Ciulama cu pui și ciuperci de pădure

Ciulama cu pui și ciuperci de pădure are aripioare gătite în tigaie și un sos gros, legat cu făină și smântână. M-am inspirat de la Găbița; eu tai ciupercile puțin mai gros, ca să rămână bucăți clare printre aripioare, iar zeama în care au fiert intră în sos și păstrează bine gustul lor de pădure. Pregătire: 20 de minute. Gătire: 88 de minute. Odihnă: 15 minute. Timp total: 123 de minute. Porții: 5. Aproximativ 450 kcal și 29 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru aripioare

10 aripioare de pui
5 linguri ulei
3 căței de usturoi
1 foaie de dafin
1/2 linguriță sare
1/2 linguriță piper măcinat

Pentru ciulama

2 pungi ciuperci de pădure congelate (900 g)
1500 ml apă
1000 ml zeamă de ciuperci păstrată
2 cepe medii (300 g)
4 linguri ulei din tigaia aripioarelor
1 foaie de dafin
1 lingură Secretul gustului
6 căței de usturoi
5 linguri smântână
5 linguri făină
15 g mărar
1 linguriță sare
1/2 linguriță piper măcinat

Preparare

1. Tamponează aripioarele cu prosoape de hârtie și condimentează-le cu 1/2 linguriță de sare și 1/2 linguriță de piper. 2. Încinge 5 linguri de ulei într-o tigaie. Adaugă aripioarele, 3 căței de usturoi tocați și 1 foaie de dafin. Acoperă și gătește la foc mic 30 de minute, până când carnea este bine pătrunsă și pielea prinde pete aurii. 3. Pune ciupercile într-o oală cu 1500 ml apă și 1/4 linguriță de sare. Fierbe-le 12 minute, până sunt aproape moi, apoi scurge-le și păstrează 1000 ml din zeamă. Lasă ciupercile să se răcească 15 minute. 4. Toacă cepele mărunt și călește-le 8 minute în altă tigaie, cu 4 linguri din uleiul rămas de la aripioare, până devin sticloase. 5. Feliază ciupercile răcite, adaugă-le peste ceapă și înăbușă totul 10 minute, până se înmoaie. 6. Toarnă în oală 1000 ml din zeama păstrată și adaugă a doua foaie de dafin, 1 lingură de Secretul gustului, 1/2 linguriță de piper și 1/2 linguriță de sare. Fierbe 25 de minute. Cu 5 minute înainte să fie gata, adaugă 6 căței de usturoi zdrobiți. 7. Amestecă smântâna cu făina, apoi încorporează treptat 150 ml din zeama fierbinte. Toarnă amestecul în oală și amestecă la foc mic 3 minute, până se îngroașă sosul. Pune mărarul tocat și încă 1/4 linguriță de sare, dacă mai este nevoie.

Note

Ciupercile congelate vin în bucăți de mărimi diferite; pe cele mari le feliez după răcire, iar pe cele mici le las întregi. Dacă zeama lor e prea concentrată, înlocuiește o parte cu apă fierbinte, ca sosul să nu iasă prea sărat sau prea intens. Aripioarele mai cărnoase pot cere încă 5 minute la foc mic, până când carnea se desprinde ușor de os. Nu grăbesc omogenizarea făinii cu smântâna, fiindcă cocoloașele se desfac greu după ce amestecul ajunge în zeama fierbinte. Păstrează ciulamaua la frigider cel mult 3 zile; la reîncălzire, amestecă în ea o lingură de apă dacă s-a îngroșat prea tare. O pun lângă mămăligă caldă. Pentru o variantă fără gluten, înlocuiește cele 5 linguri de făină cu 2½ linguri de amidon dizolvate în 2 linguri de apă rece și toarnă-le în sosul care fierbe domol. Smântâna aduce lactate, iar făina de grâu conține gluten.