Bolo em camadas com gelatina de ginja

As ginjas em calda ficam ligeiramente ácidas na gelatina, e o bolo em camadas com gelatina de ginja tem duas camadas de bolo e duas mousses. Entre o pão de ló e o bolo de cacau ficam a gelatina, a mousse de baunilha com conhaque e a mousse de chocolate, e no fim cubro tudo com mascarpone. Corto-o em fatias estreitas, para se verem as camadas. Preparação: 90 minutos. Cozedura: 70 minutos. Repouso: 6 horas. Tempo total: 8 horas e 40 minutos. Porções: 12. Cerca de 560 kcal e 11 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para o pão de ló

3 ovos
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de farinha
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/8 colher de chá de sal fino

Para o bolo de cacau

65 g de chocolate
2 colheres de sopa de cacau
4 claras
6 gemas
130 g de açúcar
1/8 colher de chá de sal fino

Para a gelatina de ginja

300 g de ginjas descaroçadas em calda
3 colheres de sopa de açúcar
150 ml de calda de ginja
5 g de gelatina
45 ml de água fria

Para a mousse de baunilha com conhaque

3 gemas
3 colheres de sopa de açúcar
150 ml de leite
30 ml de conhaque
6 g de gelatina
45 ml de água fria
200 ml de natas para bater
1 colher de chá de extrato de baunilha

Para a mousse de chocolate

250 g de chocolate
100 ml de natas para bater
2 gemas
200 ml de natas para bater
5 g de gelatina
45 ml de água fria

Para o creme de mascarpone

200 g de mascarpone
1 colher de sopa de açúcar
180 ml de natas para bater

Para decorar

20 g de chocolate branco e negro ralado
1 decoração de chocolate
8 ginjas em calda

Preparação

1. Aquece o forno a 180°C e forra uma forma de 28 cm com papel vegetal. Separa os ovos para o pão de ló. Bate as claras com o sal até ficarem em espuma, junta o açúcar e bate até obteres um merengue firme e brilhante. Incorpora as gemas uma a uma, depois o óleo, a farinha misturada com o fermento e a baunilha. Leva ao forno durante 20 minutos, até a camada ficar dourada e voltar ligeiramente ao toque. 2. Derrete o chocolate para o bolo de cacau em banho-maria, durante cerca de 3 minutos. Bate as gemas com metade do açúcar, depois junta o cacau e o chocolate derretido. À parte, bate as claras com o sal, junta o restante açúcar e bate até ficarem firmes. Incorpora-as na mistura de gemas em várias porções, com uma espátula. Leva ao forno na forma forrada com papel vegetal durante 25 minutos, até a superfície estar firme. Deixa as camadas de bolo arrefecerem. 3. Coloca as ginjas, o açúcar e a calda numa caçarola. Aquece durante 5 minutos, até o açúcar se dissolver. Hidrata a gelatina em água fria durante 10 minutos, depois aquece-a durante 1 minuto, apenas até se dissolver, e mistura-a com as ginjas. Deixa a gelatina arrefecer e depois leva-a ao frigorífico durante 1 hora, até poder ser espalhada sem escorrer. 4. Coloca o pão de ló numa travessa, espalha a gelatina por cima e põe a camada de cacau por cima. Coloca o aro amovível à volta do bolo e leva-o ao frio enquanto preparas a mousse de baunilha. 5. Hidrata a gelatina para a mousse de baunilha em água fria durante 10 minutos. Bate as gemas com o açúcar até ficarem cremosas. Aquece o leite durante 5 minutos, até estar prestes a ferver, e depois verte-o sobre as gemas. Volta a pôr a mistura ao lume brando e mexe durante 5 minutos, até engrossar ligeiramente. Retira do lume e junta a baunilha e o conhaque. Deixa o creme arrefecer, depois aquece a gelatina durante 1 minuto, até se dissolver, e incorpora-a. Bate as natas até ficarem consistentes e mistura-as delicadamente com o creme. Verte a mousse à volta do bolo e leva-o ao frio durante 1 hora. 6. Para a mousse de chocolate, aquece o chocolate com 100 ml de natas líquidas durante 5 minutos, até derreter. Retira do lume, junta as gemas e mistura bem. Hidrata a gelatina em água fria durante 10 minutos, depois aquece-a durante 1 minuto, até se dissolver, e mistura-a com o chocolate. Bate as restantes natas e incorpora-as aos poucos. Espalha a mousse por cima da de baunilha e deixa o bolo no frigorífico durante 4 horas. 7. Bate o mascarpone com o açúcar e as natas até obteres um creme firme e macio. Cobre o bolo com o creme e decora com chocolate ralado, a decoração de chocolate e as ginjas.

Notas

Escolhe ginjas em calda que mantenham a forma e escorre-as bem antes de as misturar com a gelatina. Para a mousse de chocolate, o chocolate negro com 50-60% de cacau mantém o sabor a cacau sem deixar o creme demasiado amargo. O bolo de cacau cresce bastante e depois abate; depois de arrefecer, podes nivelá-lo com uma faca bem afiada. O conhaque fica no creme de baunilha depois de a mistura sair do lume; para uma versão sem álcool, substitui os 30 ml de conhaque por 30 ml de leite. A forma que usei é em forma de coração, com 28 cm, mas podes usar uma redonda do mesmo diâmetro. O bolo contém ovos e laticínios. Sirvo uma fatia com café preto. Guarda-o tapado no frigorífico e consome-o no máximo em 3 dias.

Perguntas frequentes

Porque é que o bolo de cacau abate depois de cozer?

Cresce bastante no forno e depois abate, é suposto acontecer com esta camada. Deixa-o arrefecer durante 30 minutos antes de o nivelar com uma faca bem afiada.

Posso usar ginjas congeladas em vez das que vêm em calda?

Sim, usa 300 g de ginjas descaroçadas, descongeladas no frigorífico durante 8 horas e bem escorridas. Guarda os 150 ml de calda para a gelatina.

O que faço se a mousse de chocolate começar a solidificar antes de a espalhar?

Mexe-a delicadamente e espalha-a assim que estiver suficientemente fluida. Se tiver solidificado demasiado, aquece-a durante 10 segundos em banho-maria, mexendo.

Como corto fatias direitinhas sem a gelatina ficar agarrada à faca?

Passa a lâmina por água quente durante 10 segundos e limpa-a antes de cada corte.