para variar, substitui as ginjas por 800 g de ameixas descaroçadas e picadas, e deixa o sumo reduzir da mesma forma. O bolo contém glúten e ovos. Tapado, aguenta até 3 dias no frigorífico; antes de servir, deixo-o um pouco à temperatura ambiente para não estar gelado. Uma fatia acompanha bem um chá preto simples.