Ensopado de outono de cogumelos e lentilhas do Doutor da Peste

Este ensopado de outono de cogumelos e lentilhas é uma tigela escura e terrosa, preparada com lentilhas castanhas, cogumelos dourados, cenouras e um pouco de alho negro. O nome vem do seu aspeto apropriadamente sombrio, não de qualquer alegação de receita histórica; é simplesmente um ensopado caseiro e prático, com um nome ligeiramente teatral para a categoria Peste. Os cogumelos são dourados separadamente para conservarem alguma textura, em vez de desaparecerem no caldo. As lentilhas tornam o ensopado espesso sem o transformar num puré, e uma colher de vinagre no final evita que o prato fique sem graça. É uma receita fácil para uma noite fresca, especialmente acompanhada de pão torrado. Tempo de preparação: 25 minutos Tempo de confeção: 55 minutos Tempo total: 1 hora e 20 minutos Porções: 6 Dificuldade: média

Ingredientes

Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
para dourar os cogumelos e amolecer os legumes
700 g de cogumelos variados
como cremini
brancos ou shiitake
a principal fonte de textura terrosa
1 cebola amarela média
finamente picada
cria a base saborosa
2 cenouras médias
cortadas em cubos pequenos
acrescentam doçura e corpo
2 talos de aipo
cortados em cubos pequenos
dão uma nota fresca e aromática
3 dentes de alho
picados
conferem uma base mais intensa aos legumes
1 colher de sopa de polpa de tomate
acrescenta cor e sabor concentrado
1 colher de chá de colorau fumado
dá ao caldo uma suave nota fumada
1 colher de chá de tomilho seco
combina com as lentilhas e os cogumelos sem os dominar
1/2 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
tempera o caldo
1/4 de colher de chá de flocos de malagueta
opcional
acrescenta um picante suave
1/2 chávena de vinho tinto seco
opcional
solta os resíduos dourados e acrescenta acidez
1 1/2 chávenas de lentilhas castanhas ou verdes secas
passadas por água
engrossam o ensopado e dão-lhe substância
6 chávenas de caldo de legumes com baixo teor de sódio
formam o líquido de cozedura
1 folha de louro
acrescenta uma discreta nota herbácea
1/2 chávena de pimentos vermelhos assados de frasco
escorridos e picados
dão doçura e cor
2 dentes de alho negro
finamente picados
acrescentam uma profundidade arredondada
semelhante à do melaço
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
finalizam a panela com uma nota fresca
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
mais a gosto
equilibra os ingredientes terrosos
1 colher de chá de sal kosher
mais a gosto
tempera os legumes e o caldo
Para servir: pão de massa mãe torrado ou pão de centeio
iogurte natural ou natas azedas
se desejar
acompanhamentos adequados para o ensopado espesso

Preparação

Modo de preparação 1. Coloque as lentilhas secas num coador de malha fina e passe-as por água fria. Retire quaisquer pedrinhas ou lentilhas murchas. Não é necessário demolhar lentilhas castanhas ou verdes para esta receita. Reserve-as enquanto prepara os legumes. 2. Limpe os cogumelos com um pano húmido ou retire qualquer sujidade com uma escova. Corte os maiores em pedaços grossos e os menores ao meio. Evite cortar tudo demasiado fino; os cogumelos encolhem bastante, e fatias finas podem amolecer antes de terem oportunidade de dourar. 3. Aqueça 1 colher de sopa do azeite numa panela grande e pesada ou num tacho de ferro, em lume médio-alto. Junte metade dos cogumelos numa só camada e deixe-os cozinhar sem mexer durante 3 a 4 minutos. Quando estiverem dourados por baixo, mexa e cozinhe por mais 2 minutos. Transfira-os para um prato e repita com os restantes cogumelos e mais uma colher de sopa de azeite. Se encher demasiado a panela, os cogumelos libertam água e cozem a vapor. Não é um desastre, mas o ensopado ficará com uma textura menos substancial. 4. Reduza o lume para médio e junte o restante azeite. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo com 1/2 colher de chá do sal. Cozinhe durante 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar translúcida e as cenouras começarem a amolecer. Se o fundo da panela estiver a escurecer antes de os legumes amolecerem, junte uma ou duas colheres de sopa de água e reduza ligeiramente o lume. 5. Misture o alho, a polpa de tomate, o colorau fumado, o tomilho seco, a pimenta-preta e os flocos de malagueta, se usar. Cozinhe durante 1 minuto. A polpa de tomate deve escurecer ligeiramente e o alho deve ficar aromático, mas nenhum dos dois deve queimar. A polpa de tomate queimada é difícil de disfarçar num ensopado. 6. Verta o vinho tinto, se usar, e raspe o fundo da panela com uma colher de pau. Deixe fervilhar durante 2 a 3 minutos, até o cheiro intenso a álcool diminuir. Para uma versão sem vinho, use 1/2 chávena do caldo e prossiga da mesma forma. 7. Junte as lentilhas passadas por água, o caldo, a folha de louro e o restante sal. Deixe levantar fervura suave e reduza imediatamente o lume para o mínimo. A superfície deve apresentar apenas algumas bolhas lentas. Tape parcialmente a panela, deixando uma pequena abertura, e deixe cozinhar durante 25 minutos. 8. Junte os pimentos vermelhos assados, o alho negro e metade dos cogumelos dourados. Continue a cozinhar destapado durante 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até as lentilhas ficarem tenras, mas manterem a forma. Lentilhas mais velhas podem demorar mais, por isso avalie pela textura e não pelo relógio. Junte um pouco de água ou caldo se o ensopado ficar mais espesso do que deseja. 9. Retire a folha de louro. Misture os restantes cogumelos, a salsa picada e o vinagre de vinho tinto. Prove antes de adicionar mais sal. O vinagre não deve tornar o ensopado ácido; deve realçar os sabores terrosos. Se o prato parecer pesado, junte mais 1/2 colher de chá. Se estiver demasiado intenso, deixe cozinhar por mais 2 minutos ou junte um pouco de caldo. 10. Deixe o ensopado repousar durante 5 minutos fora do lume. Este breve repouso dá às lentilhas tempo para absorverem parte do caldo e facilita a avaliação da consistência. Se engrossar demasiado, dilua as porções individuais com água quente ou caldo, em vez de diluir toda a panela.

Para servir e notas práticas

Sirva o ensopado em taças quentes com pão de massa mãe torrado, pão de centeio ou uma batata assada. Uma colher de iogurte natural ou natas azedas proporciona um contraste fresco, se gostar, embora não seja necessária. Uma salada simples de folhas amargas temperadas com limão é útil para acompanhar, pois o ensopado é denso e terroso.

O detalhe mais importante do tempo de preparação é cozinhar os cogumelos. Não os salgue abundantemente antes de os dourar e não os coloque todos na panela de uma só vez. O sal extrai humidade, e a humidade impede que dourem. Se só tiver uma panela média, doure os cogumelos em três vezes, em vez de tentar acelerar o processo.

O alho negro dá ao caldo uma profundidade suave, semelhante à do melaço, e costuma encontrar-se em supermercados maiores ou lojas de produtos especializados. Se não o encontrar, use 1 colher de chá de alho comum picado na base de legumes e junte 1 colher de chá de molho de soja com o caldo. O resultado será menos doce e mais saboroso, mas continuará a resultar. Também pode acrescentar uma colher de chá de pó de cogumelos juntamente com a polpa de tomate.

Para um ensopado vegetariano, use caldo de legumes e confirme se o vinho é adequado, caso isso seja importante para si. Para uma versão vegan, sirva sem iogurte ou natas azedas. Pode usar lentilhas verdes francesas em vez de lentilhas castanhas ou verdes; tendem a manter-se mais firmes e podem precisar de mais 5 a 10 minutos. As lentilhas vermelhas não são um substituto direto adequado, pois desfazem-se rapidamente e tornam o ensopado muito mais cremoso.

Pode preparar o ensopado com um dia de antecedência. As lentilhas continuam a absorver líquido enquanto arrefecem, por isso as sobras refrigeradas ficarão visivelmente mais espessas. Aqueça-as suavemente em lume médio-baixo com 1/2 a 1 chávena de água ou caldo, mexendo uma ou duas vezes. Não deixe ferver intensamente, caso contrário os cogumelos ficarão borrachudos e as lentilhas podem desfazer-se.

Conservação

Arrefeça o ensopado no prazo de cerca de duas horas e guarde-o num recipiente tapado no frigorífico até 4 dias. Pode ser congelado por até 3 meses, embora os cogumelos fiquem mais moles depois de descongelados. Se possível, congele-o em porções individuais. Descongele durante a noite no frigorífico e aqueça numa panela, adicionando líquido conforme necessário. Junte vinagre fresco ou salsa depois de aquecer, e não antes de congelar.

Informação nutricional

Por porção, estimada sem pão ou coberturas lácteas: 345 calorias, 12 g de proteína, 11 g de fibra, 47 g de hidratos de carbono, 9 g de gordura e 8 g de açúcares. A estimativa varia consoante o caldo, os cogumelos e a quantidade de azeite absorvida durante o processo de dourar. As lentilhas fornecem a maior parte da proteína e da fibra; os valores servem como orientação útil e não como cálculo clínico.

Perguntas frequentes

Posso preparar este ensopado de cogumelos e lentilhas sem vinho?

Sim. Substitua o vinho pela mesma quantidade de caldo de legumes. O vinagre adicionado no final fornece acidez suficiente para evitar que o ensopado fique sem graça.

Porque é que as minhas lentilhas continuam firmes?

As lentilhas variam consoante a idade e o armazenamento. Continue a cozinhá-las no ensopado e verifique a cada 5 minutos. Se a panela tiver ficado seca, junte caldo quente ou água. Uma fervura agressiva não as coze melhor; sobretudo rompe o exterior das lentilhas enquanto o centro permanece firme.

Posso usar lentilhas enlatadas?

Pode, mas junte-as apenas com os pimentos assados e o alho negro, reduzindo o caldo para cerca de 3 chávenas. Cozinhe durante 15 a 20 minutos para que os legumes terminem de cozer e os sabores se harmonizem. As lentilhas enlatadas são mais moles, por isso mexa com cuidado.

Que cogumelos funcionam melhor?

Cogumelos cremini ou cogumelos brancos comuns são fiáveis e fáceis de encontrar. Uma mistura de cremini, shiitake, pleurotos ou cogumelos castanhos proporciona maior variedade de texturas. Se usar shiitake, retire os pés duros antes de os fatiar.

Posso fazer o ensopado numa panela de cozedura lenta?

Os cogumelos devem continuar a ser dourados primeiro numa frigideira. Cozinhe a cebola, as cenouras, o aipo, o alho, a polpa de tomate, as lentilhas, o caldo, o vinho e os temperos em temperatura baixa durante 5 a 6 horas, juntando os pimentos assados e os cogumelos dourados nos 30 minutos finais. Termine com vinagre e salsa mesmo antes de servir.