Tort cu cremă de afine

Ingrediente

Pentru blat

• 6 ouă mari (L)
• 60 g zahăr
• 100 g zahăr
• 20 g ulei
• 100 g făină
• 25 g cacao (11% grăsime)
• 1/4 linguriță sare

Pentru sosul de afine

• 280 g afine
• 135 g zahăr
• 30 ml apă

Pentru cremă de afine

• 400 g smântână lichidă (30% grăsime)
• 50 g zahăr
• 190 g iaurt simplu
• 10 g gelatină granulată
• 25 ml apă
• 50 g afine întregi

Pentru însiropat

• 45 ml sirop de afine colectat
• 90 ml apă plată

Pentru crema de mascarpone

• 400 g smântână lichidă (30% grăsime)
• 70 g zahăr
• 250 g mascarpone

Pentru decor

• 50 g afine
• 6 flori comestibile

Pentru baia de aburi

• 500 ml apă

Preparare

1. Preîncălzește cuptorul la 180°C timp de 10 minute. Tapetează cu hârtie de copt o tavă rotundă de 24 cm. 2. Separă albușurile de gălbenușuri. Bate gălbenușurile cu 60 g zahăr până se deschid la culoare și devin spumoase, apoi adaugă uleiul și mixează încă 1 minut. 3. Bate albușurile cu 1/4 linguriță de sare până se formează spumă. Adaugă 100 g zahăr și mixează până obții o spumă densă și lucioasă, fără cristale de zahăr. 4. Încorporează gălbenușurile în albușuri cu 2-3 mișcări circulare. Cerne deasupra făina amestecată cu cacaoa și încorporeaz-o ușor cu spatula, de jos în sus. 5. Toarnă compoziția în tavă și coace 30-35 de minute, până când o scobitoare introdusă în centru iese curată. Lasă blatul să se răcească complet, aproximativ 60 de minute, apoi taie-l în două pe orizontală. 6. Pune afinele, 135 g zahăr și 30 ml apă într-o cratiță cu fund gros. Acoperă cratița dacă folosești afine proaspete; pentru cele congelate las-o descoperită. Fierbe la foc potrivit aproximativ 10 minute, amestecând din când în când, până se îngroașă sosul. Oprește focul și răcește cratița într-un vas cu apă rece timp de 15 minute. 7. Împarte sosul în două. Treci o jumătate prin sită și las-o la scurs 5-10 minute. Păstrează siropul pentru însiropat, iar afinele scurse mixează-le până obții o pastă fină pentru crema de mascarpone. 8. Pentru sirop, amestecă 45 ml din siropul de afine colectat cu 90 ml apă plată. 9. Hidratează gelatina în 25 ml apă timp de 10 minute, apoi dizolv-o la bain-marie timp de aproximativ 2 minute, până devine lichidă. Bate smântâna rece cu 50 g zahăr până crește în volum și devine aerată. Adaugă jumătatea de sos de afine rămasă, iaurtul și gelatina dizolvată, apoi mixează până se încorporează. Pune afinele întregi și amestecă ușor cu spatula. 10. Așază prima foaie de blat pe un platou, în inelul pentru tort. Însiropeaz-o cu jumătate din sirop, întinde crema de afine deasupra, apoi pune a doua foaie și însiropeaz-o cu siropul rămas. Dă tortul la frigider pentru cel puțin 4 ore. 11. Bate 400 g smântână lichidă cu 70 g zahăr până capătă volum și consistență, apoi mixează mascarponele în cremă. Păstrează 300 g pentru decor și îmbracă tortul cu restul cremei, începând de sus. 12. Amestecă 100 g din crema păstrată cu pasta de afine. Oprește 15 g din amestec, iar restul pune-l într-un poș cu vârf simplu și formează primul rând decorativ la baza tortului. Încorporează încă 100 g de cremă în cele 15 g păstrate, oprește din nou 15 g și pune restul în poș, deasupra primului rând. Repetă cu ultima porție de 100 g cremă și cele 15 g păstrate. Decorează cu afine și flori comestibile.