Ragoût d’automne aux champignons et aux lentilles du médecin de la peste

Name: Ragoût d’automne aux champignons et aux lentilles du médecin de la peste - Gabriela S.
Ingredients: Ingrédients; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive; pour dorer les champignons et attendrir les légumes; 680 g de champignons variés; comme des cremini; champignons blancs ou shiitakés; la principale source de texture terreuse; 1 oignon jaune moyen; finement coupé en dés; forme la base savoureuse; 2 carottes moyennes; coupées en petits dés; apportent douceur et consistance; 2 branches de céleri; coupées en petits dés; apportent une note fraîche et aromatique; 3 gousses d’ail; hachées; donnent plus de caractère à la base de légumes; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; apporte couleur et intensité; 1 cuillère à café de paprika fumé; donne une légère note fumée au bouillon; 1 cuillère à café de thym séché; accompagne les lentilles et les champignons sans les dominer; 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu; assaisonne le bouillon; 1/4 de cuillère à café de flocons de piment; facultatif; apportent une chaleur modérée

Peste - Ragoût d’automne aux champignons et aux lentilles du médecin de la peste par Gabriela S. - Recettes Recipia

Ce ragoût d’automne aux champignons et aux lentilles est un plat sombre et terreux préparé avec des lentilles brunes, des champignons rôtis, des carottes et un peu d’ail noir. Son nom vient de son aspect délicieusement ombrageux, et non d’une quelconque prétention à reproduire une recette historique ; c’est simplement un ragoût maison et pratique, au nom légèrement théâtral pour la catégorie Peste. Les champignons sont dorés séparément afin de conserver un peu de texture au lieu de disparaître dans le bouillon. Les lentilles épaississent le ragoût sans le transformer en purée, et une cuillerée de vinaigre ajoutée à la fin empêche l’ensemble de paraître fade. C’est une recette facile pour une soirée fraîche, surtout servie avec du pain grillé. Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 55 minutes Temps total : 1 heure 20 minutes Portions : 6 Difficulté : Moyenne

Préparation

Méthode 1. Placez les lentilles sèches dans une passoire fine et rincez-les à l’eau froide. Retirez les petits cailloux ou les lentilles fripées. Il n’est pas nécessaire de faire tremper les lentilles brunes ou vertes pour cette recette. Réservez-les pendant que vous préparez les légumes. 2. Essuyez les champignons avec un linge humide ou brossez la terre. Coupez les plus gros en morceaux épais et les plus petits en deux. Évitez de tout couper trop finement : les champignons réduisent considérablement et les tranches fines peuvent ramollir avant de dorer. 3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié des champignons en une seule couche et laissez-les cuire sans les toucher pendant 3 à 4 minutes. Lorsque le dessous est doré, remuez et poursuivez la cuisson 2 minutes. Transférez-les dans une assiette, puis recommencez avec le reste des champignons et une autre cuillère à soupe d’huile. Si les champignons sont trop serrés, ils rendent de l’eau et cuisent à la vapeur ; ce n’est pas catastrophique, mais la texture du ragoût sera moins consistante. 4. Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri avec 1/2 cuillère à café de sel. Faites cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que les carottes commencent à s’attendrir. Si le fond de la cocotte fonce avant que les légumes ne soient tendres, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau et réduisez légèrement le feu. 5. Incorporez l’ail, le concentré de tomate, le paprika fumé, le thym séché, le poivre noir et les flocons de piment, si vous les utilisez. Faites cuire 1 minute. Le concentré doit légèrement foncer et l’ail doit être parfumé, mais aucun des deux ne doit brûler. Le concentré de tomate brûlé est difficile à masquer dans un ragoût. 6. Versez le vin rouge, si vous l’utilisez, et raclez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool soit moins vive. Pour une version sans vin, utilisez 120 ml de bouillon à la place et poursuivez de la même façon. 7. Ajoutez les lentilles rincées, le bouillon, la feuille de laurier et le reste du sel. Portez à frémissement, puis baissez immédiatement le feu. La surface ne doit présenter que quelques bulles lentes. Couvrez partiellement en laissant une petite ouverture et laissez mijoter 25 minutes. 8. Incorporez les poivrons rouges rôtis, l’ail noir et la moitié des champignons dorés. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres tout en gardant leur forme. Les lentilles plus anciennes peuvent demander davantage de temps : fiez-vous à la texture plutôt qu’à l’horloge. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si le ragoût devient trop épais. 9. Retirez la feuille de laurier. Incorporez le reste des champignons, le persil haché et le vinaigre de vin rouge. Goûtez avant d’ajouter du sel. Le vinaigre ne doit pas rendre le ragoût acide ; il doit relever les saveurs terreuses. Si l’ensemble paraît lourd, ajoutez encore 1/2 cuillère à café. S’il est trop vif, laissez mijoter 2 minutes ou ajoutez un peu de bouillon. 10. Laissez reposer le ragoût 5 minutes hors du feu. Ce court repos permet aux lentilles d’absorber une partie du bouillon et facilite l’évaluation de la consistance. S’il épaissit trop, détendez les portions avec de l’eau chaude ou du bouillon plutôt que de diluer toute la cocotte. Service et conseils pratiques Servez le ragoût dans des bols chauds avec du pain au levain grillé, du pain de seigle ou une pomme de terre au four. Une cuillerée de yaourt nature ou de crème aigre apporte un contraste frais si vous le souhaitez, mais ce n’est pas indispensable. Une salade simple de feuilles amères assaisonnées de citron est bienvenue, car le ragoût est dense et terreux. Le point le plus important concerne la cuisson des champignons. Ne les salez pas abondamment avant de les faire dorer et ne les mettez pas tous dans la cocotte en même temps. Le sel fait sortir l’humidité, ennemie du brunissement. Si vous ne disposez que d’une casserole moyenne, faites dorer les champignons en trois fois plutôt que de forcer le processus. L’ail noir donne au bouillon une profondeur douce, rappelant la mélasse, et se trouve généralement dans les grands supermarchés ou les épiceries spécialisées. Si vous n’en trouvez pas, utilisez 1 cuillère à café d’ail frais haché dans la base de légumes et ajoutez 1 cuillère à café de sauce soja avec le bouillon. Le résultat sera moins sucré et plus umami, mais il fonctionnera tout de même. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de poudre de champignon avec le concentré de tomate. Pour un ragoût végétarien, utilisez du bouillon de légumes et vérifiez que le vin convient, si cela compte pour vous. Pour une version végétalienne, servez-le sans yaourt ni crème aigre. Les lentilles vertes du Puy peuvent remplacer les lentilles brunes ou vertes ; elles restent généralement plus fermes et peuvent demander 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires. Les lentilles corail ne conviennent pas directement ici, car elles se défont rapidement et rendent le ragoût beaucoup plus lisse. Vous pouvez préparer le ragoût la veille. Les lentilles continuent d’absorber le liquide en refroidissant, de sorte que les restes réfrigérés seront nettement plus épais. Réchauffez doucement à feu moyen-doux avec 120 à 240 ml d’eau ou de bouillon, en remuant une ou deux fois. Ne portez pas à gros bouillons, sinon les champignons deviendront caoutchouteux et les lentilles risquent de se fendre. Conservation Faites refroidir le ragoût dans les deux heures environ et réfrigérez-le dans un récipient couvert pendant 4 jours maximum. Il peut se congeler jusqu’à 3 mois, même si les champignons seront plus mous après décongélation. Congelez-le si possible en portions individuelles. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le dans une casserole en ajoutant du liquide si nécessaire. Ajoutez du vinaigre frais ou du persil après réchauffage plutôt qu’avant la congélation. Informations nutritionnelles Par portion, estimation sans pain ni garniture laitière : 345 calories, 12 g de protéines, 11 g de fibres, 47 g de glucides, 9 g de matières grasses et 8 g de sucres. L’estimation varie selon le bouillon, les champignons et la quantité d’huile absorbée pendant le brunissage. Les lentilles fournissent l’essentiel des protéines et des fibres ; ces chiffres sont un repère utile et non un calcul clinique. Foire aux questions Puis-je préparer ce ragoût de champignons et de lentilles sans vin ? Oui. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon de légumes. Le vinaigre ajouté à la fin apporte suffisamment d’acidité pour empêcher le ragoût de paraître fade. Pourquoi mes lentilles restent-elles fermes ? Les lentilles varient selon leur âge et leur conservation. Continuez à les faire mijoter dans le ragoût et vérifiez-les toutes les 5 minutes. Si la cocotte est devenue sèche, ajoutez du bouillon chaud ou de l’eau. Une ébullition forte ne les cuira pas mieux ; elle fera surtout éclater l’extérieur tandis que le centre restera ferme. Puis-je utiliser des lentilles en conserve ? Oui, mais ajoutez-les seulement avec les poivrons rôtis et l’ail noir, en réduisant le bouillon à environ 720 ml. Laissez mijoter 15 à 20 minutes pour que les légumes finissent de cuire et que les saveurs se mêlent. Les lentilles en conserve sont plus tendres, remuez donc délicatement. Quels champignons conviennent le mieux ? Les champignons cremini ou de Paris blancs sont fiables et faciles à trouver. Un mélange de cremini, shiitakés, pleurotes ou champignons bruns offre davantage de variété dans les textures. Si vous utilisez des shiitakés, retirez les pieds coriaces avant de les trancher. Puis-je le préparer à la mijoteuse ? Les champignons doivent tout de même être dorés à la poêle au préalable. Faites cuire l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, le concentré de tomate, les lentilles, le bouillon, le vin et les aromates à basse température pendant 5 à 6 heures, en ajoutant les poivrons rôtis et les champignons dorés durant les 30 dernières minutes. Terminez avec le vinaigre et le persil juste avant de servir.