Φθινοπωρινό στιφάδο με μανιτάρια και φακές του Γιατρού της Πανώλης

Αυτό το φθινοπωρινό στιφάδο με μανιτάρια και φακές είναι ένα σκούρο, γήινο πιάτο με βάση τις καφέ φακές, τα ροδισμένα μανιτάρια, τα καρότα και λίγο μαύρο σκόρδο. Η ονομασία του προέρχεται από την ταιριαστά σκοτεινή εμφάνισή του και όχι από κάποια ιστορική συνταγή· είναι απλώς ένα πρακτικό, σπιτικό στιφάδο με ένα ελαφρώς θεατρικό όνομα για την κατηγορία Πανούκλα. Τα μανιτάρια ροδίζονται ξεχωριστά, ώστε να κρατήσουν λίγη από την υφή τους αντί να χαθούν στον ζωμό. Οι φακές κάνουν το στιφάδο πηχτό χωρίς να το μετατρέπουν σε πουρέ, ενώ μια κουταλιά ξίδι στο τέλος εμποδίζει ολόκληρη την κατσαρόλα να γίνει άτονη. Είναι μια εύκολη συνταγή για ένα δροσερό βράδυ, ειδικά με φρυγανισμένο ψωμί στο πλάι. Χρόνος προετοιμασίας: 25 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 55 λεπτά Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 20 λεπτά Μερίδες: 6 Δυσκολία: Μέτρια

Προετοιμασία

Εκτέλεση 1. Βάλε τις ξε乾μένες φακές σε ψιλό σουρωτήρι και ξέπλυνέ τες με κρύο νερό. Αφαίρεσε τυχόν μικρά πετραδάκια ή ζαρωμένες φακές. Δεν χρειάζεται να μουλιάσεις τις καφέ ή πράσινες φακές για αυτή τη συνταγή. Άφησέ τες στην άκρη όσο ετοιμάζεις τα λαχανικά. 2. Σκούπισε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί ή απομάκρυνε τυχόν χώμα με μια βούρτσα. Κόψε τα μεγαλύτερα σε χοντρά κομμάτια και τα μικρότερα στη μέση. Μην τα κόψεις όλα πολύ λεπτά· τα μανιτάρια συρρικνώνονται αρκετά και οι λεπτές φέτες μπορεί να μαλακώσουν πριν προλάβουν να ροδίσουν. 3. Ζέστανε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα ή γάστρα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Πρόσθεσε τα μισά μανιτάρια σε μία στρώση και άφησέ τα χωρίς να τα πειράξεις για 3–4 λεπτά. Όταν ροδίσει η κάτω πλευρά, ανακάτεψε και μαγείρεψέ τα για άλλα 2 λεπτά. Μετέφερέ τα σε ένα πιάτο και επανάλαβε με τα υπόλοιπα μανιτάρια και άλλη μία κουταλιά λάδι. Αν στριμώξεις την κατσαρόλα, θα βγάλουν νερό και θα αχνιστούν· δεν είναι καταστροφή, αλλά το στιφάδο θα έχει λιγότερο γεμάτη υφή. 4. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ρίξε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι μαζί με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μαγείρεψε για 8–10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και τα καρότα να αρχίσουν να μαλακώνουν. Αν ο πάτος της κατσαρόλας σκουραίνει πριν μαλακώσουν τα λαχανικά, πρόσθεσε μία ή δύο κουταλιές νερό και χαμήλωσε λίγο τη φωτιά. 5. Ανακάτεψε μέσα το σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας, την καπνιστή πάπρικα, το αποξηραμένο θυμάρι, το μαύρο πιπέρι και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, αν χρησιμοποιείς. Μαγείρεψε για 1 λεπτό. Ο πελτές πρέπει να σκουρύνει λίγο και το σκόρδο να μοσχομυρίσει, αλλά κανένα από τα δύο δεν πρέπει να καεί. Ο καμένος πελτές ντομάτας δύσκολα καλύπτεται σε ένα στιφάδο. 6. Ρίξε το κόκκινο κρασί, αν το χρησιμοποιείς, και ξύσε τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα. Άφησέ το να σιγοβράσει για 2–3 λεπτά, μέχρι να υποχωρήσει η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ. Για εκδοχή χωρίς κρασί, χρησιμοποίησε 1/2 φλιτζάνι ζωμό και συνέχισε με τον ίδιο τρόπο. 7. Πρόσθεσε τις ξεπλυμένες φακές, τον ζωμό, τη δάφνη και το υπόλοιπο αλάτι. Φέρε την κατσαρόλα σε ήπιο βρασμό και αμέσως χαμήλωσε τη φωτιά. Στην επιφάνεια πρέπει να εμφανίζονται μόνο λίγες αργές φυσαλίδες. Σκέπασε μερικώς την κατσαρόλα, αφήνοντας ένα μικρό κενό, και σιγόβρασε για 25 λεπτά. 8. Ανακάτεψε μέσα τις ψητές κόκκινες πιπεριές, το μαύρο σκόρδο και τα μισά ροδισμένα μανιτάρια. Συνέχισε το σιγοβράσιμο χωρίς καπάκι για 15–20 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι οι φακές να μαλακώσουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους. Οι παλιότερες φακές μπορεί να χρειαστούν περισσότερο χρόνο, γι’ αυτό κρίνε από την υφή και όχι από το ρολόι. Πρόσθεσε λίγο νερό ή ζωμό αν το στιφάδο γίνει πιο πηχτό από όσο θέλεις. 9. Αφαίρεσε τη δάφνη. Ανακάτεψε μέσα τα υπόλοιπα μανιτάρια, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το ξίδι από κόκκινο κρασί. Δοκίμασε πριν προσθέσεις κι άλλο αλάτι. Το ξίδι δεν πρέπει να κάνει το στιφάδο ξινό· πρέπει να αναδεικνύει τις γήινες γεύσεις. Αν το φαγητό φαίνεται βαρύ, πρόσθεσε άλλο 1/2 κουταλάκι. Αν είναι πολύ έντονο, άφησέ το να σιγοβράσει για 2 λεπτά ή πρόσθεσε λίγο ζωμό. 10. Άφησε το στιφάδο να σταθεί για 5 λεπτά εκτός φωτιάς. Αυτή η σύντομη αναμονή δίνει στις φακές χρόνο να απορροφήσουν μέρος του ζωμού και κάνει πιο εύκολο να κρίνεις την πυκνότητα. Αν πήξει υπερβολικά, αραίωσε τις μεμονωμένες μερίδες με ζεστό νερό ή ζωμό αντί να αραιώσεις ολόκληρη την κατσαρόλα. Σερβίρισμα και πρακτικές σημειώσεις Σέρβιρε το στιφάδο σε ζεστά μπολ με φρυγανισμένο ψωμί με προζύμι, ψωμί σικάλεως ή ψητή πατάτα. Μια κουταλιά στραγγιστό γιαούρτι ή ξινή κρέμα ταιριάζει αν σου αρέσει η δροσερή αντίθεση, αλλά δεν είναι απαραίτητη. Μια απλή σαλάτα με πικρά φύλλα και dressing λεμονιού είναι χρήσιμη συνοδευτικά, επειδή το στιφάδο είναι πυκνό και γήινο. Η σημαντικότερη λεπτομέρεια στον χρόνο είναι το μαγείρεμα των μανιταριών. Μην τα αλατίσεις πολύ πριν τα ροδίσεις και μην τα βάλεις όλα στην κατσαρόλα μαζί. Το αλάτι τραβά υγρασία και η υγρασία εμποδίζει το ρόδισμα. Αν έχεις μόνο μια μεσαία κατσαρόλα, ρόδισέ τα σε τρεις δόσεις αντί να πιέσεις τη διαδικασία. Το μαύρο σκόρδο δίνει στον ζωμό μια ήπια, μελάσατη βαθύτητα και συνήθως βρίσκεται σε μεγαλύτερα σούπερ μάρκετ ή εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων. Αν δεν το βρεις, χρησιμοποίησε 1 κουταλάκι του γλυκού κανονικό ψιλοκομμένο σκόρδο στη βάση των λαχανικών και πρόσθεσε 1 κουταλάκι σάλτσα σόγιας μαζί με τον ζωμό. Το αποτέλεσμα θα είναι λιγότερο γλυκό και πιο αλμυρό, αλλά θα λειτουργήσει και πάλι. Μπορείς επίσης να προσθέσεις ένα κουταλάκι σκόνη μανιταριών μαζί με τον πελτέ. Για χορτοφαγικό στιφάδο, χρησιμοποίησε ζωμό λαχανικών και έλεγξε αν το κρασί είναι κατάλληλο, αν αυτό έχει σημασία για σένα. Για vegan εκδοχή, σέρβιρε χωρίς γιαούρτι ή ξινή κρέμα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν γαλλικές πράσινες φακές αντί για καφέ ή πράσινες φακές· συνήθως παραμένουν πιο σφιχτές και μπορεί να χρειαστούν 5–10 λεπτά επιπλέον. Οι κόκκινες φακές δεν είναι καλό άμεσο υποκατάστατο, επειδή διαλύονται γρήγορα και κάνουν το στιφάδο πολύ πιο λείο. Μπορείς να ετοιμάσεις το στιφάδο μία ημέρα νωρίτερα. Οι φακές συνεχίζουν να απορροφούν υγρό καθώς κρυώνουν, οπότε τα περισσεύματα στο ψυγείο θα είναι αισθητά πιο πηχτά. Ζέστανέ τα απαλά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με 1/2 έως 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμό, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές. Μην τα αφήσεις να βράσουν δυνατά, γιατί τα μανιτάρια θα γίνουν λαστιχωτά και οι φακές μπορεί να διαλυθούν. Αποθήκευση Κρύωσε το στιφάδο μέσα σε περίπου δύο ώρες και φύλαξέ το στο ψυγείο, σε σκεπασμένο δοχείο, έως 4 ημέρες. Μπορεί να καταψυχθεί έως 3 μήνες, αν και τα μανιτάρια θα είναι πιο μαλακά μετά την απόψυξη. Αν γίνεται, κατάψυξέ το σε μερίδες μίας χρήσης. Ξεπάγωσέ το όλη τη νύχτα στο ψυγείο και ζέστανέ το σε κατσαρολάκι, προσθέτοντας υγρό όσο χρειάζεται. Πρόσθεσε φρέσκο ξίδι ή μαϊντανό μετά το ζέσταμα και όχι πριν από την κατάψυξη. Διατροφικά στοιχεία Ανά μερίδα, υπολογισμένα χωρίς ψωμί ή γαλακτοκομικά συνοδευτικά: 345 θερμίδες, 12 g πρωτεΐνης, 11 g φυτικών ινών, 47 g υδατανθράκων, 9 g λιπαρών και 8 g σακχάρων. Η εκτίμηση διαφέρει ανάλογα με τον ζωμό, τα μανιτάρια και την ποσότητα λαδιού που απορροφάται κατά το ρόδισμα. Οι φακές παρέχουν το μεγαλύτερο μέρος της πρωτεΐνης και των φυτικών ινών· οι αριθμοί προορίζονται ως χρήσιμος οδηγός και όχι ως κλινικός υπολογισμός. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να φτιάξω αυτό το στιφάδο με μανιτάρια και φακές χωρίς κρασί; Ναι. Αντικατάστησε το κρασί με ίση ποσότητα ζωμού λαχανικών. Το ξίδι που προστίθεται στο τέλος παρέχει αρκετή οξύτητα ώστε το στιφάδο να μη γίνει άτονο. Γιατί οι φακές μου παραμένουν σκληρές; Οι φακές διαφέρουν ανάλογα με την ηλικία και την αποθήκευσή τους. Συνέχισε να τις σιγοβράζεις μέσα στο στιφάδο και έλεγχε κάθε 5 λεπτά. Αν η κατσαρόλα έχει στεγνώσει, πρόσθεσε ζεστό ζωμό ή νερό. Ο έντονος βρασμός δεν θα τις μαγειρέψει καλύτερα· κυρίως θα σπάσει το εξωτερικό τους, ενώ το κέντρο θα παραμείνει σκληρό. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φακές κονσέρβας; Ναι, αλλά πρόσθεσέ τες μόνο μαζί με τις ψητές πιπεριές και το μαύρο σκόρδο, μειώνοντας τον ζωμό σε περίπου 3 φλιτζάνια. Σιγόβρασε για 15–20 λεπτά, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα των λαχανικών και να ενωθούν οι γεύσεις. Οι φακές κονσέρβας είναι πιο μαλακές, γι’ αυτό ανακάτευε προσεκτικά. Ποια μανιτάρια είναι τα καλύτερα; Τα cremini ή τα συνηθισμένα λευκά μανιτάρια είναι αξιόπιστα και εύκολα να βρεθούν. Ένα μείγμα από cremini, shiitake, πλευρώτους ή καφέ μανιτάρια προσφέρει μεγαλύτερη ποικιλία στην υφή. Αν χρησιμοποιείς shiitake, αφαίρεσε τα σκληρά κοτσάνια πριν τα κόψεις. Μπορώ να το φτιάξω σε slow cooker; Τα μανιτάρια πρέπει και πάλι να ροδίσουν πρώτα σε τηγάνι. Μαγείρεψε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι, το σκόρδο, τον πελτέ, τις φακές, τον ζωμό, το κρασί και τα καρυκεύματα σε χαμηλή θερμοκρασία για 5–6 ώρες, προσθέτοντας τις ψητές πιπεριές και τα ροδισμένα μανιτάρια στα τελευταία 30 λεπτά. Ολοκλήρωσε με ξίδι και μαϊντανό λίγο πριν το σερβίρισμα.