Круассаны с творогом

Круассаны с творогом начинаются с теста, используемого для братиславских рогаликов. Это нежное и тонкое тесто, которое нужно замесить достаточно, чтобы оно стало однородным, а затем охладить перед формовкой. Начинка простая: хорошо отжатый творог, изюм, сахар, ваниль и лимонная цедра. Важная деталь — очень короткая расстойка при комнатной температуре, непосредственно перед выпечкой: смазанную форму оставляют только на 5-6 минут в тепле, не дольше. БЫСТРЫЕ СВЕДЕНИЯ Общее время: примерно 3 часа 30 минут, не включая время работы, которое может варьироваться в зависимости от количества рогаликов Время приготовления: примерно 2 часа 45 минут, включая охлаждение и отдых теста Время выпечки: примерно 40 минут для каждой формы Порции: количество штук зависит от выбранного размера Сложность: средняя Тип рецепта: рогалики или круассаны с творогом и изюмом ИНГРЕДИЕНТЫ Для теста 500 г муки 200 г масла с содержанием жира около 80% 3 столовые ложки сахарной пудры 1 пакетик сухих дрожжей 2 желтка Примерно 150 мл холодного молока, в зависимости от муки и масла Щепотка соли Для начинки 400 г творога, хорошо отжатого и как можно более сухого 250 г изюма 2 пакетика ванили 6 столовых ложек сахарной пудры или сахара по вкусу 2 чайные ложки лимонной цедры 1 желток Для смазывания 1 яйцо ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Приготовьте тесто В большой миске смешайте муку с сухими дрожжами и сахарной пудрой. Добавьте масло, которое не должно быть слишком мягким, и замесите его с мукой до получения смеси, похожей на манную крупу. Масло должно быть равномерно распределено, без крупных кусочков в смеси. Взбейте два желтка с 100 мл холодного молока и щепоткой соли. Влейте смесь в муку и начните месить. Если тесто слишком жесткое или не связывается, постепенно добавляйте остальное холодное молоко. В этом рецепте использовалось примерно 150 мл молока в общей сложности, но точное количество зависит от муки и масла. Готовое тесто должно быть мягким, тонким и легко обрабатываемым, но не слишком жестким. После того как все ингредиенты были объединены, замесите его еще 15-20 минут. Это важный шаг для текстуры теста. Накройте миску пленкой и поставьте тесто в холодильник на примерно 40 минут. 2. Порционируйте и сформируйте шарики Достаньте охлажденное тесто из холодильника и разделите его на равные части. Скатайте каждую часть на рабочей поверхности, чтобы получить цилиндрические формы как можно более равномерно. Ножом нарежьте цилиндры на равные куски. Из каждого куска сформируйте шарик. Чтобы поверхность была гладкой, обрабатывайте каждый шарик около 1-2 минут. Разложите шарики на противне или рабочей поверхности, накройте пленкой и оставьте в прохладном месте минимум на 30 минут. 3. Приготовьте начинку Творог должен быть хорошо отжат. Если он влажный, начинка будет труднее закрываться и может вытечь во время выпечки. Положите творог в миску и смешайте его с изюмом, желтком, сахарной пудрой, ванилью и лимонной цедрой. Для этого количества использовали 6 столовых ложек сахарной пудры, но вы можете отрегулировать по вкусу. После того как вы получили однородную массу, храните ее в холодильнике, пока не начнете наполнять рогалики. 4. Раскатайте тесто и наполните рогалики Работайте с одним шариком теста. Остальные шарики должны оставаться накрытыми пленкой, чтобы не высохнуть. Раскатайте каждый шарик скалкой, затем положите начинку из творога. Формируйте рогалики по вашему вкусу, по форме и размеру. Не обязательно, чтобы все были очень большими, однако полезно сохранить куски как можно более одинаковыми по размеру, чтобы они выпекались равномерно. После того как вы придали желаемую форму, слегка закрутите каждый рогалик 3-4 раза с помощью ладоней на рабочей поверхности. Это помогает тесту обернуться вокруг начинки и уменьшает риск того, что творог выйдет через трещины во время выпечки. Разложите рогалики на противне, оставляя немного пространства между ними. Не ставьте их слишком близко друг к другу. 5. Оставьте рогалики в холодильнике и намажьте их Отделите яйцо для смазывания. Сначала намажьте сформированные рогалики желтком. Оставьте противень в прохладном месте, не в холодильнике, примерно на 30 минут, пока слой желтка не высохнет. Пока первый противень отдыхает, вы можете подготовить остальные рогалики. После того как желток высохнет на поверхности, намажьте рогалики белком. Затем поставьте противень в холодильник минимум на 30 минут. 6. Выпекайте рогалики Тем временем разогрейте духовку. Прежде чем поставить противень в духовку, достаньте его из холодильника и оставьте на кухне примерно на 5-6 минут. Не нужно оставлять его на более долгое время при комнатной температуре. Выпекайте круассаны на слабом до среднего огне, примерно 40 минут, пока они не подрумянятся. Время может немного варьироваться в зависимости от духовки и размера рогаликов, поэтому следите за цветом теста в конце. ПОЧЕМУ Я ЧАСТО ГОТОВЛЮ ЭТОТ РЕЦЕПТ Мне нравится сочетание нежного теста и начинки из творога с изюмом, и рецепт можно легко адаптировать по форме и размеру. Тесто можно готовить и порционировать без спешки, а шарики остаются в прохладе, пока их раскатывают и наполняют. Также полезно, что одна и та же основа теста может быть использована для рогаликов разных размеров. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ Творог должен быть очень хорошо отжат. Слишком влажный творог делает начинку мягкой и увеличивает риск ее выхода через тесто. Не добавляйте все молоко сразу. Начните с 100 мл и постепенно добавляйте, так как мука может по-разному впитывать в зависимости от сорта. Масло должно быть холодным или немного размягченным, не слишком мягким. Сначала его замешивают с мукой, пока смесь не приобретет вид манной крупы. Не пропускайте замес в течение 15-20 минут после объединения ингредиентов. Тесто должно стать нежным перед тем, как его положить в холодильник. Держите шарики накрытыми, пока работаете. Накрытое тесто не образует корки и легче раскатывается. После наполнения закручивайте рогалики 3-4 раза ладонями. Этот шаг помогает лучше закрыть тесто. Противень не должен долго стоять на кухне перед выпечкой. 5-6 минут после извлечения из холодильника достаточно. ЗАМЕНЫ Вы можете использовать другой вид сахара в начинке, если у вас нет сахарной пудры, однако сахарная пудра легче смешивается с творогом. Если у вас нет ванили в пакетиках, источник рецепта не указывает точную альтернативу, поэтому лучше оставить только лимонный аромат, чем добавлять дополнительные ингредиенты, которые могут изменить начинку. Для этого рецепта рекомендуется использовать более сухой творог. Очень кремовый или с большим количеством сыворотки творог не является подходящей заменой без хорошего отжима. ВАРИАНТЫ Вы можете делать рогалики меньшими или большими, в зависимости от того, как вы нарезаете цилиндры теста. Важно, чтобы куски в одной форме были примерно одинаковыми по размеру. Форма может быть изменена по желанию. Рецепт не требует единой формы, но каждый кусок должен быть хорошо закрыт и закручен вокруг начинки. Количество сахара в твороге можно отрегулировать. В базовом рецепте использовалось 6 столовых ложек сахарной пудры, однако конечный вкус также зависит от того, насколько сладкий творог и изюм. ИДЕИ ДЛЯ ПОДАЧИ Рогалики можно подавать простыми, после того как они остынут. Если хотите, вы можете посыпать их сахаром перед подачей, однако сахар не указан в первоначальном списке ингредиентов и не является обязательным для рецепта. Они подходят к кофе, чаю или молоку и могут быть выложены на блюдо после полного остывания. ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ 1. Могу ли я использовать меньше молока? Да. Молоко добавляется постепенно, начиная с 100 мл. В зависимости от муки и масла может не понадобиться все примерно 150 мл. Тесто должно быть нежным и не слишком жестким. 2. Почему важно, чтобы творог был хорошо отжат? Влажный творог делает начинку слишком мягкой. Во время выпечки она может вытекать из теста, особенно если края не закрыты хорошо. 3. Могу ли я оставить противень дольше 5-6 минут на кухне перед выпечкой? В этом рецепте противень, вынутый из холодильника, оставляют только примерно на 5-6 минут в тепле. Не рекомендуется продлевать этот этап, так как это деталь, которая отличает метод от используемого для братиславских рогаликов. 4. Почему рогалики сначала смазывают желтком, а затем белком? Сначала наносится желток и оставляется сохнуть примерно на 30 минут. Затем используется белок, и противень снова охлаждается в холодильнике минимум на 30 минут. В рецепте эта последовательность соблюдается перед выпечкой. 5. Сколько времени выпекаются? Рогалики выпекаются примерно 40 минут на слабом до среднем огне, пока они не подрумянятся. Точное время может отличаться в зависимости от духовки и размера кусочков. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Ценности являются приблизительными для всей композиции и зависят от типа творога, точного количества молока и количества полученных рогаликов. На 100 г готового продукта: Калории: примерно 360-380 ккал Белки: примерно 8-10 г Углеводы: примерно 50-55 г Жиры: примерно 14-17 г Творог обеспечивает важную часть белков, в то время как масло и желтки способствуют количеству жиров. Изюм, мука и сахар увеличивают общую углеводную ценность. Для значений на штуку необходимо знать окончательное количество рогаликов и их вес. ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАЗОГРЕВ После охлаждения храните рогалики в закрытом контейнере при комнатной температуре, если они будут употреблены в ближайшее время. Для более длительного хранения их можно держать в холодильнике, но тесто может потерять свою нежность. Их можно легко разогреть перед подачей, но не рекомендуется перегревать, так как начинка из творога может высохнуть, а тесто изменить текстуру. Лучше всего их употреблять после достижения комнатной температуры или после короткого разогрева.

Ингредиенты

Тесто: 500 кг муки 200 г масла (с 80% жира
ничего особенного) 3 столовые ложки сахарной пудры 1 пакет сухих дрожжей 2 желтка около 150 мл молока соль в порошке 1 яйцо для смазки Начинка: 400 г более сухого творога 250 г изюма 2 пакетика ванили

Круассаны с творогом

Ингредиенты

Теги

Категории