Говяжьи медальоны с бордоским соусом

Филе говядины с бордоским соусом Я решил приготовить филе говядины с бордоским соусом, когда остался немного бульона после салата оливье, который я готовил для большого стола. Я использовал бульон вместо деми-гласа, и соус получился очень удачным. Обычно я готовил говядину тушеную, но здесь я попробовал метод быстрой жарки, и результат приятно удивил всех. Мясо получилось сочным, даже несмотря на то, что я не использовал редкие куски или сложные техники. Быстрая информация Общее время: примерно 40-50 минут (подготовка + готовка) Время подготовки: 10-15 минут Время готовки: 20-25 минут Порции: 3-4, в зависимости от количества мяса Сложность: средняя Тип рецепта: основное блюдо, подходит для обеда или воскресного стола Ингредиенты Для жаркого: - 500 г филе говядины (или молодая говядина, если у вас большой кусок, нарезать толстыми ломтиками по 3 см) - 1 столовая ложка черного перца горошком - Морская соль (предпочтительно крупная, но подойдет и молотая) - 2 веточки розмарина (можно использовать и сушеный розмарин в пакетиках) Для бордоского соуса: - 1/2 стакана сухого красного вина (например, Пино Нуар или Мерло, подойдет и домашнее вино) - 1 веточка тимьяна - 1 лавровый лист - 1 столовая ложка мелко нарезанного красного лука - 1/2 чайной ложки черного перца горошком - 3 столовые ложки деми-гласа (или 1+1/2 стакана концентрированного бульона из мяса и овощей, уменьшенного) - 1 чайная ложка кукурузного крахмала или муки - 2 столовые ложки холодного масла (нарезанного кубиками) Способ приготовления 1. Приправы для мяса Измельчите горошины перца с морской солью в ступке. Добавьте мелко нарезанный розмарин. Распределите смесь по рабочей поверхности. 2. Нарезка и приправление Если филе говядины больше, нарежьте его толстыми ломтиками примерно по 3 см. Если у вас филе, дополнительная нарезка не требуется. Обваляйте каждый кусок мяса в специях, чтобы равномерно покрыть. 3. Жарка мяса Разогрейте 3 столовые ложки масла на широкой сковороде на среднем или сильном огне. Выложите ломтики говядины (по 2-3 за раз, чтобы не было переполнения). Жарьте каждую сторону в течение 5 минут, переверните и жарьте еще 4 минуты с другой стороны для средней прожарки. Если вы хотите более кровяное мясо: жарьте по 2,5 минуты с каждой стороны. Для средней прожарки (розовое внутри): 4 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой. 4. Отдых мяса Выложите жареное мясо на тарелку и накройте алюминиевой фольгой. Уберите в сторону, пока готовите соус. 5. Бордоский соус – уменьшение вина Вылейте в маленькую кастрюлю красное вино, красный лук, тимьян, лавровый лист и перец горошком. Варите на среднем огне без крышки, пока вино не уменьшится и не останется около 2 столовых ложек жидкости. 6. Добавление бульона и загустение Добавьте деми-глас (или уменьшенный бульон). Растворите крахмал в столовой ложке холодной воды (или муку так же) и влейте в кастрюлю. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Варите 2 минуты, помешивая, пока не загустеет немного. Если хотите еще более густой соус, можно добавить немного крахмала или муки, также растворенного в холодной воде. 7. Завершение соуса Процедите соус (если предпочитаете очень гладкую текстуру; я часто не процеживаю). Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Добавьте масло, по одному кубику за раз, давая каждому растопиться перед добавлением следующего. Аккуратно перемешайте. 8. Попробуйте соус и приправьте солью, только если это необходимо – обычно бульон или деми-глас уже достаточно соленые. 9. Подача Нарежьте мясо ломтиками, выложите на тарелки и полейте бордоским соусом. Гарнир из картофельного пюре отлично подходит, но не обязателен. Почему я часто готовлю этот рецепт Я готовлю его часто, потому что он не требует сложных техник, а вкус очевиден. Он использует остатки концентрированного бульона, мне не нужны редкие ингредиенты, и я могу адаптировать количество в зависимости от того, что есть в холодильнике. Мясо получается нежным и не пересушивается. Соус хорош и для других видов мяса или даже для овощей. Советы и вариации Советы - Не переполняйте мясо в сковороде, чтобы оно не пустило сок и не сварилось. - Если у вас говядина среднего качества, все равно получится хорошо, только чтобы она не была слишком старой. - Можно использовать и домашнее вино, вкус получится правильным, если оно сухое. - Держите мясо накрытым после жарки, это поможет сохранить сочность. Замены - Демиглас можно заменить на концентрированный мясной и овощной бульон, как можно более уменьшенный. - Крахмал можно заменить мукой, но убедитесь, что он хорошо растворен. - Свежий розмарин можно заменить сушеным розмарином. Вариации - Можно использовать желтый лук, если нет красного. - Свежий тимьян можно заменить сушеным тимьяном. - Если хотите более густой соус, можно немного увеличить количество крахмала. Идеи для подачи - К жаркому отлично подойдет картофельное пюре, отварной картофель или даже простой салат. - Бордоский соус также подходит для других видов мяса – утки или свинины, если хотите поэкспериментировать. Часто задаваемые вопросы 1. Что делать, если у меня нет концентрированного бульона или деми-гласа? Быстро уменьшите небольшое количество обычного мясного и овощного бульона на среднем огне, пока он не уменьшится до небольшого объема и не станет очень концентрированным. Он не будет иметь такой же глубины, как деми-глас, но придаст соусу вкус. 2. Нужно ли филе говядины доводить до комнатной температуры перед жаркой? Да, рекомендуется вынуть мясо из холодильника за 30-60 минут до жарки, чтобы оно готовилось равномерно и оставалось нежным. 3. Какое вино использовать, если у меня нет Пино Нуар или Мерло? Любое сухое красное вино подойдет, лишь бы не было сладким. Домашнее вино подходит для этого рецепта. 4. Могу ли я хранить бордоский соус в холодильнике? Да, он хранится 2-3 дня в холодильнике в закрытом контейнере. Вы можете разогреть его на очень слабом огне, постоянно помешивая. 5. Как избежать того, чтобы филе говядины стало жестким? Не готовьте его слишком долго. Для нежности соблюдайте время жарки в зависимости от указанной толщины и дайте мясу отдохнуть, накрытым, после жарки. Пищевая ценность Приблизительно на порцию (из 4): Калории: примерно 350-400 ккал Белки: 27-30 г Жиры: 20-23 г Углеводы: 5-7 г (в зависимости от количества крахмала/муки, которое вы используете) Ценности ориентировочные, могут варьироваться в зависимости от мяса, сколько соуса вы используете и возможных гарниров. Хранение и разогрев Жареная говядина лучше свежей, но может храниться в холодильнике 1-2 дня, накрытой. Разогревайте на слабом огне, накрытой, или очень коротко в микроволновке, чтобы она не стала жесткой. Соус можно хранить отдельно, также 2-3 дня, и легко разогреть на слабом огне. Не рекомендую замораживать этот рецепт, он теряет текстуру.

Приготовление

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТЕЙКА 1. В ступке растолките черный перец с морской солью, если он в зернах. Добавьте мелко нарезанный розмарин. Посыпьте эту смесь на рабочую поверхность. 3. Нарежьте говяжью вырезку ломтиками толщиной 3 см, если она большая. Я готовил с меньшими кусками, это не было необходимо. Прокачайте ломтики через специи на столе. 3. Разогрейте 3 столовые ложки масла на сковороде. Добавьте ломтики говядины (по 2-3 за раз, не перегружайте сковороду). Обжаривайте с одной стороны в течение 5 минут, затем переверните и обжаривайте еще 4 минуты с другой стороны. Если вы хотите, чтобы мясо было с кровью: 2,5 минуты с каждой стороны или для средней прожарки, оставьте розовым в центре: 4 минуты с одной стороны и 3 с другой стороны. 4. Обжарьте оставшееся мясо, если оно есть. Выложите мясо на тарелку и накройте алюминиевой фольгой, пока соус не будет готов. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА БОРДЕЛЕЗ 1. В кастрюлю положите вино, лук, тимьян, лавровый лист и горошины перца и доведите до кипения. Варите на среднем огне, пока вино почти полностью не выпарится (остается около 2 столовых ложек). 2. Добавьте деми-глас и крахмал/муку, растворенные в столовой ложке воды, и перемешивайте, пока полностью не растворится и соус не закипит. Варите 2 минуты с этого момента. Я использовал концентрированный бульон и уменьшил его вдвое, в конце добавил растворенный крахмал. 3. Если вы хотите более густой соус, добавьте больше крахмала/муки. 4. Процедите соус и держите на медленном огне (я его не процеживал). Добавьте нарезанное кубиками масло по одному, каждый кусочек добавляется, когда предыдущий полностью растоплен. 5. Попробуйте соус на соль и добавьте, если необходимо (это не обязательно, деми-глас или бульон уже соленые). 6. Подавайте вырезку с картофельным пюре и полейте соусом борделез. Приятного аппетита! Если вырезка больше, нарежьте ее ломтиками толщиной 3 см. Вы можете использовать деревенское вино, и оно все равно будет хорошим. Я пробовал.

Ингредиенты

ДЛЯ СТЕЙКА 500 г говяжьей вырезки 1 столовая ложка черного перца горошком морская соль 2 веточки розмарина (я использовал из пакета) ДЛЯ СОУСА БОРДЕЛЕЗ 1/2 стакана сухого красного ви
Мерло) 1 веточка тимьяна 1 лавровый лист 1 столовая ложка нарезанного красного лука 1/2 чайной ложки черного перца горошком 3 столовые ложки с горкой деми
глас (я заменил на 1+1/2 стакана концентрированного бульона) 1 чайная ложка кукурузного крахмала (или муки) 2 столовые ложки холодного масла

Говяжьи медальоны с бордоским соусом

Приготовление

Ингредиенты

Теги

Категории