अचार

पहली बार जब मैंने ये अचार बनाने की कोशिश की, मैंने नमक "आंखों से" डाला और हां, वो ठीक निकले, लेकिन कुछ बाहर निकल गए, कुछ मसल गए और मुझे आधे बर्तन में अचार का गूदा मिला। अजीब बात है, दादा ने कभी नहीं बताया कि पानी के एक लीटर के हिसाब से नमक डालना चाहिए, आंखों से नहीं, और अजवाइन की पत्तियों को ज्यादा नहीं डालना चाहिए क्योंकि वो बहुत तीखा स्वाद देती हैं। अब, कुछ सालों बाद, मैंने नमक के साथ अधिक सटीक होना सीखा है, सब्जियों को बर्तन में व्यवस्थित करने में जल्दी नहीं करनी चाहिए, और चुकंदर के लिए कंजूसी नहीं करनी चाहिए, क्योंकि वो वास्तव में अचार को मजबूत रखता है, सिर्फ स्वाद के लिए नहीं। और एक बात और - एक बार मैंने बहुत ज्यादा चुकंदर डाल दिया, यह सोचकर कि एक अच्छा गुलाबी रंग आएगा, लेकिन सब कुछ रंगीन हो गया, वो खिलौने की तरह दिख रहे थे, अचार नहीं। इसलिए, माप के साथ। और जल्दी मत करो, सब कुछ सही तरीके से व्यवस्थित करने और स्वाद के अनुसार मिलाने के लिए धैर्य रखना चाहिए, इससे पहले कि आप अचार का पानी डालें।

अगर मैं संक्षेप में कहूं: तैयार करने और अचार का पानी उबालने में लगभग 45 मिनट लगते हैं, बाकी धैर्य है, क्योंकि उन्हें अचार में रहना है। भागों की मात्रा... यह बर्तन पर निर्भर करता है, लेकिन मैंने 5 लीटर का बर्तन इस्तेमाल किया और इससे लगभग 4 बड़े 1.5 लीटर के जार भरे। कठिनाई के स्तर पर, यह अधिकतर मेहनत और संगठन है, न कि कोई जटिल प्रक्रिया, यह किसी के लिए भी है जो घर पर अचार बनाना चाहता है, मुझे लगता है।

मैं यह नुस्खा काफी बार बनाता हूं, खासकर गिरावट के शुरू में, लेकिन मैंने सर्दियों में भी बनाना शुरू कर दिया, जब मुझे अच्छी सब्जियां मिलती हैं। मैं इसे इसलिए बनाता हूं क्योंकि यह सरल है और किसी भी चीज़ के साथ जाती है - मांस, सेम, सूप। और, सच कहूं, मुझे लगता है कि ये वो खट्टे अचार नहीं हैं, जो आपके पेट को उल्टा कर देते हैं, बल्कि ये नरम, कुरकुरे और असली सब्जियों के स्वाद के साथ हैं। एक बार जब आपका बर्तन ठंडा हो जाए, तो आपको हर जार के साथ संघर्ष नहीं करना पड़ता। और यह अच्छा है कि आप वहां जो भी बाजार में पाते हैं, उसे डाल सकते हैं - आप फ्रिज में भूली हुई सब्जियों के साथ नहीं रहेंगे।

सामग्री और मात्रा - मैंने यह समझने के बाद माप लिया कि हर एक का महत्व क्यों है। 5 लीटर के बर्तन के लिए, मैं उपयोग करता हूं:

2 किलोग्राम कच्चे टमाटर (लगभग आधा मात्रा, ये क्लासिक स्वाद और ठोस बनावट दोनों को बनाए रखते हैं - नरम वाले न लें, वो गूदा बन जाते हैं)
1 मध्यम चुकंदर (लगभग 300 ग्राम, गोल या टुकड़ों में काटा हुआ, रंग और थोड़ी मिठास के लिए; ज्यादा न डालें, इससे बहुत रंगीन हो जाता है)
1 बड़ा गाजर (200 ग्राम), टुकड़ों में काटा हुआ, कुरकुरे के लिए
1 छोटी हरी मूली (लगभग 30-40 ग्राम, छिली हुई और लंबाई में काटी हुई, कुरकुरेपन के लिए और खराब किण्वन को रोकने के लिए)
1 बड़ा गुच्छा अजवाइन की पत्तियाँ (खुरदुरी काटी हुई, ज्यादा नहीं चाहिए, नहीं तो सब्जियों की सुगंध को ढक देती हैं)
3-4 बड़े चम्मच मोटा नमक (लगभग 1 चम्मच प्रति लीटर पानी, कंजूसी न करें, न ही ज्यादा डालें; आयोडीनयुक्त नमक न डालें, नहीं तो सब्जियां नरम हो जाएंगी)
3 लीटर पानी (यह बर्तन में कितना समा सकता है, यह महत्वपूर्ण है कि सब्जियों को अच्छी तरह से ढक दे)
आप कुछ काली मिर्च भी डाल सकते हैं, मैं हमेशा नहीं डालता, लेकिन अगर आप चाहें तो यह हल्का सा महसूस होता है।
मैं चीनी, सिरका या अन्य चीजें नहीं डालता, मेरे लिए ये अचार जितना संभव हो उतना प्राकृतिक होना चाहिए, बस सब्जियों और नमक का स्वाद। अगर आपका मन करे, तो आप उनमें सूखे डिल की एक डंडी डाल सकते हैं, लेकिन यह अनिवार्य नहीं है।

ठीक है, चलो मैं बताता हूं कि मैं इसे कैसे बनाता हूं, कदम दर कदम, सभी चालें और व्यक्तिगत अनुभव के साथ:

1. सभी सब्जियों को अच्छी तरह से धो लें। वास्तव में अच्छी तरह। मुझे याद है कि मैंने अजवाइन की पत्तियों को ठीक से नहीं छाना और नीचे रेत मिली - यह अच्छा नहीं है। कच्चे टमाटर और गाजर को मैं अधिक जोर से रगड़ता हूं, चुकंदर भी (पहले छिलका हटा लें, ताकि स्वाद न बिगड़े), मूली - इसे छीलता हूं और लंबाई में काटता हूं, ताकि सब्जियों के बीच अच्छी तरह से रहे।

2. बर्तन तैयार करें। मैं एक खाद्य प्लास्टिक का बर्तन उपयोग करता हूं, एक बाल्टी या बड़े जार भी ठीक हैं, बस उन्हें दो बार धोकर साफ कर लें। सलाह: धातु के बर्तनों का उपयोग न करें, वे जंग लग जाते हैं और सब कुछ खराब कर देते हैं। यदि आपके पास लकड़ी का बर्तन है, तो यह और भी बेहतर है, लेकिन इसे धोकर पहले पानी में भिगोकर रखें, ताकि यह लीक न हो।

3. व्यवस्थित करना शुरू करें। बर्तन के नीचे, मैं हमेशा अजवाइन की पत्तियों का एक हिस्सा और कुछ मूली के टुकड़े डालता हूं। फिर मैं एक परत कच्चे टमाटर रखता हूं, उनके बीच गाजर की पट्टियाँ, चुकंदर के टुकड़े, फिर और पत्तियाँ और मूली, इसी तरह, परत दर परत। ज्यादा न दबाएं, नहीं तो अचार का पानी हर जगह नहीं पहुंचेगा और कुछ सूखे रह जाएंगे। अंत में, ऊपर से बाकी की अजवाइन की पत्तियाँ और मूली डालें।

4. अब मैं अचार का पानी बनाता हूं। 1 लीटर पानी के लिए, मैं 1 बड़ा चम्मच (ऊपर से भरा) अचार के लिए नमक डालता हूं। मैं उस मात्रा के लिए माप करता हूं जो सब्जियों को ढकने के लिए है - मेरे मामले में, 3 लीटर, 3 बड़े चम्मच। पहले नमक को ठंडे पानी में घोलता हूं, फिर उबालने के लिए रखता हूं। जब यह पहले उबाल पर आता है, तो मैं आग बंद कर देता हूं। इससे नमक पूरी तरह से घुल जाता है और अचार का पानी निर्जलित रहता है, ताकि ऊपर कोई झाग न बने, यह ठीक है।

5. गर्म सब्जियों पर अचार का पानी डालें, जब वे अभी भी गर्म हों (उबालने वाला नहीं, लेकिन ठंडा भी नहीं होना चाहिए)। बहुत सावधानी से डालें - धीरे-धीरे डालें, नहीं तो सब्जियाँ "कूदेंगी" और ठीक से व्यवस्थित नहीं होंगी। सब कुछ अच्छी तरह से ढक दें। अगर अचार का पानी बचता है, तो मैं इसे एक छोटे जार में रखता हूं, ताकि पहले दो दिनों में जब सब्जियाँ थोड़ी सिकुड़ जाएं, तो इसे भर सकूं।

6. ढक्कन को कसकर न लगाएं (यदि बर्तन है) या जार पर एक प्लेट रखें, ताकि सब्जियाँ डूब जाएं। यदि आपके पास अचार के लिए एक विशेष वजन है, तो इसे सब्जियों पर रखें, यह और भी सुरक्षित है। सब कुछ ठंडा करें, तहखाने में या बालकनी में (बस सीधे धूप में नहीं)।

7. 2-3 दिनों के बाद, मैं चेक करता हूं कि क्या अचार का पानी सब्जियों को ढक रहा है और क्या कोई झाग या सफेद फूल नहीं बन रहा है। यदि ऐसा होता है, तो मैं इसे एक साफ चम्मच से धीरे से निकालता हूं और ताजा अचार का पानी डालता हूं। आमतौर पर 2-3 सप्ताह में, ये खाने के लिए तैयार होते हैं - अगर ठंड है, तो और भी अधिक समय लगता है। मैं चखता हूं, यह सुनिश्चित करने के लिए - यह खट्टा होना चाहिए, न कि तीखा।

यदि आप उन्हें बदलना चाहते हैं, तो स्वाद के अनुसार या जो आपके पास है, नीचे कुछ अनुभव और टिप्पणियाँ हैं:

व्यावहारिक सुझाव:
नमक के साथ लालच न करें, लेकिन इससे कम भी न डालें। अगर आपके पास अचार का नमक नहीं है और आप आयोडीनयुक्त नमक का उपयोग कर रहे हैं, तो नरम होने का जोखिम है और ये कुरकुरे नहीं रहेंगे।
बहुत ज्यादा चुकंदर न डालें, यह सब कुछ रंगीन कर देता है और मीठा स्वाद देता है।
सब्जियों को पूरी तरह से अचार के पानी में डूबा रखें - अन्यथा वे सड़ जाते हैं और आपको सब कुछ फेंकना पड़ता है।
अगर आप बहुत ज्यादा अजवाइन की पत्तियाँ डालते हैं, तो यह बहुत सुगंधित हो जाता है, आप कच्चे टमाटर और गाजर का स्वाद नहीं ले पाते।
आप अन्य सब्जियाँ भी डाल सकते हैं - फूलगोभी, छोटे खीरे, मिर्च - यह महत्वपूर्ण है कि वे ठोस हों, नरम नहीं।
अगर आपको लगता है कि ये किण्वित नहीं हो रहे हैं, तो गर्मी में रखें और अगर कुछ दिनों बाद खट्टा स्वाद नहीं आता है, तो नीचे 2-3 चावल के दाने डालें, यह किण्वन शुरू करने में मदद करता है (यह दादी का पुराना तरीका है)।
अगर आपके अचार "पानी खो रहे हैं", तो ताजा अचार का पानी डालें, साधारण पानी नहीं।

वैकल्पिकताएँ:
अजवाइन की पत्तियों को हरे धनिये से बदला जा सकता है, लेकिन इसका स्वाद अलग है - अजवाइन अधिक मजबूत है, लेकिन हर कोई इसे पसंद नहीं करता।
अगर आपके पास मूली नहीं है, तो आप थोड़ा लहसुन इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन यह अचार की कुरकुरेपन में उतना प्रभावी नहीं है - मूली वास्तव में फर्क करती है।
डाइट वर्जन (कम नमक के बिना) के लिए, आप नमक को थोड़ा कम कर सकते हैं (अधिकतम 10%), लेकिन न ही अधिक उम्मीद करें कि यह उतना लंबे समय तक चलेगा और उतना कुरकुरा रहेगा।
अगर आपको ग्लूटेन से एलर्जी है, तो कोई चिंता नहीं है, इस नुस्खे में किसी भी सामग्री में ग्लूटेन नहीं है - बस यह सुनिश्चित करें कि आप गलती से किण्वन के लिए रोटी न डालें, जैसे कुछ लोग गोभी के लिए करते हैं।

विविधताएँ:
आप मोटे टुकड़ों में कटे हुए गोभी, मिर्च के टुकड़े, यहां तक कि छोटे सेब भी डाल सकते हैं ताकि खट्टा-मीठा स्वाद आए। सभी सब्जियाँ एक ही गति से अचार नहीं बनती हैं, इसलिए सभी को एक साथ न मिलाएं - खीरे को एक जगह रखें, ताकि वे जल्दी न नरम हों।
अगर आप थोड़ा तीखा चाहते हैं, तो आप सब्जियों के बीच 1-2 हरी मिर्च डाल सकते हैं - यह एक दिलचस्प स्वाद देता है, लेकिन यह सभी के लिए नहीं है।
कुछ लोग सूखे डिल डालते हैं - मुझे यह पसंद नहीं है, लेकिन अगर आप बाग की सुगंध चाहते हैं, तो यह एक विकल्प है।
आप कुछ चेरी या लॉरेल की पत्तियाँ भी डाल सकते हैं - यह ज्यादा नहीं बदलता, लेकिन यह एक विचार है।

सेवा के विचार:
ये किसी भी भुने हुए मांस, उबले हुए या भुने हुए आलू, सेम, खट्टे सूप या यहां तक कि ठंडी आमलेट के साथ चलते हैं। हाल ही में, मैं इन्हें छोटे टुकड़ों में काटता हूं और प्याज, तेल और डिल के साथ सलाद में डालता हूं - यह त्योहारों की मेज पर या पलक के साथ नाश्ते के लिए बहुत अच्छा है। और हां, इसका पानी भी अच्छा है, सुबह पीने के लिए, अगर यह बहुत नमकीन न हो - कहते हैं कि यह हैंगओवर में मदद करता है, लेकिन मैं इसकी गारंटी नहीं दे सकता।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न - जो मैंने रिश्तेदारों, दोस्तों और ऑनलाइन टिप्पणियों से सुना है:

इन्हें खाने के लिए कितने समय तक रहना चाहिए?
आमतौर पर, ठंडा रखने पर कम से कम 2 सप्ताह। अगर गर्मी अधिक है, तो ये जल्दी खट्टे हो जाते हैं, शायद 10 दिनों में। अगर आप इन्हें कुरकुरा रखना चाहते हैं, तो 10 दिनों के बाद चखें। हालांकि, जितना अधिक समय वे रहते हैं, उतना ही अधिक खट्टा और नमकीन हो जाते हैं - यह पसंद पर निर्भर करता है।

सतह पर झाग/फूल क्यों बनता है?
यह साफ बर्तनों, गंदे सब्जियों या नमक की कमी के कारण हो सकता है। झाग को चम्मच से निकाल लें और यह कोई बड़ी बात नहीं है, लेकिन अगर यह मोटी परत बनाता है, तो यह स्पष्ट रूप से फफूंदी का संकेत है - तब मैं सब कुछ फेंक देता हूँ।

क्या मैं अन्य सब्जियाँ एक साथ डाल सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको ठोस सब्जियाँ चुननी चाहिए, नरम नहीं, ताकि वे टूट न जाएं। फूलगोभी, छोटे खीरे, मिर्च ठीक हैं, लेकिन बहुत सारे किस्मों को एक साथ न मिलाएं - कुछ जल्दी किण्वित होते हैं और यह सभी का स्वाद बदल सकता है।

मैं अचार को कुरकुरा कैसे रख सकता हूँ?
मूली सबसे अच्छा प्राकृतिक संरक्षण है कुरकुरेपन के लिए। अजवाइन की पत्तियाँ डालें, लेकिन ज्यादा नहीं। सही नमक आवश्यक है - अगर आप कम डालते हैं, तो यह निश्चित रूप से नरम हो जाएगा। और इन्हें ठंडा रखना अनिवार्य है।

क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, अगर उसमें मजबूत क्लोरीन नहीं है। मैं prefer करता हूँ कि पानी को उबालकर ठंडा कर लूँ अगर मुझे पता है कि उसमें बहुत क्लोरीन है, वरना यह अजीब स्वाद देता है और किण्वन ठीक से नहीं होता।

क्या मैं कम नमक डाल सकता हूँ, ताकि ये अधिक डाइटिक हों?
आप अधिकतम 10-15% तक कम कर सकते हैं, लेकिन ज्यादा नहीं, क्योंकि इससे ये ठीक से संरक्षित नहीं होंगे और किण्वन गलत हो सकता है या ये खराब हो सकते हैं। अचार में, नमक वास्तव में महत्वपूर्ण है।

ये अचार कितने समय तक चलते हैं? क्या मैं इन्हें गर्मी में रख सकता हूँ?
अगर इन्हें सही तरीके से बनाया और ठंडा रखा जाए (तहखाने, बालकनी, फ्रिज में), तो ये पूरे सर्दी तक चलते हैं। अगर आप इन्हें गर्मी में रखते हैं, तो ये बहुत तेजी से किण्वित होने लगते हैं, नरम होने लगते हैं, कभी-कभी तो खराब भी हो जाते हैं।

पोषण संबंधी जानकारी - यह निश्चित विज्ञान नहीं है, लेकिन औसतन, 100 ग्राम अचार में:

कैलोरी: लगभग 15-25 किलो कैलोरी, अधिकतम - सब्जियों में बहुत पानी होता है, नमक में कैलोरी नहीं होती
कार्बोहाइड्रेट: 3-5 ग्राम (गाजर, चुकंदर और कच्चे टमाटर से, यह ज्यादा नहीं है)
फाइबर: 1 ग्राम से अधिक, सब्जियों पर निर्भर करता है - ये तृप्तिदायक होते हैं, लेकिन पेट पर भारी नहीं होते
प्रोटीन: लगभग नहीं, 1 ग्राम से कम
चर्बी: 0, बिना तेल, बिना कुछ भी जोड़ा गया
सोडियम: यहाँ संवेदनशील हिस्सा है - 100 ग्राम अचार में 1-2 ग्राम, नमक से, इसलिए अगर आपको उच्च रक्तचाप की समस्या है, तो इसे संतुलित मात्रा में खाएं
इसके अलावा: विटामिन C (खासकर जब ये ताजे होते हैं), कच्चे टमाटर से कुछ विटामिन K और पाचन के लिए अच्छे फाइबर। यह एक कम कैलोरी वाला खाद्य पदार्थ है, लेकिन नमक को न भूलें - अत्यधिक सेवन किसी के लिए भी अच्छा नहीं है।

मैं इन्हें कैसे रखूं और (अगर आवश्यक हो) फिर से गर्म करूं:

ये अचार फिर से गर्म नहीं किए जाते, लेकिन ये जार में, ठंडा, अपनी खुद की अचार के पानी में पूरी तरह से रखे जाते हैं। अगर पानी खत्म हो जाता है या अगर आप देखते हैं कि यह कम हो रहा है, तो इसे ताजा अचार के पानी से भरें, साधारण पानी से नहीं। जब आप इन्हें निकालते हैं, तो जल्दी से ढक्कन बंद करें ताकि ये ज्यादा हवा न लगें, अन्यथा ये नरम हो जाएंगे या अजीब स्वाद ले लेंगे। एक बार जार खोला, ये फ्रिज में या ठंडे स्थान पर लगभग 2-3 सप्ताह तक चलते हैं। अगर आप किण्वन को रोकना चाहते हैं ताकि ये ज्यादा खट्टे न हों, तो इन्हें फ्रिज में रखें। और, सबसे अच्छा, साफ उपकरणों का उपयोग करें, ताकि आप अचार में बैक्टीरिया न ले जाएं - अन्यथा ये जल्दी खराब हो जाते हैं।

तो यह है मेरी अचार बनाने की कहानी और कदम, जितना संभव हो प्राकृतिक, बिना रसायनों के और घर के क्लासिक स्वाद के साथ। अगर आपके पास धैर्य है और आप व्यवस्थित करने और अचार के पानी में जल्दी नहीं कर रहे हैं, तो हर बार ये अच्छे निकलते हैं। अगर आपके पास और विचार हैं या आप प्रयोग करना चाहते हैं, तो मैं वास्तव में जानना चाहता हूं कि क्या निकलता है - मैं वर्षों से ऐसा कर रहा हूं और मुझे सर्दियों में कभी भी अचार की कमी नहीं हुई।