Μοσχαρίσιες μερίδες με σάλτσα Μπορντό

Μοσχαρίσιος φιλέτος με σάλτσα Μπορντολέζ Έφτασα να ετοιμάσω το μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα Μπορντολέζ αφού έμεινα με κάποια συμπυκνωμένη σούπα από μια σαλάτα μποέφ που έφτιαξα για ένα μεγάλο τραπέζι. Χρησιμοποίησα τη σούπα αντί για ντεμί-γκλας και βγήκε μια πολύ καλή σάλτσα. Συνήθως μαγείρευα το μοσχάρι με βράσιμο, αλλά εδώ δοκίμασα τη μέθοδο του γρήγορου τηγανίσματος και το αποτέλεσμα εξέπληξε ευχάριστα όλους. Το κρέας βγήκε ζουμερό, ακόμη και αν δεν χρησιμοποίησα κάποιο σπάνιο κομμάτι ή κάποια περίπλοκη τεχνική. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 40-50 λεπτά (προετοιμασία + μαγείρεμα) Χρόνος προετοιμασίας: 10-15 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 20-25 λεπτά Μερίδες: 3-4, ανάλογα με την ποσότητα κρέατος που χρησιμοποιείται Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κύριο πιάτο, κατάλληλο για μεσημεριανό ή Κυριακάτικο τραπέζι Υλικά Για το φιλέτο: - 500 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο (ή νεαρό μοσχάρι, αν έχετε μεγαλύτερο κομμάτι, κόβεται σε φέτες πάχους 3 εκ.) - 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι σε κόκκους - Θαλασσινό αλάτι (κατά προτίμηση σε κόκκους, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλεσμένο) - 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (μπορεί να είναι και αποξηραμένο δεντρολίβανο σε φακελάκι) Για τη σάλτσα Μπορντολέζ: - 1/2 φλιτζάνι ξηρού κόκκινου κρασιού (τύπου Pinot Noir ή Merlot, και κρασί από τη χώρα είναι κατάλληλο) - 1 κλωνάρι θυμαριού - 1 φύλλο δάφνης - 1 κουταλιά ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι - 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι σε κόκκους - 3 κουταλιές ντεμί-γκλας (ή 1+1/2 φλιτζάνι συμπυκνωμένη σούπα κρέατος και λαχανικών, μειωμένη) - 1 κουταλάκι κορν φλάουρ ή αλεύρι - 2 κουταλιές κρύο βούτυρο (κομμένο σε κύβους) Μέθοδος παρασκευής 1. Μπαχαρικά για το κρέας Λιώστε τους κόκκους πιπεριού με θαλασσινό αλάτι σε ένα γουδί. Προσθέστε το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο. Διασκορπίστε το μείγμα στον πάγκο εργασίας. 2. Κοπή και καρύκευμα Αν το μοσχάρι είναι μεγαλύτερο, κόψτε το σε φέτες πάχους περίπου 3 εκ. Αν έχετε φιλέτο, δεν χρειάζεται επιπλέον κοπή. Περάστε κάθε κομμάτι κρέατος από τα μπαχαρικά στον πάγκο, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα. 3. Τηγάνισμα του κρέατος Ζεστάνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδου σε ένα ευρύ τηγάνι, σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Τοποθετήστε τις φέτες μοσχαριού (2-3 τη φορά, ώστε να μην είναι στριμωγμένες). Τηγανίστε κάθε κομμάτι από την πρώτη πλευρά για 5 λεπτά, γυρίστε και αφήστε για άλλα 4 λεπτά από την άλλη πλευρά, για ένα κρέας που έχει ψηθεί καλά. Αν θέλετε το κρέας πιο σπάνιο: τηγανίστε 2,5 λεπτά από κάθε πλευρά. Για μέτριο (ροζ στο κέντρο): 4 λεπτά από την πρώτη πλευρά, 3 από την άλλη πλευρά. 4. Ξεκουρασία του κρέατος Αφαιρέστε το τηγανισμένο κρέας σε ένα πιάτο και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το στην άκρη όσο ετοιμάζετε τη σάλτσα. 5. Σάλτσα Μπορντολέζ – μείωση κρασιού Τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα το κόκκινο κρασί, το κόκκινο κρεμμύδι, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης και το πιπέρι σε κόκκους. Βράστε σε μέτρια φωτιά, χωρίς καπάκι, μέχρι να μειωθεί το κρασί – να μείνουν περίπου 2 κουταλιές υγρού. 6. Προσθήκη συμπυκνωμένης σούπας και δέσιμο Προσθέστε το ντεμί-γκλας (ή τη μειωμένη συμπυκνωμένη σούπα). Διαλύστε το κορν φλάουρ σε μια κουταλιά κρύου νερού (ή το αλεύρι με τον ίδιο τρόπο) και ρίξτε το στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε καλά και αφήστε να φτάσει σε βρασμό. Βράστε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Αν θέλετε μια ακόμη πιο δεμένη σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο παραπάνω κορν φλάουρ ή αλεύρι, διαλυμένο σε κρύο νερό. 7. Ολοκλήρωση της σάλτσας Σουρώστε τη σάλτσα (αν προτιμάτε μια πολύ λεπτή υφή; εγώ πολλές φορές δεν την σουρώνω). Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το βούτυρο, ένα κύβο τη φορά, αφήνοντας κάθε κύβο να λιώσει πριν προσθέσετε τον επόμενο. Ανακατέψτε απαλά. 8. Δοκιμάστε τη σάλτσα και ρυθμίστε το αλάτι, μόνο αν το νιώθετε απαραίτητο – συνήθως η σούπα ή το ντεμί-γκλας είναι ήδη αρκετά αλμυρά. 9. Σερβίρισμα Κόψτε το κρέας σε φέτες, τοποθετήστε το σε πιάτα και ρίξτε από πάνω τη σάλτσα Μπορντολέζ. Στο πλάι, πουρέ πατάτας ταιριάζει πολύ καλά, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά Τη φτιάχνω συχνά γιατί δεν απαιτεί περίπλοκες τεχνικές και η γεύση είναι ξεκάθαρη. Χρησιμοποιώ τα υπολείμματα της συμπυκνωμένης σούπας, δεν χρειάζομαι σπάνια υλικά και μπορώ να προσαρμόσω τις ποσότητες ανάλογα με το τι έχω στο ψυγείο. Το κρέας βγαίνει τρυφερό και δεν μένει στεγνό. Η σάλτσα είναι καλή και για άλλους τύπους κρέατος ή ακόμη και για λαχανικά. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Μην στριμώχνετε το κρέας στο τηγάνι, ώστε να μην αφήσει νερό και να μην βράσει. - Αν έχετε μοσχάρι μέτριας ποιότητας, θα βγει καλά, αρκεί να μην είναι πολύ παλιό. - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρασί από τη χώρα, η γεύση θα είναι σωστή αρκεί να είναι ξηρό. - Αφήστε το κρέας καλυμμένο μετά το τηγάνισμα, βοηθά στην ζουμερότητα. Αντικαταστάσεις - Το ντεμί-γκλας μπορεί να αντικατασταθεί με συμπυκνωμένη σούπα κρέατος και λαχανικών, όσο πιο αραιή γίνεται. - Το κορν φλάουρ μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι, αλλά προσέξτε να διαλυθεί καλά. - Το φρέσκο δεντρολίβανο μπορεί να αντικατασταθεί με αποξηραμένο δεντρολίβανο. Παραλλαγές - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κίτρινο κρεμμύδι αν δεν έχετε κόκκινο. - Το φρέσκο θυμάρι μπορεί να αντικατασταθεί με αποξηραμένο θυμάρι. - Αν θέλετε μια πιο παχύρρευστη σάλτσα, μπορείτε να αυξήσετε ελαφρώς την ποσότητα του κορν φλάουρ. Ιδέες σερβιρίσματος - Δίπλα στη σάλτσα, ταιριάζει πολύ καλά πουρές πατάτας, βραστές πατάτες ή ακόμα και μια απλή σαλάτα. - Η σάλτσα Μπορντολέζ λειτουργεί και με άλλους τύπους κρέατος – πάπια ή χοιρινό, αν θέλετε να πειραματιστείτε. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι κάνω αν δεν έχω συμπυκνωμένη σούπα ή ντεμί-γκλας; Μειώστε γρήγορα μια μικρή ποσότητα κανονικής σούπας κρέατος και λαχανικών σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει σε μικρό όγκο και να είναι πολύ συμπυκνωμένη. Δεν θα έχει ακριβώς την ίδια βάθος όπως το ντεμί-γκλας, αλλά θα δώσει γεύση στη σάλτσα. 2. Πρέπει να φέρω το μοσχαρίσιο φιλέτο σε θερμοκρασία δωματίου πριν το τηγάνισμα; Ναι, συνιστάται να βγάλετε το κρέας από το ψυγείο 30-60 λεπτά πριν, ώστε να μαγειρευτεί ομοιόμορφα και να παραμείνει τρυφερό. 3. Τι κρασί να χρησιμοποιήσω αν δεν έχω Pinot Noir ή Merlot; Οποιοδήποτε ξηρό κόκκινο κρασί είναι κατάλληλο, αρκεί να μην είναι γλυκό. Το κρασί από τη χώρα είναι εντάξει για αυτή τη συνταγή. 4. Μπορώ να διατηρήσω τη σάλτσα Μπορντολέζ στο ψυγείο; Ναι, διαρκεί 2-3 ημέρες στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο. Μπορείτε να την ξαναζεστάνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. 5. Πώς αποφεύγω να γίνει το μοσχαρίσιο φιλέτο σκληρό; Μην το μαγειρεύετε πάρα πολύ. Για τρυφερότητα, τηρήστε τους χρόνους τηγανίσματος για το δεδομένο πάχος και αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί καλυμμένο μετά το τηγάνισμα. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, για μια μερίδα (από 4): Θερμίδες: περίπου 350-400 kcal Πρωτεΐνες: 27-30 γρ. Λίπη: 20-23 γρ. Υδατάνθρακες: 5-7 γρ. (εξαρτάται από πόσο κορν φλάουρ/αλεύρι χρησιμοποιείτε) Οι αξίες είναι ενδεικτικές, διαφέρουν ανάλογα με το κρέας, πόση σάλτσα χρησιμοποιείτε και τυχόν συνοδευτικά. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η μοσχαρίσια μπριζόλα είναι καλύτερη φρέσκια, αλλά μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο 1-2 ημέρες, καλυμμένη. Επαναθερμάνετε σε χαμηλή φωτιά, καλυμμένη, ή πολύ σύντομα στο μικροκύματα, ώστε να μην γίνει σκληρή. Η σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί χωριστά, επίσης 2-3 ημέρες, και να επαναθερμανθεί εύκολα σε χαμηλή φωτιά. Δεν συνιστώ την κατάψυξη για αυτή τη συνταγή, χάνει την υφή της.

Προετοιμασία

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΟΥ 1. Σε ένα γουδί, θρυμματίστε το μαύρο πιπέρι με θαλασσινό αλάτι αν είναι σε κόκκους. Προσθέστε το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο. Ρίξτε αυτό το μείγμα στην επιφάνεια εργασίας. 3. Κόψτε το φιλέτο μοσχαρίσιο σε φέτες πάχους 3 εκ. αν είναι μεγάλο. Μαγείρεψα με μικρότερα κομμάτια, δεν ήταν απαραίτητο. Περάστε τις φέτες από τα μπαχαρικά στο τραπέζι. 3. Ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα τηγάνι. Προσθέστε τις φέτες μοσχαριού (2-3 τη φορά, μην υπερφορτώνετε το τηγάνι). Τηγανίστε από την πρώτη πλευρά για 5 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε και τηγανίστε για 4 λεπτά από την άλλη πλευρά. Αν θέλετε το κρέας σπάνιο: 2,5 λεπτά από κάθε πλευρά ή για μέτρια ψημένο, κρατήστε το ροζ στο κέντρο: 4 λεπτά από την πρώτη πλευρά και 3 από την άλλη πλευρά. 4. Τηγανίστε το υπόλοιπο κρέας αν έχει μείνει. Βγάλτε το κρέας σε ένα πιάτο και σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο μέχρι να είναι έτοιμη η σάλτσα. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΑΛΤΣΑΣ BORDELAISE 1. Βάλτε το κρασί, το κρεμμύδι, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης και τους κόκκους πιπεριού σε μια κατσαρόλα να βράσουν. Βράστε σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρασί να μειωθεί σχεδόν εντελώς (να μείνουν περίπου 2 κουταλιές). 2. Προσθέστε demi-glace και το αμυλο/αλεύρι διαλυμένο σε μια κουταλιά νερού και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς και η σάλτσα να αρχίσει να βράζει. Βράστε για 2 λεπτά από εκείνη τη στιγμή. Χρησιμοποίησα συμπυκνωμένο ζωμό και το μείωσα στο μισό, προς το τέλος πρόσθεσα το διαλυμένο άμυλο. 3. Αν θέλετε μια πιο πηχτή σάλτσα, προσθέστε περισσότερη αμυλο/αλεύρι. 4. Στραγγίστε τη σάλτσα και βάλτε την σε χαμηλή φωτιά (δεν την έσπασα). Προσθέστε το βούτυρο κομμένο σε κύβους, ένα προς ένα, κάθε κομμάτι προστίθεται όταν το προηγούμενο έχει λιώσει εντελώς. 5. Δοκιμάστε τη σάλτσα για αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται (δεν χρειάζεται, το demi-glace ή ο ζωμός είναι ήδη αλμυρός). 6. Σερβίρετε το φιλέτο με πουρέ πατάτας και περιχύστε με τη σάλτσα bordelaise. Καλή όρεξη! Αν το φιλέτο είναι μεγαλύτερο, κόψτε σε φέτες πάχους 3 εκ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρασί χωριού και θα είναι εξίσου καλό. Το έχω δοκιμάσει.

Συστατικά

ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΦΤΕΚΙ 500 γρ φιλέτο μοσχαρίσιο 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι σε κόκκους θαλασσινό αλάτι 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (χρησιμοποίησα από πακέτο) ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ BORDELAISE 1/2
Merlot) 1 κλωνάρι θυμάρι 1 φύλλο δάφνης 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι σε κόκκους 3 γεμάτες κουταλιές demi
glace (το αντικατέστησα με 1+1/2 φλιτζάνι συμπυκνωμένου ζωμού) 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ (ή αλεύρι) 2 κουταλιές της σούπας κρύο βούτυρο