Gâteau à la crème de myrtilles

Ingrédients

Pour la génoise

• 6 gros œufs (L)
• 60 g de sucre
• 100 g de sucre
• 20 g d’huile
• 100 g de farine
• 25 g de cacao (11 % de matière grasse)
• 1/4 de cuillère à café de sel

Pour la sauce aux myrtilles

• 280 g de myrtilles
• 135 g de sucre
• 30 ml d’eau

Pour la crème aux myrtilles

• 400 g de crème liquide (30 % de matière grasse)
• 50 g de sucre
• 190 g de yaourt nature
• 10 g de gélatine en granulés
• 25 ml d’eau
• 50 g de myrtilles entières

Pour imbiber

• 45 ml de sirop de myrtilles recueilli
• 90 ml d’eau plate

Pour la crème au mascarpone

• 400 g de crème liquide (30 % de matière grasse)
• 70 g de sucre
• 250 g de mascarpone

Pour la décoration

• 50 g de myrtilles
• 6 fleurs comestibles

Pour le bain-marie

• 500 ml d’eau

Préparation

1. Préchauffe le four à 180°C pendant 10 minutes. Tapisse de papier cuisson un moule rond de 24 cm. 2. Sépare les blancs des jaunes. Bats les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent et deviennent mousseux, puis ajoute l’huile et fouette encore 1 minute. 3. Bats les blancs avec 1/4 de cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoute 100 g de sucre et fouette jusqu’à obtenir une meringue dense et brillante, sans cristaux de sucre. 4. Incorpore les jaunes aux blancs en 2-3 mouvements circulaires. Tamise par-dessus la farine mélangée au cacao et incorpore-la délicatement à la spatule, de bas en haut. 5. Verse la préparation dans le moule et fais cuire 30-35 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Laisse la génoise refroidir complètement, environ 60 minutes, puis coupe-la en deux dans l’épaisseur. 6. Mets les myrtilles, 135 g de sucre et 30 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Couvre la casserole si tu utilises des myrtilles fraîches ; laisse-la découverte si elles sont surgelées. Fais cuire à feu moyen environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Éteins le feu et refroidis la casserole dans un récipient d’eau froide pendant 15 minutes. 7. Divise la sauce en deux. Passe-en une moitié au tamis et laisse-la égoutter 5-10 minutes. Réserve le sirop pour imbiber la génoise, puis mixe les myrtilles égouttées jusqu’à obtenir une pâte lisse pour la crème au mascarpone. 8. Pour le sirop, mélange 45 ml du sirop de myrtilles recueilli avec 90 ml d’eau plate. 9. Fais gonfler la gélatine dans 25 ml d’eau pendant 10 minutes, puis fais-la fondre au bain-marie pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit liquide. Fouette la crème froide avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’elle augmente de volume et devienne aérienne. Ajoute le reste de la sauce aux myrtilles, le yaourt et la gélatine fondue, puis fouette jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoute les myrtilles entières et mélange délicatement à la spatule. 10. Dépose le premier disque de génoise sur un plat, à l’intérieur d’un cercle à gâteau. Imbibe-le avec la moitié du sirop, étale la crème aux myrtilles par-dessus, puis pose le deuxième disque et imbibe-le avec le reste du sirop. Place le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 11. Fouette 400 g de crème liquide avec 70 g de sucre jusqu’à ce qu’elle soit ferme et volumineuse, puis incorpore le mascarpone en fouettant. Réserve 300 g pour la décoration et recouvre le gâteau avec le reste de la crème, en commençant par le dessus. 12. Mélange 100 g de la crème réservée avec la pâte de myrtilles. Mets 15 g du mélange de côté, puis place le reste dans une poche munie d’une douille lisse et forme le premier rang décoratif à la base du gâteau. Incorpore encore 100 g de crème aux 15 g mis de côté, réserve à nouveau 15 g et mets le reste dans la poche, au-dessus du premier rang. Répète avec les derniers 100 g de crème et les 15 g réservés. Décore avec des myrtilles et des fleurs comestibles.