Осеннее грибное рагу с чечевицей «Чумной доктор»

Приготовление

Способ приготовления 1. Переложите сухую чечевицу в мелкое сито и промойте под холодной водой. Удалите мелкие камешки и сморщенные зёрна. Коричневую или зелёную чечевицу для этого рецепта замачивать не нужно. Отложите её, пока подготавливаете овощи. 2. Протрите грибы влажной тканью или очистите от загрязнений щёткой. Крупные нарежьте толстыми кусочками, а мелкие разрежьте пополам. Не нарезайте всё слишком тонко: грибы сильно уменьшаются при готовке, и тонкие ломтики могут размякнуть, не успев подрумяниться. 3. Разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой кастрюле с толстым дном или в жаровне на среднем-сильном огне. Выложите половину грибов в один слой и оставьте на 3–4 минуты. Когда нижняя сторона подрумянится, перемешайте и готовьте ещё 2 минуты. Переложите грибы на тарелку, затем повторите с оставшимися грибами и ещё одной столовой ложкой масла. Если переполнить кастрюлю, грибы начнут выделять воду и тушиться. Это не испортит блюдо, но текстура рагу будет менее насыщенной. 4. Убавьте огонь до среднего и добавьте оставшееся оливковое масло. Выложите лук, морковь и сельдерей, добавив 1/2 чайной ложки соли. Готовьте 8–10 минут, время от времени помешивая, пока лук не станет прозрачным, а морковь не начнёт размягчаться. Если дно кастрюли темнеет раньше, чем овощи успевают приготовиться, добавьте 1–2 столовые ложки воды и немного убавьте огонь. 5. Добавьте чеснок, томатную пасту, копчёную паприку, сушёный тимьян, чёрный перец и хлопья красного перца, если используете. Готовьте 1 минуту. Томатная паста должна слегка потемнеть, а чеснок — стать ароматным, но ничего не должно подгореть. Вкус подгоревшей томатной пасты трудно скрыть в рагу. 6. Влейте красное вино, если используете, и деревянной ложкой соскребите со дна поджарившиеся кусочки. Варите 2–3 минуты, пока резкий запах алкоголя не ослабеет. Для варианта без вина используйте вместо него 1/2 стакана бульона и продолжайте готовить по этому шагу. 7. Добавьте промытую чечевицу, бульон, лавровый лист и оставшуюся соль. Доведите до слабого кипения, затем сразу убавьте огонь до минимума. На поверхности должны появляться лишь редкие медленные пузырьки. Накройте кастрюлю не полностью, оставив небольшую щель, и варите 25 минут. 8. Добавьте запечённый красный перец, чёрный чеснок и половину обжаренных грибов. Продолжайте готовить без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока чечевица не станет мягкой, но сохранит форму. Старая чечевица может вариться дольше, поэтому ориентируйтесь на текстуру, а не на часы. Если рагу загустеет сильнее, чем вам хочется, добавьте немного воды или бульона. 9. Удалите лавровый лист. Добавьте оставшиеся грибы, нарезанную петрушку и красный винный уксус. Попробуйте блюдо, прежде чем добавлять ещё соли. Уксус не должен сделать рагу кислым — он лишь подчёркивает землистые вкусы. Если блюдо кажется тяжёлым, добавьте ещё 1/2 чайной ложки уксуса. Если вкус слишком резкий, поварите 2 минуты или добавьте немного бульона. 10. Снимите рагу с огня и оставьте на 5 минут. За это время чечевица впитает часть бульона, и консистенцию будет легче оценить. Если рагу загустело слишком сильно, разбавляйте отдельные порции горячей водой или бульоном, а не всю кастрюлю сразу. Подача и практические советы Подавайте рагу в тёплых мисках с поджаренным хлебом на закваске, ржаным хлебом или запечённым картофелем. Для прохладного контраста можно добавить ложку натурального йогурта или сметаны, хотя это необязательно. Рядом хорошо подать простой салат из горьковатой зелени с лимонной заправкой: рагу получается плотным и землистым. Самый важный момент — обжаривание грибов. Не солите их сильно перед обжариванием и не складывайте все сразу в кастрюлю. Соль вытягивает влагу, а влага мешает подрумяниванию. Если у вас только кастрюля среднего размера, обжаривайте грибы тремя партиями, а не пытайтесь уместить всё сразу. Чёрный чеснок придаёт бульону мягкую глубину, напоминающую патоку; обычно его можно найти в крупных супермаркетах или специализированных магазинах. Если найти его не удалось, используйте 1 чайную ложку обычного измельчённого чеснока в овощной основе и добавьте 1 чайную ложку соевого соуса вместе с бульоном. Вкус получится менее сладким и более насыщенным, но блюдо всё равно удастся. Вместе с томатной пастой можно добавить чайную ложку грибного порошка. Для вегетарианского рагу используйте овощной бульон и, если это важно, убедитесь, что вино подходит для вегетарианского питания. Для веганской версии не добавляйте йогурт или сметану. Вместо коричневой или зелёной чечевицы можно взять французскую зелёную чечевицу: она обычно сохраняет более плотную текстуру и может потребовать ещё 5–10 минут приготовления. Красная чечевица здесь не подходит для прямой замены, так как быстро разваривается и делает рагу гораздо более гладким. Рагу можно приготовить за день до подачи. При остывании чечевица продолжает впитывать жидкость, поэтому остатки из холодильника будут заметно гуще. Осторожно разогрейте их на среднем-слабом огне, добавив от 1/2 до 1 стакана воды или бульона и перемешав один-два раза. Не кипятите рагу слишком сильно: грибы станут резиновыми, а чечевица может развариться. Хранение Остудите рагу примерно в течение двух часов и храните в холодильнике в закрытом контейнере до 4 дней. Его можно заморозить на срок до 3 месяцев, хотя после размораживания грибы станут мягче. По возможности замораживайте порциями на один приём пищи. Размораживайте ночь в холодильнике, затем разогревайте в кастрюле, при необходимости добавляя жидкость. Свежий уксус или петрушку лучше добавить после разогревания, а не перед заморозкой. Пищевая ценность На одну порцию, без хлеба и молочных добавок: ориентировочно 345 ккал, 12 г белка, 11 г клетчатки, 47 г углеводов, 9 г жиров и 8 г сахаров. Показатели зависят от бульона, грибов и количества масла, впитавшегося при обжаривании. Большая часть белка и клетчатки поступает из чечевицы; эти цифры служат полезным ориентиром, а не клиническим расчётом. Часто задаваемые вопросы Можно ли приготовить это грибное рагу с чечевицей без вина? Да. Замените вино таким же количеством овощного бульона. Уксус, добавленный в конце, обеспечит достаточно кислотности, чтобы вкус рагу не был пресным. Почему чечевица всё ещё остаётся твёрдой? Свойства чечевицы зависят от её возраста и условий хранения. Продолжайте варить её в рагу и проверяйте каждые 5 минут. Если жидкость выпарилась, добавьте горячий бульон или воду. Сильное кипение не ускорит приготовление: оно чаще лишь разварит внешнюю оболочку, оставив середину твёрдой. Можно ли использовать консервированную чечевицу? Да, но добавляйте её только вместе с запечённым перцем и чёрным чесноком, уменьшив количество бульона примерно до 3 стаканов. Варите 15–20 минут, чтобы овощи доготовились, а вкусы соединились. Консервированная чечевица мягче, поэтому перемешивайте осторожно. Какие грибы подходят лучше всего? Надёжный и доступный вариант — кремини или обычные белые шампиньоны. Смесь кремини, шиитаке, вешенок или коричневых шампиньонов даст больше разнообразия текстуры. У шиитаке перед нарезкой удалите жёсткие ножки. Можно ли приготовить рагу в мультиварке? Грибы всё равно следует сначала обжарить на сковороде. Готовьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, томатную пасту, чечевицу, бульон, вино и специи на низкой температуре 5–6 часов, добавив запечённый перец и обжаренные грибы за последние 30 минут. Перед подачей добавьте уксус и петрушку.

Ингредиенты

• Ингредиенты
• 2 столовые ложки оливкового масла — для обжаривания грибов и тушения овощей
• 680 г смеси грибов
• например кремини
• белых шампиньонов или шиитаке — главный источник землистой текстуры
• 1 средняя жёлтая луковица
• мелко нарезанная — создаёт насыщенную основу
• 2 средние моркови
• мелко нарезанные — добавляют сладость и плотность
• 2 стебля сельдерея
• мелко нарезанных — придают свежую ароматную ноту
• 3 зубчика чеснока
• измельчённых — делают овощную основу более выразительной
• 1 столовая ложка томатной пасты — добавляет цвет и концентрированный насыщенный вкус
• 1 чайная ложка копчёной паприки — придаёт бульону лёгкую дымную ноту
• 1 чайная ложка сушёного тимьяна — хорошо сочетается с чечевицей и грибами
• не перебивая их
• 1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца — приправляет бульон
• 1/4 чайной ложки хлопьев красного перца
• по желанию — добавляют умеренную остроту
• 1/2 стакана сухого красного вина
• по желанию — помогает отделить поджарившиеся кусочки и добавляет кислотность
• 1 1/2 стакана коричневой или зелёной чечевицы
• промытой — загущает рагу и делает его сытным
• 6 стаканов овощного бульона с низким содержанием соли — жидкая основа блюда
• 1 лавровый лист — добавляет тонкую травяную ноту
• 1/2 стакана консервированного запечённого красного перца
• обсушенного и нарезанного — добавляет сладость и цвет
• 2 зубчика чёрного чеснока
• мелко нарезанных — придают округлую глубину с оттенком патоки
• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки — завершают блюдо свежей нотой
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• плюс ещё по вкусу — уравновешивает землистые ингредиенты
• 1 чайная ложка кошерной соли
• плюс ещё по вкусу — приправляет овощи и бульон
• Для подачи: поджаренный хлеб на закваске или ржаной хлеб
• натуральный йогурт или сметана по желанию — подходящее дополнение к густому рагу