Medallones de ternera con salsa bordelesa

Filete de ternera con salsa bordelesa Llegué a preparar el filete de ternera con salsa bordelesa después de que me quedó un poco de caldo concentrado de una ensalada de carne hecha para una comida grande. Utilicé el caldo en lugar de demi-glace y resultó ser una salsa bastante exitosa. Normalmente cocinaba la carne de ternera estofada, pero aquí probé el método de sellado rápido y el resultado sorprendió gratamente a todos. La carne quedó jugosa, incluso sin usar un corte poco hecho o una técnica complicada. Info rápida Tiempo total: aproximadamente 40-50 minutos (preparación + cocción) Tiempo de preparación: 10-15 minutos Tiempo de cocción: 20-25 minutos Porciones: 3-4, dependiendo de la cantidad de carne utilizada Dificultad: media Tipo de receta: plato principal, adecuado para el almuerzo o una comida de domingo Ingredientes Para el filete: - 500 g de filete de ternera (o lomo de ternera joven, si tienes un corte más grande, córtalo en rodajas gruesas de 3 cm) - 1 cucharada de pimienta negra en grano - Sal marina (preferiblemente en grano, pero también sirve molida) - 2 ramas de romero (puede ser romero seco en bolsa) Para la salsa bordelesa: - 1/2 taza de vino tinto seco (como Pinot Noir o Merlot, el vino de la casa también sirve) - 1 rama de tomillo - 1 hoja de laurel - 1 cucharada de cebolla roja picada finamente - 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano - 3 cucharadas colmadas de demi-glace (o 1+1/2 taza de caldo concentrado de carne y verduras, reducido) - 1 cucharadita rasa de almidón o harina - 2 cucharadas de mantequilla fría (cortada en cubitos) Modo de preparación 1. Especias para la carne Muele los granos de pimienta con sal marina en un mortero. Agrega el romero picado finamente. Espolvorea la mezcla sobre la superficie de trabajo. 2. Corte y sazonado Si el filete de ternera es más grande, córtalo en rodajas gruesas de aproximadamente 3 cm. Si tienes filete, no es necesario cortarlo más. Rueda cada trozo de carne por las especias en la superficie, asegurándote de que se cubra uniformemente. 3. Sellado de la carne Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia, a fuego medio-alto. Coloca las rodajas de ternera (2-3 a la vez, para no sobrecargar). Sella cada trozo por un lado durante 5 minutos, dale la vuelta y deja otros 4 minutos por el otro lado, para una cocción a punto. Si prefieres la carne más poco hecha: sella 2,5 minutos por cada lado. Para término medio (rosada en el centro): 4 minutos por un lado, 3 por el otro. 4. Descanso de la carne Retira la carne sellada a un plato y cubre con papel de aluminio. Déjala a un lado mientras preparas la salsa. 5. Salsa bordelesa – reducción de vino Coloca en una cacerola el vino tinto, la cebolla roja, el tomillo, el laurel y los granos de pimienta. Hierve a fuego medio, sin tapa, hasta que el vino se reduzca considerablemente, quedando aproximadamente 2 cucharadas de líquido. 6. Adición de caldo concentrado y espesado Agrega el demi-glace (o el caldo concentrado reducido). Disuelve el almidón en una cucharada de agua fría (o haz lo mismo con la harina) y viértelo en la cacerola. Mezcla bien y deja que hierva. Cocina 2 minutos, removiendo, hasta que espese ligeramente. Si deseas una salsa más espesa, puedes añadir un poco más de almidón o harina, también disuelto en agua fría. 7. Finalización de la salsa Cuela la salsa (si prefieres una textura muy fina; yo a menudo no la cuelo). Coloca la cacerola a fuego bajo. Agrega la mantequilla, un cubo a la vez, dejando que cada uno se derrita antes de añadir el siguiente. Mezcla suavemente. 8. Prueba la salsa y ajusta la sal, solo si lo consideras necesario; generalmente el caldo o demi-glace ya son suficientemente salados. 9. Servir Corta la carne en rodajas, coloca en los platos y vierte la salsa bordelesa por encima. Un puré de patatas va muy bien al lado, aunque no es obligatorio. Por qué preparo esta receta a menudo La preparo con frecuencia porque no requiere técnicas complicadas y el sabor es claro. Aprovecho las sobras de caldo concentrado, no necesito ingredientes raros y puedo adaptar las cantidades según lo que tenga en la nevera. La carne queda tierna y no se seca. La salsa también es buena para otros tipos de carne o incluso para verduras. Consejos y variaciones Consejos - No sobrecargues la carne en la sartén, para que no suelte agua y no se hierva. - Si tienes un lomo de ternera de calidad media, también quedará bien, solo asegúrate de que no sea muy viejo. - Puedes usar vino de la casa, el sabor será correcto siempre que sea seco. - Deja la carne cubierta después de sellarla, esto ayuda a mantenerla jugosa. Sustituciones - El demi-glace se puede reemplazar por caldo concentrado de carne y verduras, lo más reducido posible. - El almidón se puede reemplazar por harina, pero asegúrate de que esté bien disuelto. - El romero fresco se puede sustituir por romero seco. Variaciones - Puedes usar cebolla amarilla si no tienes cebolla roja. - El tomillo fresco puede ser sustituido por tomillo seco. - Si deseas una salsa más espesa, puedes aumentar ligeramente la cantidad de almidón. Ideas de presentación - Al lado del filete, un puré de patatas, patatas al natural o incluso una ensalada simple van muy bien. - La salsa bordelesa también funciona con otros tipos de carne: pato o cerdo, si deseas experimentar. Preguntas frecuentes 1. ¿Qué hago si no tengo caldo concentrado o demi-glace? Reduce rápidamente una pequeña cantidad de caldo normal de carne y verduras a fuego medio hasta que quede un volumen pequeño y muy concentrado. No tendrá exactamente la misma profundidad que un demi-glace, pero le dará sabor a la salsa. 2. ¿El filete de ternera debe estar a temperatura ambiente antes de sellarlo? Sí, se recomienda sacar la carne del refrigerador 30-60 minutos antes, para que se cocine uniformemente y se mantenga tierna. 3. ¿Qué vino debo usar si no tengo Pinot Noir o Merlot? Cualquier vino tinto seco sirve, siempre que no sea dulce. El vino de la casa es adecuado para esta receta. 4. ¿Puedo guardar la salsa bordelesa en el refrigerador? Sí, dura 2-3 días en el refrigerador, en un recipiente cerrado. Puedes recalentarla a fuego muy bajo, removiendo constantemente. 5. ¿Cómo evito que el filete de ternera se vuelva duro? No lo cocines demasiado. Para mantener la ternura, respeta los tiempos de sellado según el grosor y deja que la carne repose cubierta después de sellarla. Valores nutricionales Estimativamente, por porción (de 4): Calorías: aproximadamente 350-400 kcal Proteínas: 27-30 g Grasas: 20-23 g Carbohidratos: 5-7 g (depende de cuánto almidón/harina uses) Los valores son orientativos, varían según la carne, la cantidad de salsa que uses y los posibles acompañamientos. Conservación y recalentamiento El filete de ternera es mejor fresco, pero puede guardarse en el refrigerador 1-2 días, cubierto. Recalienta a fuego bajo, cubierto, o brevemente en el microondas, para que no se vuelva duro. La salsa puede guardarse por separado, también 2-3 días, y recalentarse suavemente a fuego bajo. No recomiendo congelar esta receta, ya que pierde su textura.

Preparación

PREPARACIÓN DEL FILETE 1. En un mortero, aplasta la pimienta negra con sal marina si está en grano. Agrega el romero finamente picado. Espolvorea esta mezcla sobre la superficie de trabajo. 3. Corta el solomillo de res en rodajas de 3 cm de grosor si es grande. Cociné con trozos más pequeños, no fue necesario. Pasa las rodajas por las especias en la mesa. 3. Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén. Agrega las rodajas de carne (2-3 a la vez, no las amontones en la sartén). Fríe por un lado durante 5 minutos, luego da la vuelta y fríe durante 4 minutos por el otro lado. Si deseas la carne poco hecha: 2.5 minutos por lado o para un término medio, mantén el centro rosado: 4 minutos por un lado y 3 por el otro lado. 4. Fría la carne restante si queda. Retira la carne a un plato y cúbrela con papel de aluminio hasta que la salsa esté lista. PREPARACIÓN DE LA SALSA BORDELAISE 1. Pon el vino, la cebolla, el tomillo, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una cacerola a hervir. Cocina a fuego medio hasta que el vino se reduzca casi por completo (quedan aproximadamente 2 cucharadas). 2. Agrega demi-glace y el almidón/harina disuelto en una cucharada de agua y mezcla hasta que se disuelva completamente y la salsa alcance el hervor. Cocina durante 2 minutos a partir de ese momento. Yo utilicé caldo concentrado y lo reduje a la mitad, hacia el final agregué el almidón disuelto. 3. Si deseas una salsa más espesa, agrega más almidón/harina. 4. Cuela la salsa y colócala a fuego bajo (yo no la colé). Agrega la mantequilla cortada en cubos, uno a la vez, cada trozo se agrega cuando el anterior se haya derretido completamente. 5. Prueba la salsa de sal y agrega si es necesario (no es necesario, demi-glace o caldo ya son salados). 6. Sirve el solomillo con puré de patatas y rociado con la salsa bordelaise. ¡Que aproveche! Si el solomillo es más grande, corta en rodajas de 3 cm de grosor. Puedes usar vino de campo, y seguirá siendo bueno. Lo he probado.

Ingredientes

• PARA EL FILETE 500 g de solomillo de res 1 cucharada de granos de pimienta negra sal marina 2 ramitas de romero (usé de un paquete) PARA LA SALSA BORDELAISE 1/2 taza de vino tinto se
• Merlot) 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 1 cucharada de cebolla roja picada 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra 3 cucharadas colmadas de demi
• glace (lo reemplacé con 1+1/2 tazas de caldo concentrado) 1 cucharadita de maicena (o harina) 2 cucharadas de mantequilla fría

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