प्लेग डॉक्टर का शरदकालीन मशरूम और मसूर का स्टू

यह शरदकालीन मशरूम और मसूर का स्टू भूरे मसूर, भुने मशरूम, गाजर और थोड़े से ब्लैक गार्लिक से बना एक गहरा, मिट्टी जैसी खुशबू वाला व्यंजन है। इसका नाम किसी ऐतिहासिक रेसिपी के दावे पर नहीं, बल्कि इसके उपयुक्त छायादार रूप पर आधारित है; यह बस घर पर आसानी से बनने वाला व्यावहारिक स्टू है, जिसका नाम Plague श्रेणी के लिए थोड़ा नाटकीय रखा गया है। मशरूम को अलग से भूरा किया जाता है, ताकि वे शोरबे में पूरी तरह घुलने के बजाय कुछ बनावट बनाए रखें। मसूर स्टू को गाढ़ा बनाते हैं, लेकिन इसे प्यूरी में नहीं बदलते, और अंत में डाला गया एक चम्मच सिरका पूरे बर्तन के स्वाद को फीका होने से बचाता है। ठंडी शाम के लिए यह एक आसान रेसिपी है, खासकर साथ में टोस्ट की हुई ब्रेड हो तो। तैयारी का समय: 25 मिनट पकाने का समय: 55 मिनट कुल समय: 1 घंटा 20 मिनट सर्विंग: 6 कठिनाई: मध्यम

तैयारी

विधि 1. सूखी मसूर को बारीक जाली वाली छलनी में डालकर ठंडे पानी से धो लें। छोटे पत्थर या सिकुड़ी हुई मसूर के दाने निकाल दें। इस रेसिपी के लिए भूरी या हरी मसूर को भिगोने की जरूरत नहीं है। सब्जियां तैयार करते समय इन्हें अलग रख दें। 2. मशरूम को गीले कपड़े से पोंछें या उन पर लगी मिट्टी साफ कर दें। बड़े मशरूम को मोटे टुकड़ों में काटें और छोटे मशरूम को आधा कर दें। सबको बहुत पतला न काटें; मशरूम काफी सिकुड़ते हैं और पतले टुकड़े भूरा होने से पहले नरम हो सकते हैं। 3. एक बड़े भारी बर्तन या डच ओवन में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम-तेज आंच पर गर्म करें। आधे मशरूम एक परत में डालें और 3 से 4 मिनट तक बिना छेड़े पकने दें। जब नीचे की सतह भूरी हो जाए, तो चलाकर 2 मिनट और पकाएं। इन्हें प्लेट में निकालें, फिर बचे हुए मशरूम और एक और बड़े चम्मच तेल के साथ यही प्रक्रिया दोहराएं। बर्तन में बहुत ज्यादा मशरूम भरने से वे पानी छोड़कर भाप में पकने लगते हैं। यह कोई बड़ी समस्या नहीं है, लेकिन इससे स्टू की बनावट कम भरपूर होगी। 4. आंच को मध्यम कर दें और बचा हुआ जैतून का तेल डालें। प्याज, गाजर और अजवाइन के साथ 1/2 चम्मच नमक डालें। 8 से 10 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए और गाजर थोड़ी नरम न पड़ने लगे। अगर सब्जियां नरम होने से पहले बर्तन का तला ज्यादा गहरा होने लगे, तो 1 या 2 बड़े चम्मच पानी डालें और आंच थोड़ी कम कर दें। 5. लहसुन, टोमैटो पेस्ट, स्मोक्ड पपरिका, सूखा थाइम, काली मिर्च और चाहें तो लाल मिर्च के फ्लेक्स मिलाएं। 1 मिनट तक पकाएं। टोमैटो पेस्ट का रंग थोड़ा गहरा होना चाहिए और लहसुन की खुशबू आने लगे, लेकिन दोनों जलने नहीं चाहिए। जला हुआ टोमैटो पेस्ट स्टू में छिपाना मुश्किल होता है। 6. अगर इस्तेमाल कर रहे हैं तो रेड वाइन डालें और लकड़ी के चम्मच से बर्तन के तले पर चिपके भूरे हिस्से खुरचें। 2 से 3 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, जब तक तेज अल्कोहल जैसी गंध कम न हो जाए। बिना वाइन वाला विकल्प बनाने के लिए इसकी जगह 1/2 कप स्टॉक डालें और इसी तरह आगे बढ़ें। 7. धुली हुई मसूर, स्टॉक, तेजपत्ता और बचा हुआ नमक डालें। बर्तन को हल्की उबाल तक लाएं, फिर तुरंत आंच धीमी कर दें। सतह पर केवल कुछ धीमे बुलबुले दिखाई देने चाहिए। बर्तन को थोड़ा ढकें और एक छोटी-सी जगह खुली छोड़कर 25 मिनट तक पकाएं। 8. भुनी हुई लाल शिमला मिर्च, ब्लैक गार्लिक और भुने हुए मशरूम का आधा हिस्सा मिलाएं। बिना ढके 15 से 20 मिनट तक पकाते रहें और बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक मसूर नरम हो जाए लेकिन अपना आकार बनाए रखे। पुरानी मसूर को अधिक समय लग सकता है, इसलिए समय के बजाय उसकी बनावट देखकर निर्णय लें। अगर स्टू आपकी पसंद से ज्यादा गाढ़ा हो जाए, तो थोड़ा पानी या स्टॉक डालें। 9. तेजपत्ता निकाल दें। बचे हुए मशरूम, कटा हुआ पार्सले और रेड वाइन विनेगर मिलाएं। और नमक डालने से पहले स्वाद चखें। सिरका स्टू को खट्टा नहीं बनाना चाहिए; उसे मिट्टी जैसे स्वादों को उभारना चाहिए। अगर स्टू का स्वाद भारी लगे, तो 1/2 चम्मच और डालें। अगर स्वाद बहुत तीखा लगे, तो 2 मिनट पकाएं या थोड़ा-सा स्टॉक डालें। 10. आंच बंद करके स्टू को 5 मिनट रहने दें। इस थोड़े से विश्राम से मसूर को कुछ शोरबा सोखने का समय मिलता है और गाढ़ापन समझना आसान हो जाता है। अगर यह बहुत गाढ़ा हो जाए, तो पूरे बर्तन को पतला करने के बजाय अलग-अलग कटोरियों में गर्म पानी या स्टॉक डालकर ढीला करें। परोसने और उपयोगी सुझाव स्टू को गर्म कटोरियों में टोस्ट की हुई सॉरडो ब्रेड, राई की ब्रेड या बेक किए हुए आलू के साथ परोसें। अगर आपको ठंडे स्वाद का विरोधाभास पसंद है, तो ऊपर से एक चम्मच सादा दही या खट्टी क्रीम डाल सकते हैं, हालांकि यह जरूरी नहीं है। नींबू से तैयार कड़वी पत्तियों का साधारण सलाद इसके साथ अच्छा रहेगा, क्योंकि स्टू गाढ़ा और मिट्टी जैसा स्वाद लिए होता है। सबसे महत्वपूर्ण समय-संबंधी बात मशरूम पकाना है। उन्हें भूरा करने से पहले ज्यादा नमक न डालें और सभी मशरूम एक साथ बर्तन में न भरें। नमक नमी बाहर खींचता है और नमी भूरा होने की प्रक्रिया की दुश्मन है। अगर आपके पास केवल मध्यम आकार का सॉसपैन है, तो प्रक्रिया को जबरन पूरा करने के बजाय मशरूम को तीन बैच में भूरा करें। ब्लैक गार्लिक शोरबे में गुड़ जैसी हल्की गहराई देता है और आमतौर पर बड़े किराना स्टोर या विशेष खाद्य दुकानों में मिल जाता है। अगर यह न मिले, तो सब्जियों के बेस में 1 चम्मच साधारण कटा हुआ लहसुन इस्तेमाल करें और स्टॉक के साथ 1 चम्मच सोया सॉस डालें। स्वाद कम मीठा और अधिक नमकीन होगा, लेकिन रेसिपी फिर भी अच्छी बनेगी। टोमैटो पेस्ट के साथ 1 चम्मच मशरूम पाउडर भी मिलाया जा सकता है। शाकाहारी स्टू के लिए वेजिटेबल स्टॉक इस्तेमाल करें और अगर आपके लिए यह महत्वपूर्ण है, तो जांच लें कि वाइन उपयुक्त हो। वीगन संस्करण के लिए इसे दही या खट्टी क्रीम के बिना परोसें। भूरी या हरी मसूर की जगह फ्रेंच ग्रीन लेंटिल्स इस्तेमाल की जा सकती हैं; वे अपेक्षाकृत सख्त रहती हैं और उन्हें 5 से 10 मिनट अतिरिक्त लग सकते हैं। लाल मसूर यहां सीधे विकल्प के रूप में अच्छी नहीं है, क्योंकि वह जल्दी गल जाती है और स्टू को बहुत अधिक मुलायम बना देती है। आप स्टू एक दिन पहले बना सकते हैं। ठंडा होते समय मसूर तरल सोखती रहती है, इसलिए फ्रिज में रखा बचा हुआ स्टू काफी गाढ़ा होगा। इसे मध्यम-धीमी आंच पर 1/2 से 1 कप पानी या स्टॉक के साथ धीरे-धीरे गर्म करें और एक-दो बार चलाएं। इसे तेज उबाल न दें, वरना मशरूम रबड़ जैसे हो जाएंगे और मसूर फट सकती है। भंडारण स्टू को लगभग दो घंटे के भीतर ठंडा करके ढके हुए कंटेनर में रखें और अधिकतम 4 दिनों तक फ्रिज में रखें। इसे 3 महीने तक फ्रीज किया जा सकता है, हालांकि पिघलने के बाद मशरूम अधिक नरम होंगे। संभव हो तो इसे एक बार में खाने लायक हिस्सों में फ्रीज करें। रातभर फ्रिज में पिघलाएं और जरूरत के अनुसार तरल डालकर सॉसपैन में दोबारा गर्म करें। फ्रीज करने से पहले सिरका या पार्सले मिलाने के बजाय गर्म करने के बाद ताजा सिरका या पार्सले डालें। पोषण प्रति सर्विंग, ब्रेड या डेयरी टॉपिंग के बिना अनुमानित मात्रा: 345 कैलोरी, 12 ग्राम प्रोटीन, 11 ग्राम फाइबर, 47 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 9 ग्राम वसा और 8 ग्राम शुगर। स्टॉक, मशरूम और भूरा करते समय सोखे गए तेल की मात्रा के अनुसार यह अनुमान बदल सकता है। अधिकांश प्रोटीन और फाइबर मसूर से मिलता है; ये आंकड़े चिकित्सकीय गणना के बजाय उपयोगी मार्गदर्शन के रूप में दिए गए हैं। अक्सर पूछे जाने वाले सवाल क्या मैं यह मशरूम और मसूर का स्टू बिना वाइन के बना सकता हूं? हां। वाइन की जगह उतनी ही मात्रा में वेजिटेबल स्टॉक डालें। अंत में डाला गया सिरका स्टू को फीका स्वाद देने से रोकने के लिए पर्याप्त अम्लता प्रदान करता है। मेरी मसूर अभी भी सख्त क्यों है? मसूर की उम्र और भंडारण के अनुसार उसमें अंतर होता है। उसे स्टू में पकाते रहें और हर 5 मिनट में जांचें। अगर बर्तन सूख गया हो, तो गर्म स्टॉक या पानी डालें। तेज उबाल से मसूर जल्दी नहीं पकेगी; इससे मुख्य रूप से मसूर की बाहरी परत टूटेगी, जबकि अंदर का हिस्सा सख्त रह सकता है। क्या मैं डिब्बाबंद मसूर इस्तेमाल कर सकता हूं? हां, लेकिन इसे केवल भुनी हुई लाल शिमला मिर्च और ब्लैक गार्लिक के साथ डालें और स्टॉक की मात्रा घटाकर लगभग 3 कप कर दें। 15 से 20 मिनट तक पकाएं, ताकि सब्जियां पूरी तरह पक जाएं और स्वाद अच्छी तरह मिल जाएं। डिब्बाबंद मसूर अधिक नरम होती है, इसलिए इसे सावधानी से चलाएं। कौन से मशरूम सबसे अच्छे रहेंगे? क्रेमिनी या साधारण सफेद मशरूम भरोसेमंद और आसानी से मिलने वाले विकल्प हैं। क्रेमिनी, शिटाके, ऑयस्टर या चेस्टनट मशरूम का मिश्रण बनावट में अधिक विविधता देता है। अगर शिटाके इस्तेमाल कर रहे हैं, तो काटने से पहले उनके सख्त डंठल निकाल दें। क्या मैं इसे स्लो कुकर में बना सकता हूं? मशरूम को फिर भी पहले कड़ाही में भूरा करना चाहिए। प्याज, गाजर, अजवाइन, लहसुन, टोमैटो पेस्ट, मसूर, स्टॉक, वाइन और मसालों को धीमी आंच पर 5 से 6 घंटे पकाएं। भुनी हुई लाल शिमला मिर्च और भुने हुए मशरूम आखिरी 30 मिनट में डालें। परोसने से ठीक पहले सिरका और पार्सले मिलाएं।