Guiso otoñal de setas y lentejas del Doctor de la Peste

Ingredientes

• Ingredientes
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• para dorar las setas y ablandar las verduras
• 680 g de setas variadas
• como cremini
• blancas o shiitake
• la principal fuente de textura terrosa
• 1 cebolla amarilla mediana
• cortada en dados finos
• crea la base sabrosa
• 2 zanahorias medianas
• cortadas en dados pequeños
• aportan dulzor y cuerpo
• 2 tallos de apio
• cortados en dados pequeños
• aportan una nota fresca y aromática
• 3 dientes de ajo
• picados
• dan una base vegetal más intensa
• 1 cucharada de pasta de tomate
• aporta color y sabor concentrado
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• da al caldo un toque ahumado suave
• 1 cucharadita de tomillo seco
• combina con las lentejas y las setas sin dominarlas
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• sazona el caldo
• 1/4 de cucharadita de hojuelas de chile
• opcional
• aportan un picante suave
• 1/2 taza de vino tinto seco
• opcional
• despega los jugos dorados y aporta acidez
• 255 g de lentejas pardinas o verdes secas
• enjuagadas
• espesan el guiso y le dan consistencia
• 1
• 4 l de caldo de verduras bajo en sodio
• forma el líquido de cocción
• 1 hoja de laurel
• aporta una nota herbal sutil
• 1/2 taza de pimientos rojos asados en conserva
• escurridos y picados
• aportan dulzor y color
• 2 dientes de ajo negro
• picados finamente
• añaden una profundidad redonda
• parecida a la melaza
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• termina el guiso con una nota fresca
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• más cantidad al gusto
• equilibra los ingredientes terrosos
• 1 cucharadita de sal kosher
• más cantidad al gusto
• sazona las verduras y el caldo
• Para servir: pan de masa madre o de centeno tostado
• yogur natural o crema agria si se desea
• acompañamientos útiles para este guiso espeso

Preparación

Método 1. Pon las lentejas secas en un colador de malla fina y enjuágalas bajo el agua fría. Retira las piedrecitas o las lentejas arrugadas. No es necesario remojar las lentejas pardinas o verdes para esta receta. Resérvalas mientras preparas las verduras. 2. Limpia las setas con un paño húmedo o quítales la tierra con un cepillo. Corta las más grandes en trozos gruesos y parte por la mitad las pequeñas. Evita cortarlas demasiado finas: las setas reducen bastante su tamaño y las láminas finas pueden ablandarse antes de dorarse. 3. Calienta 1 cucharada del aceite de oliva en una olla grande y pesada o en una cazuela de hierro a fuego medio-alto. Añade la mitad de las setas en una sola capa y déjalas sin mover durante 3 o 4 minutos. Cuando la parte inferior esté dorada, remueve y cocina 2 minutos más. Pásalas a un plato y repite el proceso con las setas restantes y otra cucharada de aceite. Si amontonas las setas, soltarán agua y se cocinarán al vapor; no es desastroso, pero el guiso tendrá una textura menos sustanciosa. 4. Reduce el fuego a medio y añade el aceite de oliva restante. Incorpora la cebolla, las zanahorias y el apio con 1/2 cucharadita de sal. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y las zanahorias hayan empezado a ablandarse. Si el fondo de la olla se oscurece antes de que las verduras estén tiernas, añade una o dos cucharadas de agua y reduce ligeramente el fuego. 5. Incorpora el ajo, la pasta de tomate, el pimentón ahumado, el tomillo seco, la pimienta negra y las hojuelas de chile, si las usas. Cocina 1 minuto. La pasta de tomate debe oscurecerse un poco y el ajo desprender aroma, pero ninguno de los dos debe quemarse. La pasta de tomate quemada es difícil de disimular en un guiso. 6. Vierte el vino tinto, si lo usas, y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera. Cocina a fuego lento de 2 a 3 minutos, hasta que disminuya el fuerte olor a alcohol. Para una versión sin vino, usa en su lugar 1/2 taza del caldo y continúa con el mismo paso. 7. Añade las lentejas enjuagadas, el caldo, la hoja de laurel y la sal restante. Lleva la olla a un hervor suave e inmediatamente reduce el fuego al mínimo. La superficie debe mostrar solo unas pocas burbujas lentas. Tapa parcialmente la olla, dejando una pequeña abertura, y cocina a fuego lento durante 25 minutos. 8. Incorpora los pimientos rojos asados, el ajo negro y la mitad de las setas doradas. Continúa cocinando sin tapar de 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las lentejas estén tiernas pero conserven su forma. Las lentejas más viejas pueden tardar más, así que guíate por la textura y no por el reloj. Añade un poco de agua o caldo si el guiso queda más espeso de lo que deseas. 9. Retira la hoja de laurel. Incorpora las setas restantes, el perejil picado y el vinagre de vino tinto. Prueba antes de añadir más sal. El vinagre no debe hacer que el guiso sepa ácido; debe realzar los sabores terrosos. Si resulta pesado, añade otra 1/2 cucharadita. Si está demasiado ácido, déjalo cocer 2 minutos o añade un poco de caldo. 10. Deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego. Este breve reposo permite que las lentejas absorban parte del caldo y facilita juzgar la consistencia. Si espesa demasiado, aligera cada bol con agua caliente o caldo en lugar de diluir toda la olla.