A primeira vez que tentei fazer esses conservas, coloquei o sal "a olho" e saíram, não vou negar, mas algumas transbordaram, outras ficaram moles e me vi com metade de um barril de conserva em pasta. O curioso é que meu avô nunca me disse que era preciso colocar exatamente um litro de água, e não a olho, e que não devia exagerar nas folhas de aipo, pois elas dão um sabor muito intenso. Agora, depois de alguns anos, aprendi a ser mais preciso com o sal, a não me apressar na arrumação dos legumes no barril e a não economizar no rábano, pois este, na verdade, mantém a conserva firme, não é apenas para dar sabor. E mais uma coisa – uma vez coloquei beterraba demais, convencido de que sairia um rosa bonito, mas tudo ficou colorido, parecia um brinquedo, não conservas. Então, com moderação. E não tenha pressa, sai bem apenas se você tiver paciência para arrumá-los e ajustá-los ao gosto, antes de colocar a salmoura.
Se eu tiver que resumir: cerca de 45 minutos no total para preparar e ferver a salmoura, o resto é paciência, pois ficam em conserva. As porções... depende do recipiente, mas eu usei um barril de 5 litros e saiu o suficiente para encher cerca de 4 frascos grandes de 1,5 litros cada. Em termos de dificuldade, é mais trabalho minucioso e organização do que uma operação complicada, é para qualquer um que tenha vontade de fazer conservas em casa, eu acho.
Faço essa receita com bastante frequência, especialmente no início do outono, mas já cheguei a fazer no inverno, quando encontro legumes bons. Faço porque é simples e combina com tudo – carne, feijão, sopas. E, sinceramente, sinto que não são aquelas conservas ácidas que te reviram o estômago, mas sim suaves, crocantes, com gosto de legumes de verdade. Uma vez que você tem o barril em um lugar fresco, não precisa se preocupar com cada frasco. E é ótimo que você pode jogar ali o que encontrar na feira – não fica com os legumes esquecidos na geladeira.
Ingredientes e quantidades – eu calibrei depois de entender por que cada um conta. Para um barril de 5 litros, uso:
2 kg de tomates verdes (cerca da metade do volume, eles mantêm tanto o sabor clássico quanto a textura firme – não pegue os moles, eles ficam em pasta)
1 beterraba média (cerca de 300 g, cortada em rodelas ou cubos, para cor e um pouco de doçura; não coloque mais, pois colore demais)
1 cenoura grande (200 g), cortada em palitos, para crocância
1 raiz pequena de rábano (cerca de 30-40 g, descascada e cortada ao longo, dá crocância e impede a fermentação "ruim")
1 maço grande de folhas de aipo (cortadas grosseiramente, não precisa de muito, senão cobre um pouco o sabor dos legumes)
3-4 colheres de sopa de sal grosso para conservas (cerca de 1 colher por litro de água, não seja econômico, nem exagerado; sem sal iodado, senão ficam moles)
3 litros de água (depende do que cabe no barril, o importante é cobrir bem os legumes)
você pode adicionar alguns grãos de pimenta, eu não coloco sempre, mas se quiser, dá um toque sutil
Não coloco açúcar, vinagre ou outras coisas, para mim essas conservas são o mais naturais possível, apenas com gosto de legumes e sal. Se você quiser, pode adicionar um pouco de endro seco entre eles, mas não é obrigatório.
Bem, vamos explicar como faço, passo a passo, com todas as dicas e experiências pessoais:
1. Lave bem todos os legumes. Muito bem. Já aconteceu de não limpar direito as folhas de aipo e encontrei areia no fundo – não é agradável. Lavo os tomates verdes e a cenoura com mais vigor, a beterraba também (descasque antes, para não amolecer o sabor), o rábano – descasco e corto ao longo, para ficar bem entre os legumes.
2. Prepare o recipiente. Eu uso um barril de plástico alimentar, também serve um balde ou frascos grandes, desde que estejam limpos e enxaguados pelo menos 2 vezes. Dica: não use recipientes metálicos, eles enferrujam e estragam tudo. Se você tiver um barril de madeira, é ainda melhor, mas deve ser lavado e deixado de molho em água antes, para não vazar.
3. Comece a arrumação. No fundo do recipiente, coloco sempre uma parte das folhas de aipo e alguns pedaços de rábano. Depois coloco uma camada de tomates verdes, entre eles tiras de cenoura, rodelas de beterraba, mais folhas e rábano, assim, em camadas. Não aperte demais, senão a salmoura não chega a todos os lugares e alguns ficam secos. No final, por cima, coloco o restante das folhas de aipo e rábano.
4. Agora faço a salmoura. Para 1 litro de água, coloco 1 colher grande (cheia) de sal para conservas. Faço a medida para toda a quantidade de água que cobre os legumes – no meu caso, 3 litros, 3 colheres grandes. Primeiro dissolvo o sal na água fria, depois coloco para ferver. Quando começa a ferver, desligo o fogo. Isso ajuda o sal a se dissolver completamente e a salmoura a ser estéril, para não formar espuma na superfície, como você pode ver.
5. Despeje a salmoura sobre os legumes, enquanto ainda estão quentes (não fervendo, mas não frios). Tenha muito cuidado – despeje devagar, senão os legumes "pulam" e não se acomodam corretamente. Deve cobrir tudo bem. Se sobrar salmoura, guardo em um frasco pequeno, para complementar depois que os legumes diminuírem nos primeiros dois dias.
6. Cubra com a tampa sem apertar hermeticamente (se for um barril) ou com um prato sobre o frasco, para manter os legumes submersos. Se você tiver um peso especial para conservas, coloque sobre os legumes, é ainda mais seguro. Coloque tudo em um lugar fresco, na adega ou na varanda (só não deixe sob luz solar direta).
7. Após 2-3 dias, verifico se a salmoura cobre os legumes e se não começou a formar espuma ou flor branca. Se aparecer, retiro com uma colher limpa e complemento com salmoura fresca. Em 2-3 semanas, geralmente estão bons para comer – se estiver frio, demora ainda mais. Provo para ver – deve estar levemente azedo, não ácido demais.
Se você quiser mudar, ajustar ao seu gosto ou ao que tiver à mão, abaixo estão algumas experiências e observações:
Dicas práticas:
Não exagere no sal, mas também não coloque menos do que o necessário. Se não tiver sal para conservas e usar sal iodado, há risco de amolecimento e não ficarão crocantes.
Não coloque beterraba demais, pois colore tudo e dá um gosto adocicado.
Mantenha os legumes completamente submersos na salmoura – senão, mofam e você joga tudo fora.
Se colocar muitas folhas de aipo, fica muito perfumado, não dá para sentir o gosto de tomate verde e cenoura.
Você pode colocar outros legumes – couve-flor, pepinos pequenos, pimentões – o importante é que sejam firmes, não moles.
Se você achar que não está fermentando, está em um lugar quente e após alguns dias não pega gosto azedo, adicione 2-3 grãos de arroz no fundo, ajuda a iniciar a fermentação (truque antigo dos avós).
Se você tiver conservas que "perdem" água, complete com salmoura fresca, não com água simples.
Substituições:
As folhas de aipo podem ser substituídas por salsa fresca, mas não tem o mesmo gosto – o aipo é mais robusto, mas nem todos suportam.
Se você não tiver rábano, pode usar um pouco de alho, mas não é tão eficaz para a firmeza da conserva – o rábano realmente faz a diferença.
Para a versão dietética (sem muito sal), você pode reduzir um pouco o sal (máximo 10%), mas não espere que durem tanto e que sejam tão crocantes.
Se você tem intolerância ao glúten, não se preocupe, não há glúten em nenhum ingrediente desta receita – apenas não coloque acidentalmente pão para fermentar, como alguns fazem com repolho.
Variações:
Você pode adicionar repolho cortado em fatias grossas, pimentões cortados em palitos, até mesmo maçãs pequenas para um sabor doce-azedo. Nem todos os legumes fermentam no mesmo ritmo, então não misture tudo de uma vez – mantenha os pepinos juntos, para não amolecerem rapidamente.
Se você quiser um pouco de picante, pode colocar 1-2 pimentas entre os legumes – dá um gosto interessante, mas não é para todos.
Alguns colocam endro seco – eu não sou muito fã, mas é uma opção se você quiser um sabor de jardim.
Você também pode colocar algumas folhas de cerejeira ou louro para sabor – não muda muito, mas é uma ideia.
Ideias de servir:
Combina com qualquer carne assada, com batatas cozidas ou assadas, com feijão, com sopas azedas ou até mesmo com omelete fria. Mais recentemente, eu corto em cubinhos pequenos e coloco em uma salada com cebola, azeite e endro – fica muito bom nas refeições festivas ou como aperitivo com uma bebida. E sim, o líquido também é bom para beber de manhã, se não estiver muito salgado – dizem que ajuda com a ressaca, mas isso não posso garantir.
Perguntas frequentes – do que ouvi de parentes, amigos e comentários online:
Quanto tempo deve ficar para ficar bom para comer?
Normalmente, no mínimo 2 semanas em local fresco. Se estiver mais quente, pode azedar mais rápido, talvez em 10 dias. Se você quiser que fiquem mais crocantes, prove após 10 dias. No entanto, quanto mais tempo ficam, mais azedas e salgadas se tornam – depende da preferência.
Por que aparece espuma/flor na superfície?
Pode ser devido a recipientes mal lavados, legumes sujos ou falta de sal suficiente. A espuma você retira com uma colher e não é grande coisa, mas se formar uma camada grossa, é claro sinal de mofo – nesse caso, jogue tudo fora.
Posso colocar outros legumes juntos?
Sim, mas você deve escolher legumes firmes, não moles, para não desmancharem. Couve-flor, pepinos pequenos, pimentões são ok, mas não misture muitas variedades – algumas fermentam mais rápido e podem alterar o sabor de todas.
Como posso fazer as conservas permanecerem crocantes?
O rábano é o melhor conservante natural para crocância. Coloque também folhas de aipo, mas não em excesso. O sal correto é essencial – se você colocar menos, elas com certeza ficarão moles. E é imprescindível mantê-las em local fresco.
Posso usar água da torneira?
Sim, se não tiver cloro forte. Eu prefiro ferver a água e deixá-la esfriar se souber que tem muito cloro, caso contrário, dá um gosto estranho e a fermentação não acontece tão bem.
Posso colocar menos sal, para serem mais dietéticas?
Você pode reduzir no máximo 10-15%, mas não muito, pois não se conservarão corretamente e podem fermentar errado ou estragar. Para conservas, o sal realmente é importante.
Quanto tempo duram essas conservas? Posso guardá-las em local quente?
Duram facilmente todo o inverno se forem bem feitas e armazenadas em local fresco (adega, varanda, geladeira). Se você mantiver em local quente, começam a fermentar demais, a amolecer, e às vezes até estragar.
Valores nutricionais – não é uma ciência exata, mas em média, a cada 100 g de conserva:
Calorias: entre 15-25 kcal, no máximo – os legumes têm muita água, o sal não tem calorias
Carboidratos: 3-5 g (de cenoura, beterraba e tomates verdes, não é muito)
Fibras: mais de 1 g, dependendo dos legumes – são saciantes, mas não pesadas no estômago
Proteínas: quase nada, menos de 1 g
Gorduras: 0, sem óleo, sem nada adicionado
Sódio: aqui está a parte sensível – 1-2 g a cada 100 g de conserva, devido ao sal, então se você tem problemas de pressão, coma com moderação
Além disso: vitamina C (especialmente enquanto estão frescas), um pouco de vitamina K dos tomates verdes e boas fibras para a digestão. É um alimento baixo em calorias, mas não esqueça do sal – o consumo excessivo não é bom para ninguém.
Como armazená-las e (se necessário) reaquecer:
Essas conservas não são reaquecidas, mas são perfeitamente armazenadas em frasco, em local fresco, na sua própria salmoura. Se o líquido acabar ou se você notar que diminui, complete com nova salmoura fria, não com água simples. Depois de retirar, feche rapidamente para não entrar muito ar, senão ficam moles ou pegam um gosto estranho. Uma vez aberto o frasco, duram cerca de 2-3 semanas na geladeira ou em local fresco. Se você quiser parar a fermentação para não azedar demais, mantenha na geladeira. E, melhor ainda, use utensílios limpos, para não levar bactérias para as conservas – senão estragam mais rápido.
Essa é a minha história e os meus passos para conservas variadas em salmoura, o mais naturais possível, sem produtos químicos e com gosto clássico, de casa. Se você tiver paciência e não se apressar na arrumação e na salmoura, sempre saem boas. Se você tiver mais ideias ou quiser experimentar, estou realmente curioso para ver o que sai – eu assim faço há muitos anos e nunca fiquei sem conservas o inverno todo.
Se eu tiver que resumir: cerca de 45 minutos no total para preparar e ferver a salmoura, o resto é paciência, pois ficam em conserva. As porções... depende do recipiente, mas eu usei um barril de 5 litros e saiu o suficiente para encher cerca de 4 frascos grandes de 1,5 litros cada. Em termos de dificuldade, é mais trabalho minucioso e organização do que uma operação complicada, é para qualquer um que tenha vontade de fazer conservas em casa, eu acho.
Faço essa receita com bastante frequência, especialmente no início do outono, mas já cheguei a fazer no inverno, quando encontro legumes bons. Faço porque é simples e combina com tudo – carne, feijão, sopas. E, sinceramente, sinto que não são aquelas conservas ácidas que te reviram o estômago, mas sim suaves, crocantes, com gosto de legumes de verdade. Uma vez que você tem o barril em um lugar fresco, não precisa se preocupar com cada frasco. E é ótimo que você pode jogar ali o que encontrar na feira – não fica com os legumes esquecidos na geladeira.
Ingredientes e quantidades – eu calibrei depois de entender por que cada um conta. Para um barril de 5 litros, uso:
2 kg de tomates verdes (cerca da metade do volume, eles mantêm tanto o sabor clássico quanto a textura firme – não pegue os moles, eles ficam em pasta)
1 beterraba média (cerca de 300 g, cortada em rodelas ou cubos, para cor e um pouco de doçura; não coloque mais, pois colore demais)
1 cenoura grande (200 g), cortada em palitos, para crocância
1 raiz pequena de rábano (cerca de 30-40 g, descascada e cortada ao longo, dá crocância e impede a fermentação "ruim")
1 maço grande de folhas de aipo (cortadas grosseiramente, não precisa de muito, senão cobre um pouco o sabor dos legumes)
3-4 colheres de sopa de sal grosso para conservas (cerca de 1 colher por litro de água, não seja econômico, nem exagerado; sem sal iodado, senão ficam moles)
3 litros de água (depende do que cabe no barril, o importante é cobrir bem os legumes)
você pode adicionar alguns grãos de pimenta, eu não coloco sempre, mas se quiser, dá um toque sutil
Não coloco açúcar, vinagre ou outras coisas, para mim essas conservas são o mais naturais possível, apenas com gosto de legumes e sal. Se você quiser, pode adicionar um pouco de endro seco entre eles, mas não é obrigatório.
Bem, vamos explicar como faço, passo a passo, com todas as dicas e experiências pessoais:
1. Lave bem todos os legumes. Muito bem. Já aconteceu de não limpar direito as folhas de aipo e encontrei areia no fundo – não é agradável. Lavo os tomates verdes e a cenoura com mais vigor, a beterraba também (descasque antes, para não amolecer o sabor), o rábano – descasco e corto ao longo, para ficar bem entre os legumes.
2. Prepare o recipiente. Eu uso um barril de plástico alimentar, também serve um balde ou frascos grandes, desde que estejam limpos e enxaguados pelo menos 2 vezes. Dica: não use recipientes metálicos, eles enferrujam e estragam tudo. Se você tiver um barril de madeira, é ainda melhor, mas deve ser lavado e deixado de molho em água antes, para não vazar.
3. Comece a arrumação. No fundo do recipiente, coloco sempre uma parte das folhas de aipo e alguns pedaços de rábano. Depois coloco uma camada de tomates verdes, entre eles tiras de cenoura, rodelas de beterraba, mais folhas e rábano, assim, em camadas. Não aperte demais, senão a salmoura não chega a todos os lugares e alguns ficam secos. No final, por cima, coloco o restante das folhas de aipo e rábano.
4. Agora faço a salmoura. Para 1 litro de água, coloco 1 colher grande (cheia) de sal para conservas. Faço a medida para toda a quantidade de água que cobre os legumes – no meu caso, 3 litros, 3 colheres grandes. Primeiro dissolvo o sal na água fria, depois coloco para ferver. Quando começa a ferver, desligo o fogo. Isso ajuda o sal a se dissolver completamente e a salmoura a ser estéril, para não formar espuma na superfície, como você pode ver.
5. Despeje a salmoura sobre os legumes, enquanto ainda estão quentes (não fervendo, mas não frios). Tenha muito cuidado – despeje devagar, senão os legumes "pulam" e não se acomodam corretamente. Deve cobrir tudo bem. Se sobrar salmoura, guardo em um frasco pequeno, para complementar depois que os legumes diminuírem nos primeiros dois dias.
6. Cubra com a tampa sem apertar hermeticamente (se for um barril) ou com um prato sobre o frasco, para manter os legumes submersos. Se você tiver um peso especial para conservas, coloque sobre os legumes, é ainda mais seguro. Coloque tudo em um lugar fresco, na adega ou na varanda (só não deixe sob luz solar direta).
7. Após 2-3 dias, verifico se a salmoura cobre os legumes e se não começou a formar espuma ou flor branca. Se aparecer, retiro com uma colher limpa e complemento com salmoura fresca. Em 2-3 semanas, geralmente estão bons para comer – se estiver frio, demora ainda mais. Provo para ver – deve estar levemente azedo, não ácido demais.
Se você quiser mudar, ajustar ao seu gosto ou ao que tiver à mão, abaixo estão algumas experiências e observações:
Dicas práticas:
Não exagere no sal, mas também não coloque menos do que o necessário. Se não tiver sal para conservas e usar sal iodado, há risco de amolecimento e não ficarão crocantes.
Não coloque beterraba demais, pois colore tudo e dá um gosto adocicado.
Mantenha os legumes completamente submersos na salmoura – senão, mofam e você joga tudo fora.
Se colocar muitas folhas de aipo, fica muito perfumado, não dá para sentir o gosto de tomate verde e cenoura.
Você pode colocar outros legumes – couve-flor, pepinos pequenos, pimentões – o importante é que sejam firmes, não moles.
Se você achar que não está fermentando, está em um lugar quente e após alguns dias não pega gosto azedo, adicione 2-3 grãos de arroz no fundo, ajuda a iniciar a fermentação (truque antigo dos avós).
Se você tiver conservas que "perdem" água, complete com salmoura fresca, não com água simples.
Substituições:
As folhas de aipo podem ser substituídas por salsa fresca, mas não tem o mesmo gosto – o aipo é mais robusto, mas nem todos suportam.
Se você não tiver rábano, pode usar um pouco de alho, mas não é tão eficaz para a firmeza da conserva – o rábano realmente faz a diferença.
Para a versão dietética (sem muito sal), você pode reduzir um pouco o sal (máximo 10%), mas não espere que durem tanto e que sejam tão crocantes.
Se você tem intolerância ao glúten, não se preocupe, não há glúten em nenhum ingrediente desta receita – apenas não coloque acidentalmente pão para fermentar, como alguns fazem com repolho.
Variações:
Você pode adicionar repolho cortado em fatias grossas, pimentões cortados em palitos, até mesmo maçãs pequenas para um sabor doce-azedo. Nem todos os legumes fermentam no mesmo ritmo, então não misture tudo de uma vez – mantenha os pepinos juntos, para não amolecerem rapidamente.
Se você quiser um pouco de picante, pode colocar 1-2 pimentas entre os legumes – dá um gosto interessante, mas não é para todos.
Alguns colocam endro seco – eu não sou muito fã, mas é uma opção se você quiser um sabor de jardim.
Você também pode colocar algumas folhas de cerejeira ou louro para sabor – não muda muito, mas é uma ideia.
Ideias de servir:
Combina com qualquer carne assada, com batatas cozidas ou assadas, com feijão, com sopas azedas ou até mesmo com omelete fria. Mais recentemente, eu corto em cubinhos pequenos e coloco em uma salada com cebola, azeite e endro – fica muito bom nas refeições festivas ou como aperitivo com uma bebida. E sim, o líquido também é bom para beber de manhã, se não estiver muito salgado – dizem que ajuda com a ressaca, mas isso não posso garantir.
Perguntas frequentes – do que ouvi de parentes, amigos e comentários online:
Quanto tempo deve ficar para ficar bom para comer?
Normalmente, no mínimo 2 semanas em local fresco. Se estiver mais quente, pode azedar mais rápido, talvez em 10 dias. Se você quiser que fiquem mais crocantes, prove após 10 dias. No entanto, quanto mais tempo ficam, mais azedas e salgadas se tornam – depende da preferência.
Por que aparece espuma/flor na superfície?
Pode ser devido a recipientes mal lavados, legumes sujos ou falta de sal suficiente. A espuma você retira com uma colher e não é grande coisa, mas se formar uma camada grossa, é claro sinal de mofo – nesse caso, jogue tudo fora.
Posso colocar outros legumes juntos?
Sim, mas você deve escolher legumes firmes, não moles, para não desmancharem. Couve-flor, pepinos pequenos, pimentões são ok, mas não misture muitas variedades – algumas fermentam mais rápido e podem alterar o sabor de todas.
Como posso fazer as conservas permanecerem crocantes?
O rábano é o melhor conservante natural para crocância. Coloque também folhas de aipo, mas não em excesso. O sal correto é essencial – se você colocar menos, elas com certeza ficarão moles. E é imprescindível mantê-las em local fresco.
Posso usar água da torneira?
Sim, se não tiver cloro forte. Eu prefiro ferver a água e deixá-la esfriar se souber que tem muito cloro, caso contrário, dá um gosto estranho e a fermentação não acontece tão bem.
Posso colocar menos sal, para serem mais dietéticas?
Você pode reduzir no máximo 10-15%, mas não muito, pois não se conservarão corretamente e podem fermentar errado ou estragar. Para conservas, o sal realmente é importante.
Quanto tempo duram essas conservas? Posso guardá-las em local quente?
Duram facilmente todo o inverno se forem bem feitas e armazenadas em local fresco (adega, varanda, geladeira). Se você mantiver em local quente, começam a fermentar demais, a amolecer, e às vezes até estragar.
Valores nutricionais – não é uma ciência exata, mas em média, a cada 100 g de conserva:
Calorias: entre 15-25 kcal, no máximo – os legumes têm muita água, o sal não tem calorias
Carboidratos: 3-5 g (de cenoura, beterraba e tomates verdes, não é muito)
Fibras: mais de 1 g, dependendo dos legumes – são saciantes, mas não pesadas no estômago
Proteínas: quase nada, menos de 1 g
Gorduras: 0, sem óleo, sem nada adicionado
Sódio: aqui está a parte sensível – 1-2 g a cada 100 g de conserva, devido ao sal, então se você tem problemas de pressão, coma com moderação
Além disso: vitamina C (especialmente enquanto estão frescas), um pouco de vitamina K dos tomates verdes e boas fibras para a digestão. É um alimento baixo em calorias, mas não esqueça do sal – o consumo excessivo não é bom para ninguém.
Como armazená-las e (se necessário) reaquecer:
Essas conservas não são reaquecidas, mas são perfeitamente armazenadas em frasco, em local fresco, na sua própria salmoura. Se o líquido acabar ou se você notar que diminui, complete com nova salmoura fria, não com água simples. Depois de retirar, feche rapidamente para não entrar muito ar, senão ficam moles ou pegam um gosto estranho. Uma vez aberto o frasco, duram cerca de 2-3 semanas na geladeira ou em local fresco. Se você quiser parar a fermentação para não azedar demais, mantenha na geladeira. E, melhor ainda, use utensílios limpos, para não levar bactérias para as conservas – senão estragam mais rápido.
Essa é a minha história e os meus passos para conservas variadas em salmoura, o mais naturais possível, sem produtos químicos e com gosto clássico, de casa. Se você tiver paciência e não se apressar na arrumação e na salmoura, sempre saem boas. Se você tiver mais ideias ou quiser experimentar, estou realmente curioso para ver o que sai – eu assim faço há muitos anos e nunca fiquei sem conservas o inverno todo.