Veba Doktoru’nun Sonbahar Mantarlı ve Mercimekli Yahnisi

Hazırlık

Hazırlanışı 1. Kuru mercimekleri ince gözenekli bir süzgece alın ve soğuk suyun altında durulayın. Küçük taşları veya buruşmuş mercimekleri ayıklayın. Bu tarifte esmer ya da yeşil mercimeği önceden ıslatmanız gerekmez. Sebzeleri hazırlarken bir kenarda bekletin. 2. Mantarları nemli bir bezle silin veya üzerlerindeki toprağı fırçalayın. Büyük olanları kalın parçalar hâlinde doğrayın, küçük olanları ikiye bölün. Her şeyi çok ince kesmeyin; mantarlar epey küçülür ve ince dilimler kızarmaya fırsat bulamadan yumuşayabilir. 3. Zeytinyağının 1 yemek kaşığını büyük, ağır tabanlı bir tencerede veya döküm tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Mantarların yarısını tek kat hâlinde ekleyin ve 3–4 dakika hiç dokunmadan pişirin. Alt yüzeyleri kızardığında karıştırın ve 2 dakika daha pişirin. Bir tabağa aktarın, ardından kalan mantarları bir yemek kaşığı zeytinyağıyla aynı şekilde pişirin. Tencereyi fazla doldurursanız mantarlar su salar ve buharda pişer. Bu bir felaket değildir, ancak yahninin dokusu daha az dolgun olur. 4. Ateşi orta seviyeye düşürün ve kalan zeytinyağını ekleyin. Soğanı, havuçları ve kerevizi 1/2 çay kaşığı tuzla birlikte ilave edin. Soğan saydamlaşana ve havuçlar yumuşamaya başlayana kadar, ara sıra karıştırarak 8–10 dakika pişirin. Sebzeler yumuşamadan önce tencerenin dibi koyulaşmaya başlarsa bir veya iki yemek kaşığı su ekleyin ve ateşi biraz kısın. 5. Sarımsağı, domates salçasını, füme paprikayı, kuru kekiği, karabiberi ve kullanıyorsanız pul biberi karıştırarak ekleyin. 1 dakika pişirin. Domates salçası biraz koyulaşmalı ve sarımsak güzel kokmalı, ancak ikisi de yanmamalı. Yanmış domates salçasının tadını yahnide gizlemek zordur. 6. Kullanıyorsanız kırmızı şarabı dökün ve tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyın. Keskin alkol kokusu azalıncaya kadar 2–3 dakika kaynatın. Şarapsız bir versiyon için bunun yerine 1/2 su bardağı et suyu kullanın ve aynı şekilde devam edin. 7. Durulanmış mercimekleri, et suyunu, defne yaprağını ve kalan tuzu ekleyin. Tencereyi hafifçe kaynama noktasına getirin, ardından hemen ocağı kısık seviyeye alın. Yüzeyde yalnızca birkaç yavaş kabarcık görülmeli. Tencerenin kapağını tam kapatmadan, küçük bir aralık bırakarak örtün ve 25 dakika pişirin. 8. Közlenmiş kırmızı biberleri, siyah sarımsağı ve kızarmış mantarların yarısını ekleyin. Mercimekler yumuşayıp şekillerini koruyana kadar kapağı açık biçimde 15–20 dakika daha pişirin; ara sıra karıştırın. Eski mercimeklerin pişmesi daha uzun sürebilir, bu nedenle saate değil, dokusuna bakın. Yahni istediğinizden daha koyu olursa biraz su veya et suyu ekleyin. 9. Defne yaprağını çıkarın. Kalan mantarları, doğranmış maydanozu ve kırmızı şarap sirkesini karıştırın. Daha fazla tuz eklemeden önce tadına bakın. Sirke yahninin ekşi olmasına değil, topraksı aromaları belirginleştirmeye hizmet etmeli. Tencerenin tadı ağırsa 1/2 çay kaşığı daha ekleyin. Fazla keskinse 2 dakika kaynatın veya biraz et suyu ilave edin. 10. Yahninin ocaktan aldıktan sonra 5 dakika dinlenmesini bekleyin. Bu kısa dinlenme, mercimeklerin et suyunun bir kısmını çekmesini ve kıvamı daha kolay değerlendirmenizi sağlar. Fazla koyulaşırsa tüm tencereyi sulandırmak yerine, servis kaselerini sıcak su veya et suyuyla gevşetin. Servis ve pratik notlar Yahninin yanında sıcak kaselerde kızarmış ekşi mayalı ekmek, çavdar ekmeği veya fırınlanmış patates servis edin. Serin bir karşıtlık isterseniz bir kaşık yoğurt ya da ekşi krema ekleyebilirsiniz; ancak bu şart değildir. Yanında limonla tatlandırılmış acı yapraklı basit bir salata iyi gider, çünkü yahni yoğun ve topraksı bir tada sahiptir. Zamanlama açısından en önemli ayrıntı mantarların pişirilmesidir. Mantarları kızartmadan önce bolca tuzlamayın ve hepsini tencereye birden doldurmayın. Tuz nemi çeker, nem ise kızarmanın düşmanıdır. Elinizde yalnızca orta boy bir tencere varsa süreci zorlamak yerine mantarları üç seferde kızartın. Siyah sarımsak, et suyuna pekmezimsi, yumuşak bir derinlik verir ve genellikle büyük marketlerde veya özel gıda mağazalarında bulunur. Bulamazsanız sebze tabanına 1 çay kaşığı normal kıyılmış sarımsak ekleyin ve et suyuyla birlikte 1 çay kaşığı soya sosu kullanın. Sonuç daha az tatlı ve daha lezzetli olacaktır, ancak tarif yine de başarılı olur. Domates salçasıyla birlikte bir çay kaşığı mantar tozu da eklenebilir. Vejetaryen yahni için sebze suyu kullanın ve bu sizin için önemliyse şarabın uygun olup olmadığını kontrol edin. Vegan versiyonunda yoğurt veya ekşi krema kullanmadan servis edin. Esmer ya da yeşil mercimek yerine Fransız yeşil mercimeği kullanabilirsiniz; bu mercimekler daha diri kalma eğilimindedir ve 5–10 dakika daha uzun pişmeleri gerekebilir. Kırmızı mercimek burada doğrudan iyi bir alternatif değildir, çünkü hızla dağılır ve yahninin çok daha pürüzsüz olmasına neden olur. Yahniyi bir gün önceden hazırlayabilirsiniz. Mercimekler soğurken sıvıyı çekmeye devam eder, bu nedenle buzdolabındaki yemek artıkları belirgin biçimde daha koyu olur. 1/2–1 su bardağı su veya et suyuyla orta-kısık ateşte nazikçe ısıtın ve bir ya da iki kez karıştırın. Hararetli biçimde kaynatmayın; aksi hâlde mantarlar lastik gibi olur ve mercimekler dağılabilir. Saklama Yahniyi yaklaşık iki saat içinde soğutun ve kapaklı bir kapta buzdolabında 4 güne kadar saklayın. 3 aya kadar dondurulabilir, ancak çözüldükten sonra mantarlar daha yumuşak olacaktır. Mümkünse tek öğünlük porsiyonlar hâlinde dondurun. Buzdolabında bir gece çözdürün ve gerektiğinde sıvı ekleyerek tencerede ısıtın. Taze sirke veya maydanozu dondurmadan önce değil, ısıttıktan sonra ekleyin. Besin değerleri Ekmek veya süt ürünü içeren ilaveler olmadan bir porsiyon için tahmini değerler: 345 kalori, 12 g protein, 11 g lif, 47 g karbonhidrat, 9 g yağ ve 8 g şeker. Değerler kullanılan et suyuna, mantarlara ve kızartma sırasında emilen yağ miktarına göre değişir. Protein ve lifin çoğunu mercimek sağlar; rakamlar klinik bir hesaplama değil, yararlı bir rehber olarak düşünülmelidir. Sıkça sorulan sorular Bu mantarlı ve mercimekli yahninin şarapsız versiyonunu yapabilir miyim? Evet. Şarabı eşit miktarda sebze suyuyla değiştirin. Son aşamada eklenen sirke, yahninin yavanlaşmasını önleyecek yeterli asitliği sağlar. Mercimeklerim neden hâlâ sert? Mercimekler yaşına ve saklama koşullarına göre farklılık gösterir. Yahni içinde pişirmeye devam edin ve her 5 dakikada bir kontrol edin. Tencere kuruduysa sıcak et suyu veya su ekleyin. Hararetli kaynama mercimekleri daha iyi pişirmez; çoğunlukla dış kısımlarını dağıtırken merkezlerinin sert kalmasına neden olur. Konserve mercimek kullanabilir miyim? Kullanabilirsiniz, ancak onları yalnızca közlenmiş biberler ve siyah sarımsakla birlikte ekleyin ve et suyunu yaklaşık 3 su bardağına düşürün. Sebzelerin pişmesini tamamlaması ve aromaların birleşmesi için 15–20 dakika kaynatın. Konserve mercimekler daha yumuşaktır, bu nedenle dikkatlice karıştırın. En iyi hangi mantarlar olur? Cremini veya sıradan beyaz mantarlar güvenilir ve kolay bulunur. Cremini, shiitake, istiridye mantarı veya kestane mantarlarından oluşan bir karışım daha çeşitli bir doku sağlar. Shiitake kullanıyorsanız dilimlemeden önce sert saplarını çıkarın. Yahniyi yavaş pişiricide yapabilir miyim? Mantarlar yine de önce tavada kızartılmalıdır. Soğanı, havuçları, kerevizi, sarımsağı, domates salçasını, mercimekleri, et suyunu, şarabı ve baharatları kısık ayarda 5–6 saat pişirin; közlenmiş biberleri ve kızarmış mantarları son 30 dakikada ekleyin. Servisten hemen önce sirke ve maydanozla tamamlayın.

Malzemeler

• Malzemeler
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı – mantarları kızartmak ve sebzeleri yumuşatmak için
• 700 g karışık mantar
• cremini
• beyaz mantar veya shiitake gibi – topraksı dokunun ana kaynağı
• 1 orta boy sarı soğan
• ince küp doğranmış – lezzetli temeli oluşturur
• 2 orta boy havuç
• küçük küp doğranmış – tatlılık ve dolgunluk katar
• 2 kereviz sapı
• küçük küp doğranmış – taze ve aromatik bir tat getirir
• 3 diş sarımsak
• kıyılmış – sebze tabanına daha keskin bir karakter verir
• 1 yemek kaşığı domates salçası – renk ve yoğun lezzet katar
• 1 çay kaşığı füme paprika – et suyuna hafif isli bir tat verir
• 1 çay kaşığı kuru kekik – mercimek ve mantarlara yakışır
• lezzetlerini bastırmaz
• 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber – et suyunu baharatlandırır
• 1/4 çay kaşığı pul biber
• isteğe bağlı – hafif acılık katar
• 1/2 su bardağı kuru kırmızı şarap
• isteğe bağlı – kızarmış parçaları çözer ve asitlik katar
• 1 1/2 su bardağı esmer veya yeşil mercimek
• durulanmış – yahninin kıvamını koyulaştırır ve doyuruculuk sağlar
• 6 su bardağı düşük sodyumlu sebze suyu – pişirme sıvısını oluşturur
• 1 defne yaprağı – hafif bir bitkisel aroma katar
• 1/2 su bardağı kavanozda közlenmiş kırmızı biber
• süzülmüş ve doğranmış – tatlılık ve renk verir
• 2 diş siyah sarımsak
• ince kıyılmış – yuvarlak
• pekmezimsi bir derinlik katar
• 2 yemek kaşığı kıyılmış taze maydanoz – tencereyi taze bir aromayla tamamlar
• 1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
• damak tadına göre daha fazlası – topraksı malzemeleri dengeler
• 1 çay kaşığı koşer tuzu
• damak tadına göre daha fazlası – sebzeleri ve et suyunu lezzetlendirir
• Servis için: kızarmış ekşi mayalı ekmek veya çavdar ekmeği
• isteğe bağlı yoğurt ya da ekşi krema – koyu kıvamlı yahni için uygun eşlikçiler