Домашняя пышная пицца

В первый раз, когда я готовил эту пиццу дома, я добавил слишком много воды и месил тесто около получаса, всё время задаваясь вопросом, стоит ли мне продолжать или выбросить всё. У меня не было сухих дрожжей, только кубик из холодильника, который истекал через два дня. Я упорствовал и справился, с тех пор мне кажется, что это самый надежный вариант, когда не хочется заказывать еду и нет настроения на сложные рецепты. Кроме того, у нас дома каждый хочет что-то свое, так что я всегда адаптирую под то, что у нас есть и что хочет каждый.

В среднем, мне нужно около 25 минут, чтобы подготовить всё (тесто + начинки), к этому добавляется расстойка, примерно 2 часа, и выпечка, еще 35-40 минут, так что это не то, что можно сделать после работы, если не подготовился, но идеально подходит на выходные или когда кто-то приходит к вам в гости. Из этих количеств получается большая противень, примерно 6 серьезных порций или 8 более скромных, в зависимости от того, кто поймает уголки. Что касается сложности, если вы хотя бы раз месили тесто или готовили кулич, вы справитесь. Но не ожидайте ресторанной пиццы — это не так, и не должно быть.

ИНГРЕДИЕНТЫ (и их роль, потому что кто-то спрашивал, зачем я добавляю и горячую, и холодную воду)

- 600 г муки (может понадобиться и больше, если тесто слишком липкое). Мука — это основа, нет смысла брать специальные виды, подойдет и обычная хлебная.
- 25 г свежих дрожжей (маленький кубик). Если есть только сухие, используйте два маленьких пакетика по 7 г.
- 200 мл горячей воды (помогает дрожжам быстрее активироваться и подниматься)
- 200 мл холодной воды (разбавляет немного, чтобы тесто не было слишком горячим и получилось эластичным, а не крошилось)
- 2 столовые ложки масла (я использую подсолнечное, но подойдет и оливковое — придаёт немного мягкости и не прилипает к рукам)
- 1 чайная ложка соли (чтобы тесто не получилось пресным)
- 1 чайная ложка сахара (питает дрожжи и придаёт более округлый вкус)
- 2 яйца (взбиваю и добавляю на начинку, создаёт влажный слой, как в домашней пицце; не все их используют, но у нас так принято)
- 1 стакан томатного соуса или разбавленной водой пасты (его нужно распределить перед начинкой; добавьте орегано, соль, сахар, если он кислый)
- сушеный орегано (немного, чтобы не было горько)
- тертый сыр, по желанию (в конце, чтобы не сгорел)
- начинки по предпочтению и тому, что есть в холодильнике: салями, бекон, тонко нарезанные колбасы, оливки, грибы, кукуруза, перец, лук, помидоры, маринованные перцы и т.д.
- масло или жир для смазывания противня (чтобы не прилипало, у меня всегда что-то остается на краях, если я забываю этот шаг)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Сначала растворите дрожжи в небольшой миске с 200 мл горячей воды и сахаром. Немного перемешайте, не оставляйте больше 4-5 минут, только чтобы образовалась пена сверху. Если вы добавите слишком горячую воду, рискуете убить дрожжи, и ничего не поднимется. Я это пережил, так что не пропускайте тест с пальцем — если вода жжет, она слишком горячая.

2. В большой миске положите муку и сделайте углубление в центре. Посыпьте солью по краям (если положите прямо в дрожжи, они не поднимутся, не знаю почему, так я прочитал и убедился, что это правда). В центр вылейте смесь дрожжей, затем поочередно добавляйте холодную воду и начинайте месить руками. Не используйте миксер, потому что в домашней пицце я хочу чувствовать тесто. Если оно слишком мягкое, добавьте муки; если слишком жесткое, капните воды. После примерно 10 минут замеса (да, рука устанет, но это не конец света), в конце добавьте масло и месите еще минуту, чтобы ничего не прилипало к миске.

3. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте в теплом месте (на стуле рядом с радиатором, под миской, где есть место) на примерно 2 часа, пока объем не удвоится. Если спешите, можно оставить в выключенной духовке, но предварительно нагретой 2-3 минуты.

4. За это время нарежьте всё, что хотите положить на пиццу: салями, колбасы, бекон, овощи. Если у вас капризные гости, разделите всё на зоны — у нас у каждого есть свой «уголок».

5. Смажьте противень маслом или жиром, посыпьте мукой, если хотите быть уверенным, что не прилипнет. Раскатайте тесто руками, а не скалкой, так получается более грубая текстура и действительно более пышное, оно не слишком прижимается.

6. Равномерно смажьте томатным соусом, не скупитесь, но и не нужно, чтобы он лил. Добавьте в него орегано, соль, сахар, если помидоры кислые.

7. Посыпьте начинками (сначала салями, затем бекон, овощи, оливки, грибы, кукуруза — как вам нравится). Я кладу помидоры в конце, чтобы они не слишком намочили тесто.

8. Взбейте яйца с небольшой щепоткой соли и равномерно вылейте их на начинку. Если не хотите, можете пропустить этот шаг, но тесто получится более мягким снизу с ними.

9. Поставьте противень в разогретую до 200°C духовку (верх-низ, не конвекция, иначе оно слишком подсохнет). Оставьте на 25-30 минут, но не уходите — каждая духовка печет по-разному. В последние 10 минут посыпьте тертым сыром сверху, иначе он сгорит и станет слишком жестким.

10. Когда пицца станет золотистой и запах разнесется по всему дому, вытащите её и дайте постоять 10-15 минут, если сможете устоять. Если нарезать горячей, она расползется в середине.

ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТО

Потому что это подходит к любому случаю, особенно когда нужно освободить холодильник от остатков. Я готовил её на день рождения, и в субботу, и когда сестра приходила с детьми, и на вечеринке с друзьями. Все едят, каждый со своим куском, с тем, что хочет на ней. Плюс, она никогда не получается одинаковой, и именно в этом её прелесть. В ней нет дорогих ингредиентов, а вкус переносит прямо в детство или на те длинные застолья с семьей вокруг противня.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ, ЗАМЕНЫ, ВАРИАНТЫ, ПОДАЧА

Полезные советы

- Не перегружайте начинками, иначе тесто становится тяжелым и не пропекается как следует, особенно в середине.
- Если тесто слишком мягкое, не пытайтесь спасти его слишком большим количеством муки; рискуете получить плотное тесто. Попробуйте больше месить, с руками, смазанными маслом.
- Не нарезайте пиццу сразу после того, как вытащите — дайте ей немного постоять, иначе всё «вытекает», и она не нарезается красиво.
- Добавляйте сыр в самом конце, иначе получится жесткий слой, который трудно жевать.
- Взбитые яйца не обязательны, но я рекомендую их не пропускать, они придают пышность и влажность.

Замены ингредиентов

- Можно использовать молоко вместо воды, тесто получится еще более мягким, но и более плотным (тем, кто не любит такой вариант, лучше остаться на воде).
- Масло можно использовать и оливковое, получится немного ароматнее.
- Если нет свежих дрожжей, подойдут и сухие, но лучше активировать их теплой водой с сахаром, даже так.
- Для начинок подойдут любые, но не перегружайте слишком влажными ингредиентами (помидоры, сырые грибы) — тесто размокнет.

Варианты

- Для безглютенового варианта используйте безглютеновую муку и добавьте немного больше воды и масла, иначе получится слишком жестким.
- Если хотите диетический вариант, уменьшите количество сыра или используйте легкий сыр. Можно исключить яйца, но тесто получится более сухим.
- Для постного варианта замените яйца на 3-4 столовые ложки растительного молока или воды, а сыр на растительный или ничего.
- Для маленьких детей не добавляйте соленую салями или бекон; замените на отварное куриное филе и овощи.

Идеи для подачи

- Хорошо сочетается с зеленым салатом, редисом, зеленым луком — это уменьшает калорийность.
- Для взрослых — сухое белое вино или легкое пиво, но и сок или айран для детей.
- Если остались куски, сделайте сэндвич с холодной пиццей, это совсем неплохо.
- На вынос, в школу или на работу, кусок пиццы всегда хорош.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Можно ли сделать тесто за день до?
Да, можно, только оставьте его в холодильнике под крышкой. На следующий день достаньте и дайте постоять хотя бы час при комнатной температуре перед раскаткой, иначе оно будет слишком жестким для раскатывания и не поднимется хорошо при выпечке.

Можно ли замораживать готовую пиццу?
Конечно, но лучше нарезать её на куски, положить между листами пергамента и убрать в морозильник. Разогревайте прямо в духовке при 180°C, 10-12 минут.

Почему тесто всегда получается мягким, а не хрустящим внизу? Что я делаю не так?
Вероятно, вы добавляете слишком много соуса или слишком много влажных начинок (грибы, помидоры, кукуруза). Попробуйте хорошо отжать ингредиенты перед добавлением и положить более тонкий слой соуса. Можно выпекать тесто 7 минут без начинки, затем добавьте начинки и продолжайте выпекание.

Могу ли я использовать цельнозерновую муку?
Да, но не используйте 100%, иначе тесто получится слишком тяжелым. Смешайте 300 г белой муки с 300 г цельнозерновой и добавьте 1-2 столовые ложки воды дополнительно, так как она впитывает больше жидкости.

У меня нет большой формы. Что делать?
Используйте две маленькие формы или раскатайте пиццу на пергаменте прямо на решетке в духовке. Так вы сможете сделать и два разных варианта, если хотите.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (приблизительно, зависит от начинок)

На порцию (из 8 кусочков) эта пицца содержит около 350-400 ккал, 45 г углеводов, 12 г белков, 14 г жиров (если не переусердствовать с сыром или беконом). Есть немного клетчатки, если добавите овощи, и она довольно сытная для основного блюда. Если хотите уменьшить калории, уменьшите количество сыра и жирных начинок. Это не диетическое блюдо, но и не «калорийная бомба», если не съедите целую противень. Преимущество в том, что вы точно знаете, что в ней, она не полна маргарина или консервантов. Для детей убавьте соль и жиры, и уже получится более сбалансированный вариант.

КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ

Остатки хранятся в холодильнике, хорошо накрытые (пленкой или в контейнере), до 3 дней, но лучше всего в первый и второй день. Разогревать нужно в духовке при 180°C, около 7-8 минут, на противне, не в микроволновке, иначе дно станет резиновым, а сыр станет странным. Если хотите, чтобы она была как свежая, слегка сбрызните тесто водой перед духовкой. Можно также есть холодной, если нужно, с чаем или салатом рядом.