Первый раз, когда я попробовал сделать эти маринованные овощи, я добавил соль "на глаз", и они вышли, не могу сказать, что нет, но некоторые вылились, другие размякли, и я оказался с половиной бочки размякших овощей. Удивительно, но дедушка никогда не говорил мне, что нужно добавлять точно по литру воды, а не на глаз, и не переусердствовать с сельдерейными листьями, потому что они дают слишком интенсивный вкус. Теперь, спустя несколько лет, я научился быть более точным с солью, не спешить с укладкой овощей в бочку и не скупиться на хрен, потому что именно он сохраняет хрусткость маринованных овощей, а не только для аромата. И еще одно – однажды я положил слишком много свеклы, будучи уверенным, что получится приятный розовый цвет, но все окрасились, выглядели как игрушки, а не как маринованные овощи. Так что, с мерой. И не торопись, получится хорошо только если у тебя есть терпение, чтобы уложить и подобрать по вкусу, прежде чем заливать рассол.
Если говорить коротко: около 45 минут на подготовку и варку рассола, остальное – терпение, пока они маринуются. Порции… зависят от ёмкости, но я использовал бочку на 5 литров, и получилось столько, чтобы наполнить около 4 крепких банок по 1,5 литра каждая. По уровню сложности, это больше трудоемкость и организация, чем какая-то сложная операция, это для всех, кто хочет делать маринованные овощи дома, как мне кажется.
Я делаю этот рецепт довольно часто, особенно в начале осени, но дошел до того, что делаю и зимой, когда нахожу хорошие овощи. Я делаю это, потому что это просто и подходит ко всему – мясу, фасоли, супам. И, честно говоря, я чувствую, что это не те кислые маринованные овощи, которые переворачивают желудок, а нежные, хрустящие, со вкусом настоящих овощей. Как только у тебя есть бочка в холоде, не нужно мучиться с каждой банкой. И здорово, что ты можешь бросить туда все, что найдешь на рынке – не останешься с овощами, забытыми в холодильнике.
Ингредиенты и количества – я их откалибровал после того, как понял, почему каждое из них имеет значение. Для бочки на 5 литров я использую:
2 кг незрелых помидоров (примерно половина объема, они сохраняют и классический вкус, и твердую текстуру – не бери мягкие, они размякнут)
1 средняя свекла (около 300 г, нарезанная кругами или кубиками, для цвета и немного сладости; не клади больше, слишком сильно окрашивает)
1 большая морковь (200 г), нарезанная палочками, для хрусткости
1 маленький корень хрена (около 30-40 г, очищенный и нарезанный вдоль, придает хрусткость и останавливает "плохую" ферментацию)
1 большой пучок сельдерейных листьев (нарезанных крупно, много не нужно, иначе закроет аромат овощей)
3-4 столовые ложки крупной соли для маринования (примерно 1 столовая ложка на литр воды, не скупись, но и не переусердствуй; без йодированной соли, иначе размягнет)
3 литра воды (в зависимости от того, сколько вмещается в бочку, важно, чтобы хорошо покрывало овощи)
можно добавить и несколько горошин перца, я не кладу всегда, но это ощущается тонко, если хочешь
Я не добавляю сахар, уксус или другие вещи, для меня эти маринованные овощи как можно более натуральные, только со вкусом овощей и соли. Если хочешь, можно добавить и веточку сухого укропа между ними, но это не обязательно.
Хорошо, давай объясню, как я их делаю, шаг за шагом, со всеми хитростями и личными историями:
1. Хорошо промой все овощи. Действительно хорошо. Я однажды не очистил аккуратно листья сельдерея и нашел на дне песок – это неприятно. Незрелые помидоры и морковь я тру более энергично, свеклу также (сначала очисти кожуру, чтобы не испортить вкус), хрен – очищаю и нарезаю вдоль, чтобы он хорошо лежал между овощами.
2. Подготовь ёмкость. Я использую пластиковую бочку для продуктов, подойдет и ведро или большие банки, главное, чтобы они были очищены и промыты дважды. Совет: не используй металлические ёмкости, они ржавеют и портят всё. Если у тебя деревянная бочка, это еще лучше, но ее нужно промыть и оставить набухать водой заранее, чтобы не протекала.
3. Начни укладывать. На дно ёмкости я всегда кладу часть сельдерейных листьев и несколько кусочков хрена. Затем кладу слой незрелых помидоров, между ними полоски моркови, круги свеклы, еще листья и хрен, так и продолжаю, слоями. Не утрамбовывай слишком сильно, иначе рассол не дойдет до всех овощей, и некоторые останутся сухими. В конце, сверху, кладу оставшиеся листья сельдерея и хрен.
4. Теперь готовлю рассол. На 1 литр воды я добавляю 1 большую (с горкой) ложку соли для маринования. Я делаю расчет для всего количества воды, которая покроет овощи – в моем случае, 3 литра, 3 большие ложки. Соль сначала растворяю в холодной воде, затем ставлю на огонь. Когда закипит, выключаю огонь. Это помогает соли полностью раствориться и рассол стерилизуется, чтобы на поверхности не образовывалась пена.
5. Заливаю рассол в овощи, пока они еще горячие (не кипящие, но и не холодные). Будь осторожен – лей аккуратно, иначе овощи "прыгают" и не укладываются как следует. Рассол должен хорошо покрывать всё. Если останется рассол, я сохраняю его в маленькой банке, чтобы долить после того, как овощи немного опустятся в первые два дня.
6. Накрываю крышкой, не затягивая ее герметично (если это бочка) или блюдцем, положенным сверху на банку, чтобы удерживать овощи под водой. Если у тебя есть специальный груз для маринования, положи его сверху на овощи, это еще надежнее. Убираю всё в холодное место, в подвал или на балкон (только чтобы не было прямых солнечных лучей).
7. Через 2-3 дня проверяю, покрывает ли рассол овощи и не начала ли образовываться пена или белая плесень. Если появляется, аккуратно снимаю ложкой и добавляю свежий рассол. Обычно через 2-3 недели они уже готовы к употреблению – если холодно, это занимает еще больше времени. Пробую, чтобы удостовериться – должны быть кисловатыми, а не резкими.
Если хочешь изменить, подстроить по вкусу или по имеющимся ингредиентам, ниже приведены советы и наблюдения:
Практические советы:
Не перебарщивай с солью, но и не клади меньше, чем нужно. Если у тебя нет соли для маринования и ты используешь йодированную, есть риск размягчения, и они не будут хрустящими.
Не клади слишком много свеклы, она окрашивает всё и придает сладковатый вкус.
Держи овощи полностью погруженными в рассол – иначе они заплесневеют, и ты все выбросишь.
Если положишь слишком много сельдерейных листьев, получится слишком ароматно, и ты не почувствуешь вкус незрелых помидоров и моркови.
Можно добавлять и другие овощи – цветную капусту, маленькие огурцы, перцы – главное, чтобы они были твердыми, а не мягкими.
Если тебе кажется, что они не ферментируются, стоят в тепле и через несколько дней не приобретают кислого вкуса, добавь 2-3 зернышка риса на дно, это поможет запустить ферментацию (старый трюк от бабушек).
Если у тебя есть маринованные овощи, которые "теряют" воду, добавь свежий рассол, не простую воду.
Замены:
Сельдерейные листья можно заменить на петрушку, но вкус будет не тот – сельдерей более крепкий, но не все его переносят.
Если нет хрена, можно использовать немного чеснока, но он не так эффективен для твердости маринованных овощей – хрен действительно делает разницу.
Для диетического варианта (без много соли) можно немного уменьшить соль (максимум на 10%), но не ожидай, что они будут храниться так же долго и будут такими же хрустящими.
Если у тебя непереносимость глютена, не переживай, в ингредиентах этого рецепта нет глютена – только не добавляй случайно хлеб для ферментации, как это делают некоторые с капустой.
Вариации:
Можно добавлять и нарезанную толстыми ломтиками капусту, сладкие перцы, даже маленькие яблоки для сладковато-кислого аромата. Не все овощи маринуются одинаково, так что не смешивай их все сразу – держи огурцы отдельно, чтобы они не размякли быстро.
Если хочешь немного остроты, можешь добавить 1-2 острых перца между овощами – это придаст интересный вкус, но не для всех.
Некоторые добавляют сухой укроп – мне это не очень нравится, но это вариант, если хочешь садовый аромат.
Можно также положить несколько листьев вишни или лавра для аромата – это не сильно изменяет вкус, но это идея.
Идеи для подачи:
Подходят к любому мясу, к вареному или запеченному картофелю, к фасоли, к кислым супам или даже к холодному омлету. В последнее время я нарезаю их мелкими кубиками и добавляю в салат с луком, маслом и укропом – это отлично подходит для праздничных столов или как закуска к рюмке. И да, хороша и сама рассол, чтобы пить утром, если не слишком соленая – говорят, помогает от похмелья, но это я не могу гарантировать.
Часто задаваемые вопросы – из того, что я слышал от родственников, друзей и из комментариев в интернете:
Сколько времени они должны стоять, чтобы быть готовыми к употреблению?
Обычно минимум 2 недели в холоде. Если теплее, они могут закислить быстрее, возможно, за 10 дней. Если хочешь, чтобы они были более хрустящими, пробуй через 10 дней. Однако чем дольше они стоят, тем более кислыми и солеными становятся – зависит от предпочтений.
Почему образуется пена/цвет на поверхности?
Это может быть из-за плохо вымытых ёмкостей, грязных овощей или недостатка соли. Пену можно снять ложкой, и это не страшно, но если образуется толстый слой, это явный признак плесени – тогда лучше выбросить всё.
Можно ли класть и другие овощи вместе?
Да, но нужно выбирать твердые овощи, а не мягкие, чтобы они не разваривались. Цветная капуста, маленькие огурцы, сладкий перец – в порядке, но не смешивай слишком много сортов – некоторые ферментируются быстрее и могут изменить вкус всех.
Как сделать так, чтобы маринованные овощи оставались хрустящими?
Хрен – это лучший природный консервант для хрусткости. Также клади листья сельдерея, но не переусердствуй. Правильная соль – это важно: если положишь меньше, они точно размякнут. И обязательно держи их в холоде.
Можно ли использовать водопроводную воду?
Да, если в ней нет сильного хлора. Я предпочитаю кипятить воду и оставлять остывать, если знаю, что в ней много хлора, иначе она придает странный вкус, и ферментация не проходит так хорошо.
Можно ли положить меньше соли, чтобы они были более диетическими?
Можно уменьшить максимум на 10-15%, но не слишком много, потому что они могут не храниться правильно и могут ферментироваться неправильно или испортиться. В маринованных овощах соль действительно важна.
Сколько могут храниться эти маринованные овощи? Могу ли я хранить их в тепле?
Они спокойно хранятся всю зиму, если сделаны и хранятся правильно в холоде (в подвале, на балконе, в холодильнике). Если держать их в тепле, они начинают слишком сильно ферментироваться, размягчаться, иногда даже портиться.
Пищевая ценность – это не точная наука, но в среднем на 100 г маринованных овощей:
Калории: около 15-25 ккал, максимум – овощи содержат много воды, соль не имеет калорий
Углеводы: 3-5 г (из моркови, свеклы и незрелых помидоров, это немного)
Клетчатка: более 1 г, зависит от овощей – они сытные, но не тяжелые для желудка
Белки: почти нет, менее 1 г
Жиры: 0, без масла, без ничего добавленного
Натрий: здесь чувствительная часть – 1-2 г на 100 г маринованных овощей, от соли, так что если у тебя проблемы с давлением, ешь умеренно
Плюс: витамин C (особенно пока они свежие), немного витамина K из незрелых помидоров и хорошая клетчатка для пищеварения. Это низкокалорийный продукт, но не забывай о соли – чрезмерное потребление не полезно для никого.
Как я их храню и (если нужно) разогреваю:
Эти маринованные овощи не разогреваются, но прекрасно хранятся в банке, в холоде, в своем рассоле. Если рассол заканчивается или ты видишь, что уровень падает, добавляй новый холодный рассол, не простую воду. После того, как достал из них, быстро закрой, чтобы не попал слишком много воздуха, иначе они размякнут или приобретут странный вкус. После открытия банки они хранятся около 2-3 недель в холодильнике или в холоде. Если хочешь остановить ферментацию, чтобы они не стали слишком кислыми, держи их в холодильнике. И, лучше всего, используй чистые инструменты, чтобы не заносить бактерии в маринованные овощи – иначе они портятся быстрее.
Вот такая история и мои шаги для маринованных овощей в рассоле, как можно более натуральных, без химикатов и с классическим домашним вкусом. Если у тебя есть терпение и ты не спешишь с укладкой и рассолом, они всегда получаются хорошими. Если у тебя есть идеи или ты хочешь поэкспериментировать, мне действительно интересно, что получится – я так делаю уже много лет и никогда не оставался без маринованных овощей всю зиму.
Если говорить коротко: около 45 минут на подготовку и варку рассола, остальное – терпение, пока они маринуются. Порции… зависят от ёмкости, но я использовал бочку на 5 литров, и получилось столько, чтобы наполнить около 4 крепких банок по 1,5 литра каждая. По уровню сложности, это больше трудоемкость и организация, чем какая-то сложная операция, это для всех, кто хочет делать маринованные овощи дома, как мне кажется.
Я делаю этот рецепт довольно часто, особенно в начале осени, но дошел до того, что делаю и зимой, когда нахожу хорошие овощи. Я делаю это, потому что это просто и подходит ко всему – мясу, фасоли, супам. И, честно говоря, я чувствую, что это не те кислые маринованные овощи, которые переворачивают желудок, а нежные, хрустящие, со вкусом настоящих овощей. Как только у тебя есть бочка в холоде, не нужно мучиться с каждой банкой. И здорово, что ты можешь бросить туда все, что найдешь на рынке – не останешься с овощами, забытыми в холодильнике.
Ингредиенты и количества – я их откалибровал после того, как понял, почему каждое из них имеет значение. Для бочки на 5 литров я использую:
2 кг незрелых помидоров (примерно половина объема, они сохраняют и классический вкус, и твердую текстуру – не бери мягкие, они размякнут)
1 средняя свекла (около 300 г, нарезанная кругами или кубиками, для цвета и немного сладости; не клади больше, слишком сильно окрашивает)
1 большая морковь (200 г), нарезанная палочками, для хрусткости
1 маленький корень хрена (около 30-40 г, очищенный и нарезанный вдоль, придает хрусткость и останавливает "плохую" ферментацию)
1 большой пучок сельдерейных листьев (нарезанных крупно, много не нужно, иначе закроет аромат овощей)
3-4 столовые ложки крупной соли для маринования (примерно 1 столовая ложка на литр воды, не скупись, но и не переусердствуй; без йодированной соли, иначе размягнет)
3 литра воды (в зависимости от того, сколько вмещается в бочку, важно, чтобы хорошо покрывало овощи)
можно добавить и несколько горошин перца, я не кладу всегда, но это ощущается тонко, если хочешь
Я не добавляю сахар, уксус или другие вещи, для меня эти маринованные овощи как можно более натуральные, только со вкусом овощей и соли. Если хочешь, можно добавить и веточку сухого укропа между ними, но это не обязательно.
Хорошо, давай объясню, как я их делаю, шаг за шагом, со всеми хитростями и личными историями:
1. Хорошо промой все овощи. Действительно хорошо. Я однажды не очистил аккуратно листья сельдерея и нашел на дне песок – это неприятно. Незрелые помидоры и морковь я тру более энергично, свеклу также (сначала очисти кожуру, чтобы не испортить вкус), хрен – очищаю и нарезаю вдоль, чтобы он хорошо лежал между овощами.
2. Подготовь ёмкость. Я использую пластиковую бочку для продуктов, подойдет и ведро или большие банки, главное, чтобы они были очищены и промыты дважды. Совет: не используй металлические ёмкости, они ржавеют и портят всё. Если у тебя деревянная бочка, это еще лучше, но ее нужно промыть и оставить набухать водой заранее, чтобы не протекала.
3. Начни укладывать. На дно ёмкости я всегда кладу часть сельдерейных листьев и несколько кусочков хрена. Затем кладу слой незрелых помидоров, между ними полоски моркови, круги свеклы, еще листья и хрен, так и продолжаю, слоями. Не утрамбовывай слишком сильно, иначе рассол не дойдет до всех овощей, и некоторые останутся сухими. В конце, сверху, кладу оставшиеся листья сельдерея и хрен.
4. Теперь готовлю рассол. На 1 литр воды я добавляю 1 большую (с горкой) ложку соли для маринования. Я делаю расчет для всего количества воды, которая покроет овощи – в моем случае, 3 литра, 3 большие ложки. Соль сначала растворяю в холодной воде, затем ставлю на огонь. Когда закипит, выключаю огонь. Это помогает соли полностью раствориться и рассол стерилизуется, чтобы на поверхности не образовывалась пена.
5. Заливаю рассол в овощи, пока они еще горячие (не кипящие, но и не холодные). Будь осторожен – лей аккуратно, иначе овощи "прыгают" и не укладываются как следует. Рассол должен хорошо покрывать всё. Если останется рассол, я сохраняю его в маленькой банке, чтобы долить после того, как овощи немного опустятся в первые два дня.
6. Накрываю крышкой, не затягивая ее герметично (если это бочка) или блюдцем, положенным сверху на банку, чтобы удерживать овощи под водой. Если у тебя есть специальный груз для маринования, положи его сверху на овощи, это еще надежнее. Убираю всё в холодное место, в подвал или на балкон (только чтобы не было прямых солнечных лучей).
7. Через 2-3 дня проверяю, покрывает ли рассол овощи и не начала ли образовываться пена или белая плесень. Если появляется, аккуратно снимаю ложкой и добавляю свежий рассол. Обычно через 2-3 недели они уже готовы к употреблению – если холодно, это занимает еще больше времени. Пробую, чтобы удостовериться – должны быть кисловатыми, а не резкими.
Если хочешь изменить, подстроить по вкусу или по имеющимся ингредиентам, ниже приведены советы и наблюдения:
Практические советы:
Не перебарщивай с солью, но и не клади меньше, чем нужно. Если у тебя нет соли для маринования и ты используешь йодированную, есть риск размягчения, и они не будут хрустящими.
Не клади слишком много свеклы, она окрашивает всё и придает сладковатый вкус.
Держи овощи полностью погруженными в рассол – иначе они заплесневеют, и ты все выбросишь.
Если положишь слишком много сельдерейных листьев, получится слишком ароматно, и ты не почувствуешь вкус незрелых помидоров и моркови.
Можно добавлять и другие овощи – цветную капусту, маленькие огурцы, перцы – главное, чтобы они были твердыми, а не мягкими.
Если тебе кажется, что они не ферментируются, стоят в тепле и через несколько дней не приобретают кислого вкуса, добавь 2-3 зернышка риса на дно, это поможет запустить ферментацию (старый трюк от бабушек).
Если у тебя есть маринованные овощи, которые "теряют" воду, добавь свежий рассол, не простую воду.
Замены:
Сельдерейные листья можно заменить на петрушку, но вкус будет не тот – сельдерей более крепкий, но не все его переносят.
Если нет хрена, можно использовать немного чеснока, но он не так эффективен для твердости маринованных овощей – хрен действительно делает разницу.
Для диетического варианта (без много соли) можно немного уменьшить соль (максимум на 10%), но не ожидай, что они будут храниться так же долго и будут такими же хрустящими.
Если у тебя непереносимость глютена, не переживай, в ингредиентах этого рецепта нет глютена – только не добавляй случайно хлеб для ферментации, как это делают некоторые с капустой.
Вариации:
Можно добавлять и нарезанную толстыми ломтиками капусту, сладкие перцы, даже маленькие яблоки для сладковато-кислого аромата. Не все овощи маринуются одинаково, так что не смешивай их все сразу – держи огурцы отдельно, чтобы они не размякли быстро.
Если хочешь немного остроты, можешь добавить 1-2 острых перца между овощами – это придаст интересный вкус, но не для всех.
Некоторые добавляют сухой укроп – мне это не очень нравится, но это вариант, если хочешь садовый аромат.
Можно также положить несколько листьев вишни или лавра для аромата – это не сильно изменяет вкус, но это идея.
Идеи для подачи:
Подходят к любому мясу, к вареному или запеченному картофелю, к фасоли, к кислым супам или даже к холодному омлету. В последнее время я нарезаю их мелкими кубиками и добавляю в салат с луком, маслом и укропом – это отлично подходит для праздничных столов или как закуска к рюмке. И да, хороша и сама рассол, чтобы пить утром, если не слишком соленая – говорят, помогает от похмелья, но это я не могу гарантировать.
Часто задаваемые вопросы – из того, что я слышал от родственников, друзей и из комментариев в интернете:
Сколько времени они должны стоять, чтобы быть готовыми к употреблению?
Обычно минимум 2 недели в холоде. Если теплее, они могут закислить быстрее, возможно, за 10 дней. Если хочешь, чтобы они были более хрустящими, пробуй через 10 дней. Однако чем дольше они стоят, тем более кислыми и солеными становятся – зависит от предпочтений.
Почему образуется пена/цвет на поверхности?
Это может быть из-за плохо вымытых ёмкостей, грязных овощей или недостатка соли. Пену можно снять ложкой, и это не страшно, но если образуется толстый слой, это явный признак плесени – тогда лучше выбросить всё.
Можно ли класть и другие овощи вместе?
Да, но нужно выбирать твердые овощи, а не мягкие, чтобы они не разваривались. Цветная капуста, маленькие огурцы, сладкий перец – в порядке, но не смешивай слишком много сортов – некоторые ферментируются быстрее и могут изменить вкус всех.
Как сделать так, чтобы маринованные овощи оставались хрустящими?
Хрен – это лучший природный консервант для хрусткости. Также клади листья сельдерея, но не переусердствуй. Правильная соль – это важно: если положишь меньше, они точно размякнут. И обязательно держи их в холоде.
Можно ли использовать водопроводную воду?
Да, если в ней нет сильного хлора. Я предпочитаю кипятить воду и оставлять остывать, если знаю, что в ней много хлора, иначе она придает странный вкус, и ферментация не проходит так хорошо.
Можно ли положить меньше соли, чтобы они были более диетическими?
Можно уменьшить максимум на 10-15%, но не слишком много, потому что они могут не храниться правильно и могут ферментироваться неправильно или испортиться. В маринованных овощах соль действительно важна.
Сколько могут храниться эти маринованные овощи? Могу ли я хранить их в тепле?
Они спокойно хранятся всю зиму, если сделаны и хранятся правильно в холоде (в подвале, на балконе, в холодильнике). Если держать их в тепле, они начинают слишком сильно ферментироваться, размягчаться, иногда даже портиться.
Пищевая ценность – это не точная наука, но в среднем на 100 г маринованных овощей:
Калории: около 15-25 ккал, максимум – овощи содержат много воды, соль не имеет калорий
Углеводы: 3-5 г (из моркови, свеклы и незрелых помидоров, это немного)
Клетчатка: более 1 г, зависит от овощей – они сытные, но не тяжелые для желудка
Белки: почти нет, менее 1 г
Жиры: 0, без масла, без ничего добавленного
Натрий: здесь чувствительная часть – 1-2 г на 100 г маринованных овощей, от соли, так что если у тебя проблемы с давлением, ешь умеренно
Плюс: витамин C (особенно пока они свежие), немного витамина K из незрелых помидоров и хорошая клетчатка для пищеварения. Это низкокалорийный продукт, но не забывай о соли – чрезмерное потребление не полезно для никого.
Как я их храню и (если нужно) разогреваю:
Эти маринованные овощи не разогреваются, но прекрасно хранятся в банке, в холоде, в своем рассоле. Если рассол заканчивается или ты видишь, что уровень падает, добавляй новый холодный рассол, не простую воду. После того, как достал из них, быстро закрой, чтобы не попал слишком много воздуха, иначе они размякнут или приобретут странный вкус. После открытия банки они хранятся около 2-3 недель в холодильнике или в холоде. Если хочешь остановить ферментацию, чтобы они не стали слишком кислыми, держи их в холодильнике. И, лучше всего, используй чистые инструменты, чтобы не заносить бактерии в маринованные овощи – иначе они портятся быстрее.
Вот такая история и мои шаги для маринованных овощей в рассоле, как можно более натуральных, без химикатов и с классическим домашним вкусом. Если у тебя есть терпение и ты не спешишь с укладкой и рассолом, они всегда получаются хорошими. Если у тебя есть идеи или ты хочешь поэкспериментировать, мне действительно интересно, что получится – я так делаю уже много лет и никогда не оставался без маринованных овощей всю зиму.
Ингредиенты
очки, листья сельдерея, хрен, морковь, свекла, соль для маринования, вода