漬物キャベツ

毎年秋になると、最初の霜が現れ、マーケットが硬いキャベツで満たされる頃、私はキャベツを漬けるための日を確保します。手に感じる仕事であり、キッチンの香りでもあります。これまでにいくつかのバリエーションを試しましたが、いつも塩加減がちょうどよく、飲んだりスープに使ったりできる澄んだ液が得られるレシピに戻ってきます。

クイック情報

合計時間：準備に2-3時間、漬け込みに4-6週間

ポーション：1樽（約50個のキャベツ）、簡単に調整可能

難易度：中程度（ボリュームと比率に注意が必要）

材料

中〜大の硬くて熟したキャベツ50個（柔らかい部分や劣化した部分のない、密な葉のキャベツを選ぶ）
水10リットルあたり250gの粗塩（ヨウ素なし）
約500gのトウモロコシの粒
大きなビーツ2本、皮をむいてスライス
大きなカリン3個、洗って4分の1にカット（皮ごと）
大きなホースラディッシュ1本、皮をむいて縦にカット
大きなパースニップ1本、皮をむいて厚めにスライス
乾燥したディルの太い茎数本（種も含む）
冷水（キャベツがしっかり覆われる量、通常は大きな樽で60-70リットル）

作り方

1. キャベツを選ぶ。できるだけ硬く、しっかり熟した、柔らかい部分や傷のないキャベツを探します。葉が密で厚いほど、漬け込みに耐えます。

2. キャベツの表面から最初の2-3枚の葉を取り除きます。鋭いナイフを使って芯を取り、円錐状のくぼみを作ります（約4cm）。キャベツの底（芯があった部分）に十字の切れ込みを入れます。あまり深く掘らず、塩水が浸透できる程度にします。

3. 香り付けのために野菜を準備します。ビーツ、パースニップ、ホースラディッシュを皮をむいて厚めにカットします。カリンは洗って4分の1にカットし、種を取り除く必要はありません。ディルの茎は10-15cmに折ります。

4. 樽または容器の底にトウモロコシの粒の層を置き、ホースラディッシュのいくつかのストリップ、ビーツのスライス、ディルを置きます。切った面を上にしてキャベツの層を置きます。キャベツの間に残りのビーツ、パースニップ、カリン、ディル、トウモロコシの粒を交互に重ねます。最後の層も香辛料で作ります。

5. 塩水を準備します。冷水10リットルにつき250gの粗塩を加えます（漬け物用のヨウ素なしの塩）。塩をよく溶かし、底にクリスタルが見えなくなるまで混ぜます。

6. キャベツの上に塩水を注ぎ、しっかりと覆われるようにします。最後のキャベツの層の上には少なくとも手のひら分の液体が必要です。もしキャベツが表面に出ている場合は、重し（大きな陶器の皿ときれいな石、または特別な木の円盤）を置いて、すべてを塩水の下に保ちます。最初にすべての液体を注ぐ必要はなく、1-2日後にキャベツが水を吸収したときに補充します。

7. 樽をゆるい蓋または厚いタオルで覆います。

8. 最初の2週間は、2-3日に1回液体をかき混ぜます。これは、ホースや大きなスプーンで液体を取り出し、戻すことで、液体をエアレーションし、濁りや表面の膜の形成を防ぎます。

9. 2-3週間後は、キャベツが塩水に覆われているか定期的に確認し、レベルが下がっている場合は塩水を補充します。

10. キャベツは4-6週間後に完成しますが、温度や葉の厚さによります。ビーツはキャベツと液体に少し色を付け、1ヶ月後には風味がよりまろやかになります。

なぜ私はこのレシピを頻繁に作るのか

自家製の漬けキャベツは、問題なくシーズン中持ち、添加物がなく、さまざまな料理に合います - サルマやサラダ、スープまで。液体は特に冬に飲むのに良いです。店でのバリエーションを試しましたが、同じテクスチャーやクリーンな味は得られませんでした。さらに、漬け物では好みに応じて風味を調整できます。

アドバイスとバリエーション

アドバイス

ヨウ素なしの塩を使用してください - 通常の食卓塩は発酵を遅らせたり止めたりします。
容器は使用前によく清掃する必要があります。カビや沈殿物があると漬け物に影響を与えます。
大きな樽がない場合は、広口の瓶や食品用プラスチック容器（ミネラルウォーターのボトル）を使用できます。
キャベツは常に液体に覆われていることが重要です。
泡や白い膜が現れた場合は、すぐにきれいなスプーンで取り除きます。

置き換え

カリンは風味を与えますが、なければ酸味のある青いリンゴを使用できます。
ビーツは、より中立的な味と色を減らすためにニンジンに置き換えられます。
トウモロコシの粒は必須ではなく、手元にない場合は省略できます。
パースニップは小さなセロリに置き換えられます。

バリエーション

いくつかのローレルの葉や小さじ1の胡椒の粒を追加して、よりスパイシーな風味を与えることができます。
タイムの小枝やいくつかの乾燥したディルを加える人もいます。
刻んだキャベツの場合、手順は同じですが、キャベツを細かく切り、他の材料と交互に押し込む必要があります。

提供アイデア

葉はサルマに使われますが、米やキノコのシンプルなロールにも使用できます。
漬けキャベツの液体はそのまま飲んだり、スープやパン生地に風味を加えるのに使えます。
刻んだ漬けキャベツは、オイルと赤玉ねぎのサラダや、肉料理の付け合わせに適しています。

よくある質問

キャベツが正しく発酵したかどうかはどうやってわかりますか？

正しく漬けられたキャベツは酸味があり、葉は弾力があり、液体は澄んでいます。嫌な匂い、カビ、苦味が現れた場合は、何かがうまくいかなかったことを示します（通常は塩が不足しているか、衛生状態が悪いです）。

漬けキャベツはどのくらい持ちますか？

塩水に保管し、直射日光を避けて涼しい場所に置けば、冬の間は問題なく持ちます。重要なのは、蓋をしておくことと、液体のレベルを定期的に確認することです。

ヨウ素入りの塩を使用できますか？

いいえ。ヨウ素入りの塩は発酵を遅らせ、奇妙な味を引き起こす可能性があります。漬け物用の粗塩を使用してください。

キャベツが塩辛すぎたり酸っぱすぎたりしたらどうすればいいですか？

塩辛すぎる場合は、使用前に葉を洗うか、冷水で30分間塩抜きします。酸っぱすぎる場合は、サルマやシチューに使い、煮ることで味を和らげます。

栄養価（100gの漬けキャベツあたり）

カロリー：約20 kcal
タンパク質：1g
炭水化物：4g
脂肪：0.2g未満
食物繊維：2.5g
ナトリウムは葉に残る塩の量によって異なりますが、高いため、制限がある場合は注意が必要です。

保存と再加熱

漬けキャベツは、樽または瓶に入れて涼しい場所で、直射日光を避けて保管します。取り出すたびに、すべてが液体の下にあることを確認してください。冷蔵庫に小さな容器のスペースがあれば、さらに長持ちします。葉は取り出して水を切り、冷蔵庫で2-3日間、しっかりと覆って保存できます。液体は別の密閉ボトルに冷蔵保存し、数週間持ちます。再加熱はせず、そのまま使用したり、料理に使ったりします。