ペスト医師の秋きのことレンズ豆のシチュー

この秋のきのことレンズ豆のシチューは、茶色いレンズ豆、焼き付けたきのこ、にんじん、少量の黒にんにくを使った、色が濃く大地の風味豊かな一皿です。名前は歴史的な料理に由来するという主張ではなく、その名にふさわしい影のような見た目から付けたもの。「ペスト」カテゴリーのための、少し芝居がかった名前を持つ実用的な家庭料理です。きのこは別に焼き付けるので、煮汁に溶け込まず、ほどよい食感が残ります。レンズ豆がシチューにとろみと食べ応えを与えますが、ペースト状にはなりません。最後に加える酢が、鍋全体の味をぼやけさせずに引き締めます。涼しい夜にぴったりの簡単なレシピで、トーストしたパンを添えると特においしくいただけます。準備時間：25分調理時間：55分合計時間：1時間20分分量：6人分難易度：中級

準備

作り方 1. 乾燥レンズ豆を目の細かいざるに入れ、冷水で洗います。小石やしなびた豆を取り除きます。このレシピでは、ブラウンレンズ豆やグリーンレンズ豆を水に浸す必要はありません。野菜を準備する間、ざるに上げておきます。 2. きのこは湿らせた布で拭くか、表面の汚れをブラシで落とします。大きいものは厚めに切り、小さいものは半分にします。すべてを薄く切りすぎないでください。きのこはかなり縮むため、薄切りにすると焼き色が付く前に柔らかくなってしまいます。 3. 大きく厚手の鍋、またはダッチオーブンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中強火で熱します。きのこの半量を重ならないように入れ、3〜4分そのまま焼きます。裏面に焼き色が付いたら混ぜ、さらに2分焼きます。皿に取り出し、残りのきのこも、残りのオイル大さじ1を使って同様に焼きます。鍋に詰め込みすぎると、きのこから水分が出て蒸し煮になります。料理が失敗するわけではありませんが、シチューの食べ応えのある食感が弱くなります。 4. 火を中火に下げ、残りのオリーブオイルを加えます。玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩小さじ1/2を加えます。玉ねぎが透き通り、にんじんが柔らかくなり始めるまで、時々混ぜながら8〜10分炒めます。野菜が柔らかくなる前に鍋底が暗くなってきたら、水を大さじ1〜2杯加え、少し火を弱めます。 5. にんにく、トマトペースト、スモークパプリカ、乾燥タイム、黒こしょう、使う場合は赤唐辛子フレークを加えます。1分炒めます。トマトペーストは少し色が濃くなり、にんにくは香り立つ程度にしますが、どちらも焦がさないでください。焦げたトマトペーストの味は、シチューの中で隠すのが難しくなります。 6. 使う場合は赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底をこすって焼き付いた旨味を溶かします。アルコールの刺激的な香りが弱まるまで2〜3分煮ます。ワインを使わない場合は、代わりにブイヨン1/2カップを使い、同じように進めます。 7. 洗ったレンズ豆、ブイヨン、ローリエ、残りの塩を加えます。鍋を軽く沸騰させたら、すぐに弱火にします。表面にはゆっくりした泡が少し見える程度にします。鍋に少し隙間を残してふたをし、25分煮ます。 8. ローストした赤パプリカ、黒にんにく、焼き付けたきのこの半量を加えます。ふたを外し、レンズ豆が柔らかくなりながらも形を保つまで、時々混ぜながら15〜20分煮ます。古いレンズ豆は時間がかかることがあるので、時計ではなく食感で判断してください。シチューが好みよりも濃くなったら、水またはブイヨンを少量加えます。 9. ローリエを取り出します。残りのきのこ、刻んだパセリ、赤ワインビネガーを加えます。塩を足す前に味見をします。酢は酸っぱくするためではなく、大地のような風味を引き締めるためのものです。全体が重く感じるなら、さらに小さじ1/2加えます。酸味が強すぎる場合は2分煮るか、ブイヨンを少量加えます。 10. 火を止めて5分置きます。この短い休ませ時間でレンズ豆が煮汁を少し吸い、濃度を判断しやすくなります。濃くなりすぎたら、鍋全体を薄めるのではなく、器ごとに熱湯またはブイヨンを加えて調整します。盛り付けと実用的なメモ温めた器にシチューを盛り、トーストしたサワードウ、ライ麦パン、またはベイクドポテトを添えます。さっぱりした対比が好みなら、プレーンヨーグルトやサワークリームをひとさじ添えてもよいでしょう。なくても問題ありません。レモンで和えた苦味のある葉野菜のシンプルなサラダを添えると、濃厚で大地の風味があるシチューによく合います。最も重要なタイミングは、きのこを焼く工程です。焼く前にきのこへ塩を多く振らず、鍋に一度に全部入れないでください。塩は水分を引き出し、水分は焼き色の敵です。中くらいの鍋しかない場合は、無理に一度で焼かず、3回に分けて焼きます。黒にんにくは、ブイヨンに糖蜜のような穏やかな深みを与えます。大きなスーパーや専門食品店で見つかることが多いでしょう。手に入らない場合は、野菜を炒める段階で普通のにんにくのみじん切り小さじ1を使い、ブイヨンと一緒にしょうゆ小さじ1を加えます。甘みはやや少なく、旨味の強い味になりますが、十分おいしく仕上がります。トマトペーストと一緒に、きのこパウダーを小さじ1加えてもよいでしょう。ベジタリアン向けにする場合は野菜ブイヨンを使い、必要であればワインが適しているか確認してください。ヴィーガンにする場合は、ヨーグルトやサワークリームを添えずに servir します。ブラウンレンズ豆やグリーンレンズ豆の代わりにフレンチグリーンレンズ豆を使うこともできます。こちらは硬めに仕上がりやすく、5〜10分長く煮る場合があります。レッドレンズ豆はすぐに煮崩れてシチューがかなり滑らかになるため、直接の代用品には向きません。シチューは前日に作っておけます。レンズ豆は冷める間も液体を吸い続けるため、冷蔵した残りはかなり濃くなります。中弱火で、0.5〜1カップの水またはブイヨンを加え、1〜2回混ぜながらやさしく温め直します。強く沸騰させないでください。きのこがゴムのようになり、レンズ豆が割れることがあります。保存シチューは2時間ほど以内に冷まし、ふた付きの容器に入れて冷蔵し、4日まで保存できます。冷凍なら3か月まで保存できますが、解凍後はきのこが柔らかくなります。できれば1食分ずつ冷凍してください。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、必要に応じて液体を加えながら鍋で温め直します。酢やパセリは冷凍前ではなく、温め直した後に加えるとよいでしょう。栄養情報パンや乳製品のトッピングを含まない1食分の推定値：345kcal、たんぱく質12g、食物繊維11g、炭水化物47g、脂質9g、糖質8g。数値はブイヨン、きのこ、焼く際に吸収される油の量によって変わります。たんぱく質と食物繊維の大部分はレンズ豆によるものです。数値は臨床的な計算ではなく、目安としてご利用ください。よくある質問このきのことレンズ豆のシチューはワインなしで作れますか？はい。ワインと同量の野菜ブイヨンに置き換えてください。最後に加える酢が十分な酸味を与えるため、味がぼやけません。レンズ豆がまだ硬いのはなぜですか？レンズ豆は、古さや保存状態によって火の通り方が変わります。シチューの中でそのまま煮続け、5分ごとに確認してください。鍋の水分が少なくなったら、熱いブイヨンまたは水を加えます。激しく沸騰させても早く火が通るわけではなく、外側だけが崩れて中心が硬いままになることがあります。缶詰のレンズ豆は使えますか？使えますが、ローストした赤パプリカと黒にんにくを加えるタイミングで入れ、ブイヨンは約3カップに減らしてください。野菜に火を通し、味をなじませるため15〜20分煮ます。缶詰のレンズ豆は柔らかいので、やさしく混ぜてください。どのきのこが最適ですか？クレミニマッシュルームや普通のホワイトマッシュルームは、手に入りやすく安定した仕上がりになります。クレミニ、しいたけ、エリンギではなく、オイスターマッシュルームやチェストナットマッシュルームを組み合わせると、食感に変化が出ます。しいたけを使う場合は、切る前に硬い軸を取り除いてください。スロークッカーで作れますか？きのこは先にフライパンで焼き付けてください。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、トマトペースト、レンズ豆、ブイヨン、ワイン、調味料を弱設定で5〜6時間加熱し、最後の30分にローストした赤パプリカと焼き付けたきのこを加えます。食べる直前に酢とパセリを加えます。