Das erste Mal, als ich versucht habe, diese eingelegten Gemüse zu machen, habe ich das Salz „aus dem Augenmaß“ hinzugefügt. Es hat zwar funktioniert, aber ein Teil ist übergelaufen, ein anderer ist matschig geworden, und ich hatte am Ende ein halbes Fass mit eingelegtem Gemüse, das wie Brei aussah. Lustigerweise hat mir mein Großvater nie gesagt, dass man genau einen Liter Wasser nehmen muss, nicht nach Augenmaß, und dass man mit den Sellerieblättern nicht übertreiben sollte, da sie den Geschmack zu intensiv machen. Jetzt, nach ein paar Jahren, habe ich gelernt, beim Salz genauer zu sein, mir Zeit beim Arrangieren des Gemüses im Fass zu nehmen und beim Meerrettich nicht zu geizen, denn der sorgt dafür, dass das Gemüse knackig bleibt, nicht nur für den Geschmack. Und noch etwas – einmal habe ich zu viel Rote Bete hinzugefügt, überzeugt, dass ein angenehmes Rosa herauskommt, aber alles färbte sich und sah aus wie ein Spielzeug, nicht wie eingelegtes Gemüse. Also, mit Maß. Und beeile dich nicht, es wird nur gut, wenn du Geduld hast, um sie zu arrangieren und nach Geschmack anzupassen, bevor du die Lake hinzugibst.
Kurz gesagt: etwa 45 Minuten für die Vorbereitung und das Kochen der Lake, der Rest ist Geduld, während sie einlegen. Die Portionen… hängen vom Behälter ab, aber ich habe ein 5-Liter-Fass verwendet und es hat gereicht, um vier große Gläser mit jeweils 1,5 Litern zu füllen. In Bezug auf den Schwierigkeitsgrad ist es mehr eine Fleißarbeit und Organisation als eine komplizierte Operation, es ist für jeden, der Lust hat, zu Hause eingelegtes Gemüse zu machen, denke ich.
Ich mache dieses Rezept ziemlich oft, besonders zu Beginn des Herbstes, aber ich habe es auch im Winter gemacht, wenn ich gutes Gemüse finde. Ich mache es, weil es einfach ist und zu allem passt – Fleisch, Bohnen, Suppen. Und ehrlich gesagt, ich habe das Gefühl, dass es nicht diese sauren eingelegten Gemüse sind, die dir den Magen umdrehen, sondern sie sind mild, knackig, mit dem Geschmack von echten Gemüse. Sobald du das Fass kühl hast, musst du dich nicht mehr mit jedem Glas quälen. Und es ist toll, dass du einfach das reinwerfen kannst, was du auf dem Markt findest – du bleibst nicht mit Gemüse im Kühlschrank sitzen, das du vergessen hast.
Zutaten und Mengen – ich habe sie kalibriert, nachdem ich verstanden habe, warum jede Zutat wichtig ist. Für ein 5-Liter-Fass verwende ich:
2 kg unreife Tomaten (etwa die Hälfte des Volumens, sie sorgen für den klassischen Geschmack und eine feste Textur – nimm keine weichen, die werden matschig)
1 mittlere Rote Bete (ca. 300 g, in Runden oder Würfeln geschnitten, für die Farbe und ein wenig Süße; nicht mehr hinzufügen, sonst färbt es zu stark)
1 große Karotte (200 g), in Stifte geschnitten, für die Knackigkeit
1 kleines Stück Meerrettich (ca. 30-40 g, geschält und längs geschnitten, sorgt für Knackigkeit und stoppt die „schlechte“ Fermentation)
1 großes Bündel Sellerieblätter (grob geschnitten, nicht zu viel, sonst überdeckt es den Geschmack des Gemüses)
3-4 Esslöffel grobes Salz für eingelegtes Gemüse (ca. 1 Esslöffel pro Liter Wasser, sei nicht geizig, aber übertreibe auch nicht; kein jodiertes Salz, sonst wird es matschig)
3 Liter Wasser (abhängig davon, wie viel ins Fass passt, wichtig ist, dass es das Gemüse gut bedeckt)
Du kannst auch einige Pfefferkörner hinzufügen, ich tue das nicht immer, aber es ist subtil spürbar, wenn du möchtest.
Ich füge keinen Zucker, Essig oder andere Dinge hinzu, für mich sind diese eingelegten Gemüse so natürlich wie möglich, nur mit dem Geschmack von Gemüse und Salz. Wenn du Lust hast, kannst du auch einen trockenen Dillzweig dazwischen legen, aber das ist nicht notwendig.
Gut, lass mich erklären, wie ich sie Schritt für Schritt mache, mit allen Tricks und persönlichen Erfahrungen:
1. Wasche das Gemüse gründlich. Wirklich gründlich. Ich habe einmal nicht die Sellerieblätter ordentlich gereinigt und fand am Boden Sand – das ist nicht angenehm. Die unreifen Tomaten und die Karotte reibe ich energisch, die Rote Bete ebenso (schäle die Schale vorher, damit der Geschmack nicht leidet), den Meerrettich – ich schäle ihn und schneide ihn längs, damit er gut zwischen dem Gemüse sitzt.
2. Bereite den Behälter vor. Ich benutze ein lebensmittelechtes Plastikfass, eine Eimer oder große Gläser funktionieren auch, solange sie gründlich gereinigt und etwa zweimal ausgespült sind. Tipp: Verwende keine Metallbehälter, sie rosten und verderben alles. Wenn du ein Holzfass hast, ist das noch besser, aber es muss gewaschen und vorher mit Wasser gefüllt werden, damit es nicht ausläuft.
3. Beginne mit dem Arrangieren. Auf den Boden des Behälters lege ich immer einen Teil der Sellerieblätter und einige Stücke Meerrettich. Dann lege ich eine Schicht unreife Tomaten, dazwischen Streifen von Karotten, Runden von Roter Bete, wieder Blätter und Meerrettich, so Schicht für Schicht. Drücke es nicht zu fest zusammen, sonst reicht die Lake nicht überall hin und einige bleiben trocken. Zum Schluss lege ich die restlichen Sellerieblätter und den Meerrettich oben drauf.
4. Jetzt mache ich die Lake. Auf 1 Liter Wasser gebe ich 1 große (gehäufte) Esslöffel Salz für eingelegtes Gemüse. Ich messe die gesamte Wassermenge, die das Gemüse bedeckt – in meinem Fall 3 Liter, also 3 große Esslöffel. Das Salz löse ich zuerst in kaltem Wasser auf, dann bringe ich es zum Kochen. Wenn es zum ersten Mal kocht, stelle ich die Hitze ab. Das hilft, das Salz vollständig aufzulösen und die Lake steril zu machen, damit sich keine Blüten an der Oberfläche bilden, wie du siehst.
5. Gieße die Lake über das Gemüse, solange es noch heiß ist (nicht kochend, aber nicht kalt). Sei vorsichtig – gieße langsam, sonst springen die Gemüse und setzen sich nicht richtig. Es sollte alles gut bedeckt sein. Wenn etwas Lake übrig bleibt, bewahre ich sie in einem kleinen Glas auf, um nachzufüllen, wenn das Gemüse in den ersten zwei Tagen etwas sinkt.
6. Decke es mit einem Deckel ab, ohne ihn luftdicht zu verschließen (wenn es ein Fass ist) oder mit einem Teller auf dem Glas, um das Gemüse unter Wasser zu halten. Wenn du ein spezielles Gewicht für eingelegtes Gemüse hast, lege es über das Gemüse, das ist noch sicherer. Stelle alles kühl, in den Keller oder auf den Balkon (nur nicht direkt in die Sonne).
7. Nach 2-3 Tagen überprüfe ich, ob die Lake das Gemüse bedeckt und ob sich keine Schaum oder weiße Blüten gebildet haben. Wenn das passiert, nehme ich es vorsichtig mit einem sauberen Löffel ab und fülle mit frischer Lake auf. In der Regel sind sie nach 2-3 Wochen essbar – wenn es kalt ist, dauert es noch länger. Ich koste, um sicherzugehen – sie sollten leicht sauer, nicht scharf sein.
Wenn du sie ändern oder nach Geschmack oder was du zur Verfügung hast anpassen möchtest, hier sind einige Erfahrungen und Beobachtungen:
Praktische Tipps:
Sei nicht gierig mit dem Salz, aber gib auch nicht weniger als nötig hinzu. Wenn du kein Salz für eingelegtes Gemüse hast und jodiertes verwendest, besteht die Gefahr, dass sie matschig werden und nicht mehr knackig bleiben.
Gib nicht zu viel Rote Bete hinzu, sie färbt alles und gibt einen süßlichen Geschmack.
Halte das Gemüse vollständig in der Lake – sonst schimmeln sie und du musst alles wegwerfen.
Wenn du zu viele Sellerieblätter hinzufügst, wird es zu aromatisch, du schmeckst die unreifen Tomaten und die Karotten nicht mehr.
Du kannst auch anderes Gemüse hinzufügen – Blumenkohl, kleine Gurken, Paprika – wichtig ist, dass sie fest sind, nicht weich.
Wenn es dir scheint, dass sie nicht fermentieren, stehen sie warm und nach ein paar Tagen keinen leicht sauren Geschmack entwickeln, füge 2-3 Reiskörner auf den Boden hinzu, das hilft, die Fermentation in Gang zu bringen (ein alter Trick von den Großeltern).
Wenn du eingelegtes Gemüse hast, das „Wasser verliert“, fülle mit frisch zubereiteter Lake auf, nicht mit einfachem Wasser.
Ersatz:
Die Sellerieblätter können durch frische Petersilie ersetzt werden, aber es hat nicht den gleichen Geschmack – Sellerie ist robuster, aber nicht jeder kann ihn vertragen.
Wenn du keinen Meerrettich hast, kannst du ein wenig Knoblauch verwenden, aber das ist nicht so effektiv für die Knackigkeit des eingelegten Gemüses – Meerrettich macht wirklich den Unterschied.
Für die diätetische Variante (mit weniger Salz) kannst du das Salz etwas reduzieren (maximal um 10%), aber erwarte nicht, dass sie genauso lange halten und ebenso knackig sind.
Wenn du eine Glutenunverträglichkeit hast, brauchst du dir keine Sorgen zu machen, es gibt kein Gluten in irgendeiner Zutat dieses Rezepts – nur nicht versehentlich Brot zur Fermentation hinzufügen, wie es manche bei Kohl machen.
Variationen:
Du kannst auch dicke Scheiben von Kohl, in Stifte geschnittene Paprika oder sogar kleine Äpfel für einen süß-sauren Geschmack hinzufügen. Nicht alle Gemüse fermentieren im gleichen Tempo, also mische sie nicht alle auf einmal – halte die Gurken beisammen, damit sie nicht schnell matschig werden.
Wenn du etwas Schärfe möchtest, kannst du 1-2 scharfe Paprika unter das Gemüse legen – das gibt einen interessanten Geschmack, aber nicht für jeden.
Einige fügen getrockneten Dill hinzu – ich bin da nicht so begeistert, aber es ist eine Option, wenn du Gartenaroma möchtest.
Du kannst auch einige Kirsch- oder Lorbeerblätter für den Geschmack hinzufügen – das verändert nicht viel, aber es ist eine Idee.
Serviervorschläge:
Sie passen zu jedem Braten, zu gekochten oder gebackenen Kartoffeln, zu Bohnen, zu leicht sauren Suppen oder sogar zu kaltem Omelett. Neuerdings schneide ich sie in kleine Würfel und gebe sie in einen Salat mit Zwiebeln, Öl und Dill – das passt sehr gut zu festlichen Mahlzeiten oder als Snack zu einem Schnaps. Und ja, die Lake ist auch gut, um sie morgens zu trinken, wenn sie nicht zu salzig ist – es soll gegen Kater helfen, aber das kann ich nicht garantieren.
Häufig gestellte Fragen – basierend auf dem, was ich von Verwandten, Freunden und Online-Kommentaren gehört habe:
Wie lange müssen sie stehen, um essbar zu sein?
Normalerweise mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. Wenn es wärmer ist, sauer sie schneller, vielleicht in 10 Tagen. Wenn du sie knackiger haben möchtest, koste nach 10 Tagen. Je länger sie stehen, desto saurer und salziger werden sie – das hängt von deinem Geschmack ab.
Warum bildet sich Schaum/Blüten an der Oberfläche?
Das kann an schlecht gereinigten Behältern, schmutzigem Gemüse oder unzureichendem Salz liegen. Den Schaum nimmst du mit einem Löffel ab, das ist nicht schlimm, aber wenn sich eine dicke Schicht bildet, ist das ein klares Zeichen für Schimmel – dann musst du alles wegwerfen.
Kann ich auch anderes Gemüse zusammenlegen?
Ja, aber du musst festes Gemüse wählen, nicht weiches, damit es nicht zerfällt. Blumenkohl, kleine Gurken, Paprika sind in Ordnung, aber mische nicht zu viele Sorten – einige fermentieren schneller und können den Geschmack aller anderen beeinflussen.
Wie kann ich die eingelegten Gemüse knackig halten?
Meerrettich ist das beste natürliche Konservierungsmittel für die Knackigkeit. Füge auch Sellerieblätter hinzu, aber nicht zu viel. Das richtige Salz ist entscheidend – wenn du weniger hinzufügst, werden sie sicher matschig. Und unbedingt kühl lagern.
Kann ich Leitungswasser verwenden?
Ja, wenn es nicht stark chloriert ist. Ich bevorzuge es, das Wasser zu kochen und abkühlen zu lassen, wenn ich weiß, dass es viel Chlor enthält, sonst gibt es einen seltsamen Geschmack und die Fermentation funktioniert nicht so gut.
Kann ich weniger Salz verwenden, um sie diätetischer zu machen?
Du kannst um maximal 10-15% reduzieren, aber nicht zu viel, weil sie sich sonst nicht richtig konservieren und falsch fermentieren oder verderben können. Bei eingelegtem Gemüse ist Salz wirklich wichtig.
Wie lange halten diese eingelegten Gemüse? Kann ich sie warm lagern?
Sie halten problemlos den ganzen Winter über, wenn sie gut gemacht und kühl gelagert sind (Keller, Balkon, Kühlschrank). Wenn du sie warm hältst, beginnen sie zu stark zu fermentieren, werden matschig und verderben manchmal sogar.
Nährwerte – es ist keine exakte Wissenschaft, aber im Durchschnitt pro 100 g eingelegtem Gemüse:
Kalorien: etwa 15-25 kcal, maximal – das Gemüse hat viel Wasser, das Salz hat keine Kalorien
Kohlenhydrate: 3-5 g (aus Karotte, Roter Bete und unreifen Tomaten, das ist nicht viel)
Ballaststoffe: über 1 g, abhängig vom Gemüse – sie sind sättigend, aber nicht schwer im Magen
Proteine: fast keine, unter 1 g
Fette: 0, ohne Öl, ohne etwas Hinzugefügtes
Natrium: hier ist der empfindliche Teil – 1-2 g pro 100 g eingelegtem Gemüse, vom Salz, also wenn du Probleme mit dem Blutdruck hast, iss mit Maß
Zusätzlich: Vitamin C (besonders solange sie frisch sind), etwas Vitamin K aus den unreifen Tomaten und gute Ballaststoffe für die Verdauung. Es ist ein kalorienarmes Lebensmittel, aber vergiss das Salz nicht – übermäßiger Konsum ist für niemanden gut.
Wie bewahre ich sie auf und (falls nötig) erwärme ich sie wieder:
Diese eingelegten Gemüse werden nicht wieder erhitzt, aber sie halten sich perfekt im Glas, kühl, in ihrer eigenen Lake. Wenn die Lake ausgeht oder wenn du siehst, dass sie sinkt, fülle mit neuer, kalter Lake auf, nicht mit einfachem Wasser. Nachdem du sie herausgenommen hast, schließe schnell wieder, damit sie nicht zu viel Luft bekommen, sonst werden sie matschig oder bekommen einen seltsamen Geschmack. Einmal geöffnet, halten sie etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank oder kühl. Wenn du die Fermentation stoppen möchtest, damit sie nicht zu sauer werden, halte sie im Kühlschrank. Und am besten verwendest du saubere Utensilien, damit du keine Bakterien zu den eingelegten Gemüse bringst – sonst verderben sie schneller.
Das ist die Geschichte und meine Schritte für eingelegtes Gemüse in Lake, so natürlich wie möglich, ohne Chemikalien und mit dem klassischen Geschmack von zu Hause. Wenn du Geduld hast und dich beim Arrangieren und der Lake nicht beeilst, gelingen sie jedes Mal gut. Wenn du noch Ideen hast oder experimentieren möchtest, bin ich wirklich neugierig, was herauskommt – ich mache es so seit vielen Jahren und hatte nie das Problem, den ganzen Winter über ohne eingelegtes Gemüse dazustehen.
Kurz gesagt: etwa 45 Minuten für die Vorbereitung und das Kochen der Lake, der Rest ist Geduld, während sie einlegen. Die Portionen… hängen vom Behälter ab, aber ich habe ein 5-Liter-Fass verwendet und es hat gereicht, um vier große Gläser mit jeweils 1,5 Litern zu füllen. In Bezug auf den Schwierigkeitsgrad ist es mehr eine Fleißarbeit und Organisation als eine komplizierte Operation, es ist für jeden, der Lust hat, zu Hause eingelegtes Gemüse zu machen, denke ich.
Ich mache dieses Rezept ziemlich oft, besonders zu Beginn des Herbstes, aber ich habe es auch im Winter gemacht, wenn ich gutes Gemüse finde. Ich mache es, weil es einfach ist und zu allem passt – Fleisch, Bohnen, Suppen. Und ehrlich gesagt, ich habe das Gefühl, dass es nicht diese sauren eingelegten Gemüse sind, die dir den Magen umdrehen, sondern sie sind mild, knackig, mit dem Geschmack von echten Gemüse. Sobald du das Fass kühl hast, musst du dich nicht mehr mit jedem Glas quälen. Und es ist toll, dass du einfach das reinwerfen kannst, was du auf dem Markt findest – du bleibst nicht mit Gemüse im Kühlschrank sitzen, das du vergessen hast.
Zutaten und Mengen – ich habe sie kalibriert, nachdem ich verstanden habe, warum jede Zutat wichtig ist. Für ein 5-Liter-Fass verwende ich:
2 kg unreife Tomaten (etwa die Hälfte des Volumens, sie sorgen für den klassischen Geschmack und eine feste Textur – nimm keine weichen, die werden matschig)
1 mittlere Rote Bete (ca. 300 g, in Runden oder Würfeln geschnitten, für die Farbe und ein wenig Süße; nicht mehr hinzufügen, sonst färbt es zu stark)
1 große Karotte (200 g), in Stifte geschnitten, für die Knackigkeit
1 kleines Stück Meerrettich (ca. 30-40 g, geschält und längs geschnitten, sorgt für Knackigkeit und stoppt die „schlechte“ Fermentation)
1 großes Bündel Sellerieblätter (grob geschnitten, nicht zu viel, sonst überdeckt es den Geschmack des Gemüses)
3-4 Esslöffel grobes Salz für eingelegtes Gemüse (ca. 1 Esslöffel pro Liter Wasser, sei nicht geizig, aber übertreibe auch nicht; kein jodiertes Salz, sonst wird es matschig)
3 Liter Wasser (abhängig davon, wie viel ins Fass passt, wichtig ist, dass es das Gemüse gut bedeckt)
Du kannst auch einige Pfefferkörner hinzufügen, ich tue das nicht immer, aber es ist subtil spürbar, wenn du möchtest.
Ich füge keinen Zucker, Essig oder andere Dinge hinzu, für mich sind diese eingelegten Gemüse so natürlich wie möglich, nur mit dem Geschmack von Gemüse und Salz. Wenn du Lust hast, kannst du auch einen trockenen Dillzweig dazwischen legen, aber das ist nicht notwendig.
Gut, lass mich erklären, wie ich sie Schritt für Schritt mache, mit allen Tricks und persönlichen Erfahrungen:
1. Wasche das Gemüse gründlich. Wirklich gründlich. Ich habe einmal nicht die Sellerieblätter ordentlich gereinigt und fand am Boden Sand – das ist nicht angenehm. Die unreifen Tomaten und die Karotte reibe ich energisch, die Rote Bete ebenso (schäle die Schale vorher, damit der Geschmack nicht leidet), den Meerrettich – ich schäle ihn und schneide ihn längs, damit er gut zwischen dem Gemüse sitzt.
2. Bereite den Behälter vor. Ich benutze ein lebensmittelechtes Plastikfass, eine Eimer oder große Gläser funktionieren auch, solange sie gründlich gereinigt und etwa zweimal ausgespült sind. Tipp: Verwende keine Metallbehälter, sie rosten und verderben alles. Wenn du ein Holzfass hast, ist das noch besser, aber es muss gewaschen und vorher mit Wasser gefüllt werden, damit es nicht ausläuft.
3. Beginne mit dem Arrangieren. Auf den Boden des Behälters lege ich immer einen Teil der Sellerieblätter und einige Stücke Meerrettich. Dann lege ich eine Schicht unreife Tomaten, dazwischen Streifen von Karotten, Runden von Roter Bete, wieder Blätter und Meerrettich, so Schicht für Schicht. Drücke es nicht zu fest zusammen, sonst reicht die Lake nicht überall hin und einige bleiben trocken. Zum Schluss lege ich die restlichen Sellerieblätter und den Meerrettich oben drauf.
4. Jetzt mache ich die Lake. Auf 1 Liter Wasser gebe ich 1 große (gehäufte) Esslöffel Salz für eingelegtes Gemüse. Ich messe die gesamte Wassermenge, die das Gemüse bedeckt – in meinem Fall 3 Liter, also 3 große Esslöffel. Das Salz löse ich zuerst in kaltem Wasser auf, dann bringe ich es zum Kochen. Wenn es zum ersten Mal kocht, stelle ich die Hitze ab. Das hilft, das Salz vollständig aufzulösen und die Lake steril zu machen, damit sich keine Blüten an der Oberfläche bilden, wie du siehst.
5. Gieße die Lake über das Gemüse, solange es noch heiß ist (nicht kochend, aber nicht kalt). Sei vorsichtig – gieße langsam, sonst springen die Gemüse und setzen sich nicht richtig. Es sollte alles gut bedeckt sein. Wenn etwas Lake übrig bleibt, bewahre ich sie in einem kleinen Glas auf, um nachzufüllen, wenn das Gemüse in den ersten zwei Tagen etwas sinkt.
6. Decke es mit einem Deckel ab, ohne ihn luftdicht zu verschließen (wenn es ein Fass ist) oder mit einem Teller auf dem Glas, um das Gemüse unter Wasser zu halten. Wenn du ein spezielles Gewicht für eingelegtes Gemüse hast, lege es über das Gemüse, das ist noch sicherer. Stelle alles kühl, in den Keller oder auf den Balkon (nur nicht direkt in die Sonne).
7. Nach 2-3 Tagen überprüfe ich, ob die Lake das Gemüse bedeckt und ob sich keine Schaum oder weiße Blüten gebildet haben. Wenn das passiert, nehme ich es vorsichtig mit einem sauberen Löffel ab und fülle mit frischer Lake auf. In der Regel sind sie nach 2-3 Wochen essbar – wenn es kalt ist, dauert es noch länger. Ich koste, um sicherzugehen – sie sollten leicht sauer, nicht scharf sein.
Wenn du sie ändern oder nach Geschmack oder was du zur Verfügung hast anpassen möchtest, hier sind einige Erfahrungen und Beobachtungen:
Praktische Tipps:
Sei nicht gierig mit dem Salz, aber gib auch nicht weniger als nötig hinzu. Wenn du kein Salz für eingelegtes Gemüse hast und jodiertes verwendest, besteht die Gefahr, dass sie matschig werden und nicht mehr knackig bleiben.
Gib nicht zu viel Rote Bete hinzu, sie färbt alles und gibt einen süßlichen Geschmack.
Halte das Gemüse vollständig in der Lake – sonst schimmeln sie und du musst alles wegwerfen.
Wenn du zu viele Sellerieblätter hinzufügst, wird es zu aromatisch, du schmeckst die unreifen Tomaten und die Karotten nicht mehr.
Du kannst auch anderes Gemüse hinzufügen – Blumenkohl, kleine Gurken, Paprika – wichtig ist, dass sie fest sind, nicht weich.
Wenn es dir scheint, dass sie nicht fermentieren, stehen sie warm und nach ein paar Tagen keinen leicht sauren Geschmack entwickeln, füge 2-3 Reiskörner auf den Boden hinzu, das hilft, die Fermentation in Gang zu bringen (ein alter Trick von den Großeltern).
Wenn du eingelegtes Gemüse hast, das „Wasser verliert“, fülle mit frisch zubereiteter Lake auf, nicht mit einfachem Wasser.
Ersatz:
Die Sellerieblätter können durch frische Petersilie ersetzt werden, aber es hat nicht den gleichen Geschmack – Sellerie ist robuster, aber nicht jeder kann ihn vertragen.
Wenn du keinen Meerrettich hast, kannst du ein wenig Knoblauch verwenden, aber das ist nicht so effektiv für die Knackigkeit des eingelegten Gemüses – Meerrettich macht wirklich den Unterschied.
Für die diätetische Variante (mit weniger Salz) kannst du das Salz etwas reduzieren (maximal um 10%), aber erwarte nicht, dass sie genauso lange halten und ebenso knackig sind.
Wenn du eine Glutenunverträglichkeit hast, brauchst du dir keine Sorgen zu machen, es gibt kein Gluten in irgendeiner Zutat dieses Rezepts – nur nicht versehentlich Brot zur Fermentation hinzufügen, wie es manche bei Kohl machen.
Variationen:
Du kannst auch dicke Scheiben von Kohl, in Stifte geschnittene Paprika oder sogar kleine Äpfel für einen süß-sauren Geschmack hinzufügen. Nicht alle Gemüse fermentieren im gleichen Tempo, also mische sie nicht alle auf einmal – halte die Gurken beisammen, damit sie nicht schnell matschig werden.
Wenn du etwas Schärfe möchtest, kannst du 1-2 scharfe Paprika unter das Gemüse legen – das gibt einen interessanten Geschmack, aber nicht für jeden.
Einige fügen getrockneten Dill hinzu – ich bin da nicht so begeistert, aber es ist eine Option, wenn du Gartenaroma möchtest.
Du kannst auch einige Kirsch- oder Lorbeerblätter für den Geschmack hinzufügen – das verändert nicht viel, aber es ist eine Idee.
Serviervorschläge:
Sie passen zu jedem Braten, zu gekochten oder gebackenen Kartoffeln, zu Bohnen, zu leicht sauren Suppen oder sogar zu kaltem Omelett. Neuerdings schneide ich sie in kleine Würfel und gebe sie in einen Salat mit Zwiebeln, Öl und Dill – das passt sehr gut zu festlichen Mahlzeiten oder als Snack zu einem Schnaps. Und ja, die Lake ist auch gut, um sie morgens zu trinken, wenn sie nicht zu salzig ist – es soll gegen Kater helfen, aber das kann ich nicht garantieren.
Häufig gestellte Fragen – basierend auf dem, was ich von Verwandten, Freunden und Online-Kommentaren gehört habe:
Wie lange müssen sie stehen, um essbar zu sein?
Normalerweise mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. Wenn es wärmer ist, sauer sie schneller, vielleicht in 10 Tagen. Wenn du sie knackiger haben möchtest, koste nach 10 Tagen. Je länger sie stehen, desto saurer und salziger werden sie – das hängt von deinem Geschmack ab.
Warum bildet sich Schaum/Blüten an der Oberfläche?
Das kann an schlecht gereinigten Behältern, schmutzigem Gemüse oder unzureichendem Salz liegen. Den Schaum nimmst du mit einem Löffel ab, das ist nicht schlimm, aber wenn sich eine dicke Schicht bildet, ist das ein klares Zeichen für Schimmel – dann musst du alles wegwerfen.
Kann ich auch anderes Gemüse zusammenlegen?
Ja, aber du musst festes Gemüse wählen, nicht weiches, damit es nicht zerfällt. Blumenkohl, kleine Gurken, Paprika sind in Ordnung, aber mische nicht zu viele Sorten – einige fermentieren schneller und können den Geschmack aller anderen beeinflussen.
Wie kann ich die eingelegten Gemüse knackig halten?
Meerrettich ist das beste natürliche Konservierungsmittel für die Knackigkeit. Füge auch Sellerieblätter hinzu, aber nicht zu viel. Das richtige Salz ist entscheidend – wenn du weniger hinzufügst, werden sie sicher matschig. Und unbedingt kühl lagern.
Kann ich Leitungswasser verwenden?
Ja, wenn es nicht stark chloriert ist. Ich bevorzuge es, das Wasser zu kochen und abkühlen zu lassen, wenn ich weiß, dass es viel Chlor enthält, sonst gibt es einen seltsamen Geschmack und die Fermentation funktioniert nicht so gut.
Kann ich weniger Salz verwenden, um sie diätetischer zu machen?
Du kannst um maximal 10-15% reduzieren, aber nicht zu viel, weil sie sich sonst nicht richtig konservieren und falsch fermentieren oder verderben können. Bei eingelegtem Gemüse ist Salz wirklich wichtig.
Wie lange halten diese eingelegten Gemüse? Kann ich sie warm lagern?
Sie halten problemlos den ganzen Winter über, wenn sie gut gemacht und kühl gelagert sind (Keller, Balkon, Kühlschrank). Wenn du sie warm hältst, beginnen sie zu stark zu fermentieren, werden matschig und verderben manchmal sogar.
Nährwerte – es ist keine exakte Wissenschaft, aber im Durchschnitt pro 100 g eingelegtem Gemüse:
Kalorien: etwa 15-25 kcal, maximal – das Gemüse hat viel Wasser, das Salz hat keine Kalorien
Kohlenhydrate: 3-5 g (aus Karotte, Roter Bete und unreifen Tomaten, das ist nicht viel)
Ballaststoffe: über 1 g, abhängig vom Gemüse – sie sind sättigend, aber nicht schwer im Magen
Proteine: fast keine, unter 1 g
Fette: 0, ohne Öl, ohne etwas Hinzugefügtes
Natrium: hier ist der empfindliche Teil – 1-2 g pro 100 g eingelegtem Gemüse, vom Salz, also wenn du Probleme mit dem Blutdruck hast, iss mit Maß
Zusätzlich: Vitamin C (besonders solange sie frisch sind), etwas Vitamin K aus den unreifen Tomaten und gute Ballaststoffe für die Verdauung. Es ist ein kalorienarmes Lebensmittel, aber vergiss das Salz nicht – übermäßiger Konsum ist für niemanden gut.
Wie bewahre ich sie auf und (falls nötig) erwärme ich sie wieder:
Diese eingelegten Gemüse werden nicht wieder erhitzt, aber sie halten sich perfekt im Glas, kühl, in ihrer eigenen Lake. Wenn die Lake ausgeht oder wenn du siehst, dass sie sinkt, fülle mit neuer, kalter Lake auf, nicht mit einfachem Wasser. Nachdem du sie herausgenommen hast, schließe schnell wieder, damit sie nicht zu viel Luft bekommen, sonst werden sie matschig oder bekommen einen seltsamen Geschmack. Einmal geöffnet, halten sie etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank oder kühl. Wenn du die Fermentation stoppen möchtest, damit sie nicht zu sauer werden, halte sie im Kühlschrank. Und am besten verwendest du saubere Utensilien, damit du keine Bakterien zu den eingelegten Gemüse bringst – sonst verderben sie schneller.
Das ist die Geschichte und meine Schritte für eingelegtes Gemüse in Lake, so natürlich wie möglich, ohne Chemikalien und mit dem klassischen Geschmack von zu Hause. Wenn du Geduld hast und dich beim Arrangieren und der Lake nicht beeilst, gelingen sie jedes Mal gut. Wenn du noch Ideen hast oder experimentieren möchtest, bin ich wirklich neugierig, was herauskommt – ich mache es so seit vielen Jahren und hatte nie das Problem, den ganzen Winter über ohne eingelegtes Gemüse dazustehen.
Zutaten
Schutzbrillen, Sellerieblätter, Meerrettich, Karotte, Rübe, Salz für Einlegemachen, Wasser