Stufato autunnale di funghi e lenticchie del Dottore della Peste

Questo stufato autunnale di funghi e lenticchie è una ciotola scura e terrosa, preparata con lenticchie brune, funghi arrostiti, carote e un po’ di aglio nero. Il nome deriva dal suo aspetto adeguatamente ombroso, non da alcuna pretesa storica; è semplicemente uno stufato pratico e casalingo, con un nome leggermente teatrale per la categoria Peste. I funghi vengono rosolati separatamente, così conservano un po’ di consistenza invece di scomparire nel brodo. Le lenticchie rendono lo stufato denso senza trasformarlo in una purea, mentre un cucchiaio di aceto alla fine impedisce che il sapore risulti piatto. È una ricetta facile per una serata fresca, soprattutto accompagnata da pane tostato. Tempo di preparazione: 25 minuti Tempo di cottura: 55 minuti Tempo totale: 1 ora e 20 minuti Porzioni: 6 Difficoltà: Media

Preparazione

Procedimento 1. Metti le lenticchie secche in un colino a maglie fini e sciacquale sotto l’acqua fredda. Elimina eventuali sassolini o lenticchie raggrinzite. Per questa ricetta non è necessario ammollare le lenticchie brune o verdi. Mettile da parte mentre prepari le verdure. 2. Pulisci i funghi con un panno umido oppure spazzola via la terra. Taglia quelli più grandi a pezzi spessi e dividi a metà quelli piccoli. Evita di affettarli tutti troppo sottilmente: i funghi si restringono molto e le fette sottili possono diventare molli prima di dorarsi. 3. Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva in una pentola grande e pesante o in una casseruola di ghisa, a fuoco medio-alto. Aggiungi metà dei funghi in un unico strato e lasciali cuocere senza toccarli per 3-4 minuti. Quando la parte inferiore è dorata, mescola e cuoci per altri 2 minuti. Trasferiscili su un piatto, quindi ripeti con i funghi rimanenti e un altro cucchiaio d’olio. Se affolli la pentola, i funghi rilasceranno acqua e cuoceranno al vapore: non sarà un disastro, ma lo stufato avrà una consistenza meno sostanziosa. 4. Abbassa il fuoco a medio e aggiungi l’olio d’oliva rimasto. Unisci la cipolla, le carote e il sedano con 1/2 cucchiaino di sale. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla diventa traslucida e le carote iniziano ad ammorbidirsi. Se il fondo della pentola si scurisce prima che le verdure siano morbide, aggiungi uno o due cucchiai d’acqua e abbassa leggermente il fuoco. 5. Incorpora l’aglio, il concentrato di pomodoro, la paprika affumicata, il timo secco, il pepe nero e i fiocchi di peperoncino, se li usi. Cuoci per 1 minuto. Il concentrato dovrebbe scurirsi leggermente e l’aglio diventare fragrante, ma nessuno dei due deve bruciarsi. Il concentrato di pomodoro bruciato è difficile da nascondere in uno stufato. 6. Versa il vino rosso, se lo usi, e raschia il fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Fai sobbollire per 2-3 minuti, finché l’odore pungente dell’alcol si attenua. Per una versione senza vino, usa invece 120 ml di brodo e prosegui allo stesso modo. 7. Aggiungi le lenticchie sciacquate, il brodo, la foglia d’alloro e il sale rimasto. Porta a leggero bollore, quindi abbassa subito il fuoco al minimo. In superficie devono comparire solo poche bolle lente. Copri parzialmente, lasciando una piccola apertura, e fai sobbollire per 25 minuti. 8. Unisci i peperoni rossi arrostiti, l’aglio nero e metà dei funghi rosolati. Continua la cottura senza coperchio per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché le lenticchie sono tenere ma mantengono la loro forma. Le lenticchie più vecchie possono richiedere più tempo, quindi giudica dalla consistenza e non dall’orologio. Aggiungi un po’ d’acqua o brodo se lo stufato diventa più denso di quanto desideri. 9. Elimina la foglia d’alloro. Incorpora i funghi rimasti, il prezzemolo tritato e l’aceto di vino rosso. Assaggia prima di aggiungere altro sale. L’aceto non deve rendere lo stufato aspro; deve ravvivare i sapori terrosi. Se il sapore è pesante, aggiungi un altro 1/2 cucchiaino. Se è troppo pungente, fai sobbollire per 2 minuti oppure aggiungi un goccio di brodo. 10. Lascia riposare lo stufato per 5 minuti fuori dal fuoco. Questo breve riposo permette alle lenticchie di assorbire parte del brodo e rende più facile valutarne la consistenza. Se si addensa troppo, diluisci le singole porzioni con acqua calda o brodo invece di allungare tutta la pentola. Come servire e consigli pratici Servi lo stufato in ciotole calde con pane a lievitazione naturale tostato, pane di segale o una patata al forno. Un cucchiaio di yogurt bianco o panna acida offre un contrasto fresco, se lo gradisci, ma non è necessario. Una semplice insalata di foglie amare condite con limone è un buon accompagnamento, perché lo stufato è denso e terroso. Il dettaglio più importante riguardo ai tempi è la cottura dei funghi. Non salarli abbondantemente prima di rosolarli e non metterli tutti nella pentola in una volta. Il sale fa uscire l’umidità, che ostacola la rosolatura. Se hai soltanto una casseruola media, rosola i funghi in tre volte invece di forzare il procedimento. L’aglio nero dona al brodo una delicata profondità simile alla melassa e di solito si trova nei supermercati più grandi o nei negozi di alimenti specializzati. Se non riesci a trovarlo, usa 1 cucchiaino di aglio comune tritato nella base di verdure e aggiungi 1 cucchiaino di salsa di soia insieme al brodo. Il risultato sarà meno dolce e più saporito, ma funzionerà comunque. Puoi anche aggiungere un cucchiaino di polvere di funghi insieme al concentrato di pomodoro. Per uno stufato vegetariano, usa brodo vegetale e verifica che il vino sia adatto, se per te è importante. Per una versione vegana, servilo senza yogurt o panna acida. Puoi usare lenticchie verdi francesi al posto di quelle brune o verdi; tendono a rimanere più sode e potrebbero richiedere altri 5-10 minuti. Le lenticchie rosse non sono un sostituto diretto adatto, perché si sfaldano rapidamente e rendono lo stufato molto più liscio. Puoi preparare lo stufato con un giorno di anticipo. Le lenticchie continuano ad assorbire liquido mentre si raffreddano, quindi gli avanzi refrigerati saranno notevolmente più densi. Riscalda delicatamente a fuoco medio-basso con 120-240 ml d’acqua o brodo, mescolando una o due volte. Non portarlo a ebollizione intensa, altrimenti i funghi diventeranno gommosi e le lenticchie potrebbero spaccarsi. Conservazione Raffredda lo stufato entro circa due ore e conservalo in frigorifero, in un contenitore coperto, fino a 4 giorni. Può essere congelato fino a 3 mesi, anche se i funghi saranno più morbidi dopo lo scongelamento. Se possibile, congelalo in porzioni singole. Scongelalo per una notte in frigorifero e riscaldalo in una casseruola, aggiungendo liquido se necessario. Aggiungi aceto fresco o prezzemolo dopo averlo riscaldato, anziché prima di congelarlo. Informazioni nutrizionali Per porzione, stima senza pane o guarnizioni a base di latticini: 345 calorie, 12 g di proteine, 11 g di fibre, 47 g di carboidrati, 9 g di grassi e 8 g di zuccheri. La stima varia in base al brodo, ai funghi e alla quantità d’olio assorbita durante la rosolatura. Le lenticchie forniscono gran parte delle proteine e delle fibre; i valori sono da intendersi come una guida utile, non come un calcolo clinico. Domande frequenti Posso preparare questo stufato di funghi e lenticchie senza vino? Sì. Sostituisci il vino con la stessa quantità di brodo vegetale. L’aceto aggiunto alla fine fornisce abbastanza acidità per evitare che lo stufato risulti insipido. Perché le mie lenticchie sono ancora dure? Le lenticchie variano in base all’età e alla conservazione. Continua a farle sobbollire nello stufato e controllale ogni 5 minuti. Se la pentola si è asciugata, aggiungi brodo caldo o acqua. Un’ebollizione aggressiva non le cuocerà meglio: romperà soprattutto l’esterno delle lenticchie mentre l’interno resterà duro. Posso usare lenticchie in scatola? Sì, ma aggiungile soltanto insieme ai peperoni arrostiti e all’aglio nero, riducendo il brodo a circa 720 ml. Fai sobbollire per 15-20 minuti, così le verdure potranno terminare la cottura e i sapori amalgamarsi. Le lenticchie in scatola sono più morbide, quindi mescola con delicatezza. Quali funghi sono più adatti? I funghi cremini o i comuni champignon bianchi sono affidabili e facili da trovare. Un misto di cremini, shiitake, pleurotus o funghi bruni offre maggiore varietà di consistenze. Se usi gli shiitake, elimina i gambi duri prima di affettarli. Posso prepararlo in una slow cooker? I funghi dovrebbero comunque essere rosolati prima in padella. Cuoci cipolla, carote, sedano, aglio, concentrato di pomodoro, lenticchie, brodo, vino e aromi a bassa temperatura per 5-6 ore, aggiungendo i peperoni arrostiti e i funghi rosolati negli ultimi 30 minuti. Completa con aceto e prezzemolo appena prima di servire.