Ciulama di pollo e funghi di bosco

La ciulama di pollo e funghi di bosco è un piatto cremoso con ali di pollo cotte in padella e una salsa densa, legata con farina e panna acida. Mi sono ispirata alla ricetta di Găbița; io taglio i funghi un po’ più spessi, così restano ben visibili tra le ali, e uso l’acqua di cottura dei funghi nella salsa, che ne conserva tutto il sapore di bosco. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 88 minuti. Riposo: 15 minuti. Tempo totale: 123 minuti. Porzioni: 5. Circa 450 kcal e 29 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per le ali

10 ali di pollo
5 cucchiai di olio
3 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato

Per la ciulama

2 buste di funghi di bosco surgelati (900 g)
1500 ml d’acqua
1000 ml di acqua di cottura dei funghi tenuta da parte
2 cipolle medie (300 g)
4 cucchiai di olio della padella delle ali
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di Secretul gustului
6 spicchi d’aglio
5 cucchiai di panna acida
5 cucchiai di farina
15 g di aneto
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato

Preparazione

1. Tampona le ali con carta da cucina e condiscile con 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. 2. Scalda 5 cucchiai di olio in una padella. Aggiungi le ali, 3 spicchi d’aglio tritati e 1 foglia di alloro. Copri e cuoci a fuoco basso per 30 minuti, finché la carne è ben cotta e la pelle comincia a dorarsi a macchie. 3. Metti i funghi in una pentola con 1500 ml d’acqua e 1/4 di cucchiaino di sale. Cuocili per 12 minuti, finché sono quasi teneri, poi scolali e tieni da parte 1000 ml del liquido di cottura. Lascia raffreddare i funghi per 15 minuti. 4. Trita finemente le cipolle e falle appassire per 8 minuti in un’altra padella, con 4 cucchiai dell’olio rimasto nella padella delle ali, finché diventano traslucide. 5. Affetta i funghi ormai freddi, aggiungili alle cipolle e cuoci tutto coperto per 10 minuti, finché si ammorbidiscono. 6. Versa nella pentola 1000 ml del liquido tenuto da parte e aggiungi la seconda foglia di alloro, 1 cucchiaio di Secretul gustului, 1/2 cucchiaino di pepe e 1/2 cucchiaino di sale. Fai bollire per 25 minuti. 5 minuti prima che sia pronto, aggiungi 6 spicchi d’aglio schiacciati. 7. Mescola la panna acida con la farina, poi incorpora poco alla volta 150 ml del liquido caldo. Versa il composto nella pentola e mescola a fuoco basso per 3 minuti, finché la salsa si addensa. Aggiungi l’aneto tritato e ancora 1/4 di cucchiaino di sale, se serve.

Note

I funghi surgelati sono di dimensioni diverse; affetto quelli grandi una volta freddi e lascio interi quelli piccoli. Se il loro liquido è troppo concentrato, sostituiscine una parte con acqua calda, così la salsa non risulterà troppo salata o intensa. Le ali più carnose potrebbero aver bisogno di altri 5 minuti a fuoco basso, finché la carne si stacca facilmente dall’osso. Non ho fretta di amalgamare la farina con la panna acida, perché i grumi sono difficili da sciogliere una volta che il composto finisce nel liquido caldo. Conserva la ciulama in frigorifero per non più di 3 giorni; quando la riscaldi, mescola un cucchiaio d’acqua se si è addensata troppo. La servo con polenta calda. Per una versione senza glutine, sostituisci i 5 cucchiai di farina con 2½ cucchiai di amido sciolti in 2 cucchiai d’acqua fredda e versali nella salsa che sobbolle piano. La panna acida contiene latticini e la farina di frumento contiene glutine.