La première fois que j'ai essayé de faire ces pickles, j'ai mis le sel "à l'œil" et ça a marché, je ne dis pas le contraire, mais une partie a débordé, une autre a fermenté et je me suis retrouvé avec un demi-fût de pickles en purée. Étonnamment, mon grand-père ne m'a jamais dit qu'il fallait mettre exactement un litre d'eau, pas à l'œil, et qu'il ne fallait pas exagérer avec les feuilles de céleri car elles donnent un goût trop intense. Maintenant, après quelques années, j'ai appris à être plus précis avec le sel, à ne pas me précipiter pour disposer les légumes dans le fût, et à ne pas être avare en raifort, car c'est lui qui garde le pickle ferme, pas seulement pour le goût. Et encore une chose – une fois j'ai mis trop de betterave, convaincu que ça allait donner une jolie couleur rose, mais tout s'est coloré, ça avait l'air de jouets, pas de pickles. Donc, avec mesure. Et ne te dépêche pas, ça ne fonctionne bien que si tu as la patience de les disposer et de les ajuster au goût, avant de verser la saumure.
Pour résumer : environ 45 minutes pour préparer et faire bouillir la saumure, le reste c'est de la patience, car ils doivent fermenter. Les portions… ça dépend du récipient, mais j'ai utilisé un fût de 5 litres et j'ai réussi à remplir environ 4 bocaux solides de 1,5 litre chacun. En termes de difficulté, c'est plus une question de minutie et d'organisation que d'une opération compliquée, c'est pour quiconque a envie de faire des pickles à la maison, je crois.
Je fais cette recette assez souvent, surtout au début de l'automne, mais j'en fais aussi en hiver, quand je trouve des légumes corrects. Je le fais parce que c'est simple et ça va avec tout – viande, haricots, soupes. Et, honnêtement, je sens que ce ne sont pas ces pickles acides qui te retournent l'estomac, mais qu'ils sont doux, croquants, avec le goût de vrais légumes. Une fois que tu as le fût au frais, tu ne te bats plus avec chaque bocal. Et c'est bien que tu puisses y jeter ce que tu trouves au marché – tu ne te retrouves pas avec des légumes oubliés dans le réfrigérateur.
Ingrédients et quantités – je les ai calibrés après avoir compris pourquoi chacun compte. Pour un fût de 5 litres, j'utilise :
2 kg de tomates vertes (environ la moitié du volume, elles gardent à la fois le goût classique et une texture ferme – ne prends pas celles qui sont molles, elles deviennent de la purée)
1 betterave rouge moyenne (environ 300 g, coupée en rondelles ou en dés, pour la couleur et un peu de douceur ; ne mets pas plus, ça colore trop)
1 grande carotte (200 g), coupée en bâtonnets, pour le croquant
1 petite racine de raifort (environ 30-40 g, pelée et coupée dans le sens de la longueur, donne du croquant et empêche la fermentation "mauvaise")
1 grosse botte de feuilles de céleri (coupées grossièrement, pas besoin d'en mettre trop, sinon ça couvre un peu le goût des légumes)
3-4 cuillères à soupe de sel gros pour pickles (environ 1 cuillère par litre d'eau, ne sois pas avare, mais ne mets pas trop non plus ; pas de sel iodé, sinon ils deviennent mous)
3 litres d'eau (selon ce qui tient dans le fût, l'important est de bien couvrir les légumes)
tu peux aussi ajouter quelques grains de poivre, je n'en mets pas toujours, mais c'est subtil si tu le souhaites
Je ne mets pas de sucre, de vinaigre ou d'autres bêtises, pour moi ces pickles doivent être les plus naturels possibles, juste avec le goût des légumes et du sel. Si tu veux, tu peux aussi ajouter une tige d'aneth séché parmi eux, mais ce n'est pas obligatoire.
Bon, laissez-moi expliquer comment je les fais, étape par étape, avec toutes les astuces et mes expériences personnelles :
1. Lave bien tous les légumes. Vraiment bien. J'ai eu la malchance de ne pas bien nettoyer les feuilles de céleri et j'ai trouvé du sable au fond – ce n'est pas agréable. Je frotte les tomates vertes et la carotte énergiquement, la betterave aussi (pèle-la d'abord, pour ne pas altérer le goût), le raifort – je le pèle et le coupe dans le sens de la longueur, pour qu'il se place bien entre les légumes.
2. Prépare le récipient. J'utilise un fût en plastique alimentaire, un seau ou de grands bocaux fonctionnent aussi, tant qu'ils sont propres et rincés deux fois. Conseil : n'utilise pas de récipients métalliques, ils rouillent et gâchent tout. Si tu as un fût en bois, c'est encore mieux, mais il faut le laver et le laisser gonfler avec de l'eau avant, pour éviter les fuites.
3. Commence à disposer. Au fond du récipient, je mets toujours une partie des feuilles de céleri et quelques morceaux de raifort. Ensuite, je mets une couche de tomates vertes, entre elles des bandes de carotte, des rondelles de betterave, encore des feuilles et du raifort, en couches. Ne tasse pas trop, sinon la saumure ne couvrira pas tout et certains resteront secs. À la fin, je mets le reste des feuilles de céleri et du raifort sur le dessus.
4. Maintenant je fais la saumure. Pour 1 litre d'eau, je mets 1 cuillère à soupe bien pleine de sel pour pickles. Je fais la mesure pour toute la quantité d'eau qui couvre les légumes – dans mon cas, 3 litres, donc 3 cuillères à soupe. Je dissous le sel d'abord dans l'eau froide, puis je mets à bouillir. Quand ça commence à bouillir, j'éteins le feu. Cela aide le sel à se dissoudre complètement et à rendre la saumure stérile, afin qu'elle ne forme pas de mousse à la surface, tu vois bien.
5. Verse la saumure sur les légumes, pendant qu'ils sont encore chauds (pas bouillants, mais pas froids non plus). Fais très attention – verse doucement, sinon les légumes "sautent" et ne se placent plus correctement. Cela doit bien couvrir le tout. Si de la saumure reste, je la garde dans un petit bocal, pour compléter après que les légumes aient un peu diminué pendant les deux premiers jours.
6. Couvre avec un couvercle sans le serrer hermétiquement (si c'est un fût) ou avec une assiette sur le bocal, pour maintenir les légumes immergés. Si tu as un poids spécial pour les pickles, mets-le sur les légumes, c'est encore plus sûr. Mets tout au frais, dans la cave ou sur le balcon (juste pas au soleil direct).
7. Après 2-3 jours, je vérifie si la saumure couvre les légumes et si elle n'a pas commencé à faire de la mousse ou une fleur blanche. Si ça apparaît, je l'enlève doucement avec une cuillère propre et je complète avec de la saumure fraîche. En 2-3 semaines, ils sont généralement prêts à être mangés – si c'est froid, cela prend encore plus de temps. Je les goûte, pour m'assurer – ils doivent être légèrement acides, pas aigres à la dure.
Si tu veux les modifier, les ajuster selon ton goût ou ce que tu as sous la main, voici des remarques et observations :
Conseils pratiques :
Ne sois pas avare avec le sel, mais ne mets pas moins que nécessaire. Si tu n'as pas de sel pour pickles et que tu utilises du sel iodé, il y a un risque de ramollissement et ils ne seront plus croquants.
Ne mets pas trop de betterave, ça colore tout et donne un goût sucré.
Garde les légumes complètement immergés dans la saumure – sinon ils moisissent et tu dois tout jeter.
Si tu mets trop de feuilles de céleri, ça devient trop parfumé, tu ne sens plus le goût des tomates vertes et de la carotte.
Tu peux aussi mettre d'autres légumes – chou-fleur, petits concombres, poivrons – l'important est qu'ils soient fermes, pas mous.
Si tu as l'impression que ça ne fermente pas, laisse à température ambiante et après quelques jours cela ne prend pas un goût acide, ajoute 2-3 grains de riz au fond, ça aide à démarrer la fermentation (truc ancien de grand-mère).
Si tu as des pickles qui "perdent" de l'eau, complète avec de la saumure fraîche, pas avec de l'eau simple.
Substitutions :
Les feuilles de céleri peuvent être remplacées par du persil frais, mais ce n'est pas le même goût – le céleri est plus robuste, mais tout le monde ne l'apprécie pas.
Si tu n'as pas de raifort, tu peux utiliser un peu d'ail, mais ce n'est pas aussi efficace pour la fermeté des pickles – le raifort fait vraiment la différence.
Pour une version diététique (sans trop de sel), tu peux réduire un peu le sel (maximum 10 %), mais ne t'attends pas à ce qu'ils se conservent aussi longtemps et qu'ils soient aussi croquants.
Si tu es intolérant au gluten, pas de souci, il n'y a pas de gluten dans aucun ingrédient de cette recette – juste ne mets pas accidentellement du pain à fermenter, comme certains le font avec le chou.
Variations :
Tu peux aussi mettre du chou coupé en tranches épaisses, des poivrons coupés en bâtonnets, même de petites pommes pour une saveur douce-acidulée. Tous les légumes ne fermentent pas au même rythme, donc ne les mélange pas tous en même temps – garde les concombres à part, pour ne pas qu'ils deviennent mous trop vite.
Si tu veux un peu de piquant, tu peux mettre 1-2 piments parmi les légumes – ça donne un goût intéressant, mais ce n'est pas pour tout le monde.
Certaines personnes mettent de l'aneth séché – je ne suis pas fan, mais c'est une option si tu veux un goût de jardin.
Tu peux aussi mettre quelques feuilles de cerisier ou de laurier pour le goût – ça ne change pas beaucoup, mais c'est une idée.
Idées de service :
Ils vont avec n'importe quel rôti, des pommes de terre bouillies ou rôties, des haricots, des soupes acidulées ou même une omelette froide. Plus récemment, je les coupe en petits dés et les mets dans une salade avec des oignons, de l'huile et de l'aneth – ça va très bien lors des repas de fête ou comme en-cas avec un verre de palincă. Et oui, le jus est aussi bon à boire le matin, si ce n'est pas trop salé – on dit que ça aide avec la gueule de bois, mais je ne peux pas garantir cela.
Questions fréquentes – d'après ce que j'ai entendu de mes proches, amis et dans des commentaires en ligne :
Combien de temps doivent-ils rester pour être bons à manger ?
En général, au moins 2 semaines au frais. S'il fait plus chaud, ils s'acidifient plus vite, peut-être en 10 jours. Si tu veux qu'ils soient plus croquants, goûte après 10 jours. Cependant, plus ils restent longtemps, plus ils deviennent acides et salés – cela dépend des préférences.
Pourquoi y a-t-il de la mousse/fleur à la surface ?
Cela peut être dû à des récipients mal lavés, à des légumes sales ou à un manque de sel. Tu peux enlever la mousse avec une cuillère et ce n'est pas grave, mais si ça forme une couche épaisse, c'est clairement un signe de moisissure – dans ce cas, jette tout.
Puis-je mettre d'autres légumes ensemble ?
Oui, mais tu dois choisir des légumes fermes, pas mous, pour qu'ils ne se décomposent pas. Le chou-fleur, les petits concombres, les poivrons sont ok, mais ne mélange pas trop de variétés – certaines fermentent plus rapidement et peuvent changer le goût de tous.
Comment puis-je faire en sorte que les pickles restent croquants ?
Le raifort est le meilleur conservateur naturel pour le croquant. Mets aussi des feuilles de céleri, mais pas trop. Le bon sel est essentiel – si tu en mets moins, ils deviendront sûrement mous. Et il faut absolument les garder au frais.
Puis-je utiliser de l'eau du robinet ?
Oui, si elle n'a pas une forte odeur de chlore. Je préfère faire bouillir l'eau et la laisser refroidir si je sais qu'elle a beaucoup de chlore, sinon ça donne un goût étrange et la fermentation ne fonctionne pas aussi bien.
Peut-on mettre moins de sel pour les rendre plus diététiques ?
Tu peux réduire de maximum 10-15 %, mais pas trop, sinon ils ne se conserveront pas correctement et peuvent fermenter incorrectement ou se gâter. Pour les pickles, le sel est vraiment important.
Combien de temps ces pickles se conservent-ils ? Puis-je les garder au chaud ?
Ils se conservent facilement tout l'hiver s'ils sont bien faits et gardés au frais (cave, balcon, réfrigérateur). Si tu les gardes au chaud, ils commencent à fermenter trop, à ramollir, parfois même à se gâter.
Valeurs nutritionnelles – ce n'est pas une science exacte, mais en moyenne, pour 100 g de pickles :
Calories : environ 15-25 kcal, au maximum – les légumes contiennent beaucoup d'eau, le sel n'a pas de calories
Glucides : 3-5 g (provenant de la carotte, de la betterave et des tomates vertes, ce n'est pas beaucoup)
Fibres : plus de 1 g, selon les légumes – ils sont rassasiants, mais pas lourds à l'estomac
Protéines : presque rien, moins de 1 g
Graisses : 0, sans huile, sans rien ajouté
Sodium : c'est la partie sensible – 1-2 g pour 100 g de pickles, provenant du sel, donc si tu as des problèmes de tension, mange avec modération
De plus : vitamine C (surtout quand ils sont frais), un peu de vitamine K provenant des tomates vertes et de bonnes fibres pour la digestion. C'est un aliment pauvre en calories, mais n'oublie pas le sel – une consommation excessive n'est bonne pour personne.
Comment les conserver et (si nécessaire) les réchauffer :
Ces pickles ne se réchauffent pas, mais se conservent parfaitement dans un bocal, au frais, dans leur propre saumure. Si le jus se termine ou si tu vois qu'il diminue, complète avec de la nouvelle saumure froide, pas avec de l'eau simple. Après avoir pris des pickles, ferme rapidement pour qu'ils ne prennent pas trop d'air, sinon ils deviennent mous ou prennent un goût étrange. Une fois le bocal ouvert, ils se conservent environ 2-3 semaines au réfrigérateur ou au frais. Si tu veux arrêter la fermentation pour qu'ils ne deviennent pas trop acides, garde-les au réfrigérateur. Et, le mieux, utilise des ustensiles propres, pour ne pas introduire de bactéries dans les pickles – sinon ils se gâteront plus vite.
Voilà l'histoire et mes étapes pour des pickles assortis en saumure, aussi naturels que possible, sans produits chimiques et avec un goût classique, fait maison. Si tu as de la patience et que tu ne te précipites pas pour les disposer et pour la saumure, ils sont toujours bons. Si tu as d'autres idées ou si tu veux expérimenter, je suis vraiment curieux de voir ce que ça donne – je les fais comme ça depuis des années et je n'ai jamais manqué de pickles tout l'hiver.
Pour résumer : environ 45 minutes pour préparer et faire bouillir la saumure, le reste c'est de la patience, car ils doivent fermenter. Les portions… ça dépend du récipient, mais j'ai utilisé un fût de 5 litres et j'ai réussi à remplir environ 4 bocaux solides de 1,5 litre chacun. En termes de difficulté, c'est plus une question de minutie et d'organisation que d'une opération compliquée, c'est pour quiconque a envie de faire des pickles à la maison, je crois.
Je fais cette recette assez souvent, surtout au début de l'automne, mais j'en fais aussi en hiver, quand je trouve des légumes corrects. Je le fais parce que c'est simple et ça va avec tout – viande, haricots, soupes. Et, honnêtement, je sens que ce ne sont pas ces pickles acides qui te retournent l'estomac, mais qu'ils sont doux, croquants, avec le goût de vrais légumes. Une fois que tu as le fût au frais, tu ne te bats plus avec chaque bocal. Et c'est bien que tu puisses y jeter ce que tu trouves au marché – tu ne te retrouves pas avec des légumes oubliés dans le réfrigérateur.
Ingrédients et quantités – je les ai calibrés après avoir compris pourquoi chacun compte. Pour un fût de 5 litres, j'utilise :
2 kg de tomates vertes (environ la moitié du volume, elles gardent à la fois le goût classique et une texture ferme – ne prends pas celles qui sont molles, elles deviennent de la purée)
1 betterave rouge moyenne (environ 300 g, coupée en rondelles ou en dés, pour la couleur et un peu de douceur ; ne mets pas plus, ça colore trop)
1 grande carotte (200 g), coupée en bâtonnets, pour le croquant
1 petite racine de raifort (environ 30-40 g, pelée et coupée dans le sens de la longueur, donne du croquant et empêche la fermentation "mauvaise")
1 grosse botte de feuilles de céleri (coupées grossièrement, pas besoin d'en mettre trop, sinon ça couvre un peu le goût des légumes)
3-4 cuillères à soupe de sel gros pour pickles (environ 1 cuillère par litre d'eau, ne sois pas avare, mais ne mets pas trop non plus ; pas de sel iodé, sinon ils deviennent mous)
3 litres d'eau (selon ce qui tient dans le fût, l'important est de bien couvrir les légumes)
tu peux aussi ajouter quelques grains de poivre, je n'en mets pas toujours, mais c'est subtil si tu le souhaites
Je ne mets pas de sucre, de vinaigre ou d'autres bêtises, pour moi ces pickles doivent être les plus naturels possibles, juste avec le goût des légumes et du sel. Si tu veux, tu peux aussi ajouter une tige d'aneth séché parmi eux, mais ce n'est pas obligatoire.
Bon, laissez-moi expliquer comment je les fais, étape par étape, avec toutes les astuces et mes expériences personnelles :
1. Lave bien tous les légumes. Vraiment bien. J'ai eu la malchance de ne pas bien nettoyer les feuilles de céleri et j'ai trouvé du sable au fond – ce n'est pas agréable. Je frotte les tomates vertes et la carotte énergiquement, la betterave aussi (pèle-la d'abord, pour ne pas altérer le goût), le raifort – je le pèle et le coupe dans le sens de la longueur, pour qu'il se place bien entre les légumes.
2. Prépare le récipient. J'utilise un fût en plastique alimentaire, un seau ou de grands bocaux fonctionnent aussi, tant qu'ils sont propres et rincés deux fois. Conseil : n'utilise pas de récipients métalliques, ils rouillent et gâchent tout. Si tu as un fût en bois, c'est encore mieux, mais il faut le laver et le laisser gonfler avec de l'eau avant, pour éviter les fuites.
3. Commence à disposer. Au fond du récipient, je mets toujours une partie des feuilles de céleri et quelques morceaux de raifort. Ensuite, je mets une couche de tomates vertes, entre elles des bandes de carotte, des rondelles de betterave, encore des feuilles et du raifort, en couches. Ne tasse pas trop, sinon la saumure ne couvrira pas tout et certains resteront secs. À la fin, je mets le reste des feuilles de céleri et du raifort sur le dessus.
4. Maintenant je fais la saumure. Pour 1 litre d'eau, je mets 1 cuillère à soupe bien pleine de sel pour pickles. Je fais la mesure pour toute la quantité d'eau qui couvre les légumes – dans mon cas, 3 litres, donc 3 cuillères à soupe. Je dissous le sel d'abord dans l'eau froide, puis je mets à bouillir. Quand ça commence à bouillir, j'éteins le feu. Cela aide le sel à se dissoudre complètement et à rendre la saumure stérile, afin qu'elle ne forme pas de mousse à la surface, tu vois bien.
5. Verse la saumure sur les légumes, pendant qu'ils sont encore chauds (pas bouillants, mais pas froids non plus). Fais très attention – verse doucement, sinon les légumes "sautent" et ne se placent plus correctement. Cela doit bien couvrir le tout. Si de la saumure reste, je la garde dans un petit bocal, pour compléter après que les légumes aient un peu diminué pendant les deux premiers jours.
6. Couvre avec un couvercle sans le serrer hermétiquement (si c'est un fût) ou avec une assiette sur le bocal, pour maintenir les légumes immergés. Si tu as un poids spécial pour les pickles, mets-le sur les légumes, c'est encore plus sûr. Mets tout au frais, dans la cave ou sur le balcon (juste pas au soleil direct).
7. Après 2-3 jours, je vérifie si la saumure couvre les légumes et si elle n'a pas commencé à faire de la mousse ou une fleur blanche. Si ça apparaît, je l'enlève doucement avec une cuillère propre et je complète avec de la saumure fraîche. En 2-3 semaines, ils sont généralement prêts à être mangés – si c'est froid, cela prend encore plus de temps. Je les goûte, pour m'assurer – ils doivent être légèrement acides, pas aigres à la dure.
Si tu veux les modifier, les ajuster selon ton goût ou ce que tu as sous la main, voici des remarques et observations :
Conseils pratiques :
Ne sois pas avare avec le sel, mais ne mets pas moins que nécessaire. Si tu n'as pas de sel pour pickles et que tu utilises du sel iodé, il y a un risque de ramollissement et ils ne seront plus croquants.
Ne mets pas trop de betterave, ça colore tout et donne un goût sucré.
Garde les légumes complètement immergés dans la saumure – sinon ils moisissent et tu dois tout jeter.
Si tu mets trop de feuilles de céleri, ça devient trop parfumé, tu ne sens plus le goût des tomates vertes et de la carotte.
Tu peux aussi mettre d'autres légumes – chou-fleur, petits concombres, poivrons – l'important est qu'ils soient fermes, pas mous.
Si tu as l'impression que ça ne fermente pas, laisse à température ambiante et après quelques jours cela ne prend pas un goût acide, ajoute 2-3 grains de riz au fond, ça aide à démarrer la fermentation (truc ancien de grand-mère).
Si tu as des pickles qui "perdent" de l'eau, complète avec de la saumure fraîche, pas avec de l'eau simple.
Substitutions :
Les feuilles de céleri peuvent être remplacées par du persil frais, mais ce n'est pas le même goût – le céleri est plus robuste, mais tout le monde ne l'apprécie pas.
Si tu n'as pas de raifort, tu peux utiliser un peu d'ail, mais ce n'est pas aussi efficace pour la fermeté des pickles – le raifort fait vraiment la différence.
Pour une version diététique (sans trop de sel), tu peux réduire un peu le sel (maximum 10 %), mais ne t'attends pas à ce qu'ils se conservent aussi longtemps et qu'ils soient aussi croquants.
Si tu es intolérant au gluten, pas de souci, il n'y a pas de gluten dans aucun ingrédient de cette recette – juste ne mets pas accidentellement du pain à fermenter, comme certains le font avec le chou.
Variations :
Tu peux aussi mettre du chou coupé en tranches épaisses, des poivrons coupés en bâtonnets, même de petites pommes pour une saveur douce-acidulée. Tous les légumes ne fermentent pas au même rythme, donc ne les mélange pas tous en même temps – garde les concombres à part, pour ne pas qu'ils deviennent mous trop vite.
Si tu veux un peu de piquant, tu peux mettre 1-2 piments parmi les légumes – ça donne un goût intéressant, mais ce n'est pas pour tout le monde.
Certaines personnes mettent de l'aneth séché – je ne suis pas fan, mais c'est une option si tu veux un goût de jardin.
Tu peux aussi mettre quelques feuilles de cerisier ou de laurier pour le goût – ça ne change pas beaucoup, mais c'est une idée.
Idées de service :
Ils vont avec n'importe quel rôti, des pommes de terre bouillies ou rôties, des haricots, des soupes acidulées ou même une omelette froide. Plus récemment, je les coupe en petits dés et les mets dans une salade avec des oignons, de l'huile et de l'aneth – ça va très bien lors des repas de fête ou comme en-cas avec un verre de palincă. Et oui, le jus est aussi bon à boire le matin, si ce n'est pas trop salé – on dit que ça aide avec la gueule de bois, mais je ne peux pas garantir cela.
Questions fréquentes – d'après ce que j'ai entendu de mes proches, amis et dans des commentaires en ligne :
Combien de temps doivent-ils rester pour être bons à manger ?
En général, au moins 2 semaines au frais. S'il fait plus chaud, ils s'acidifient plus vite, peut-être en 10 jours. Si tu veux qu'ils soient plus croquants, goûte après 10 jours. Cependant, plus ils restent longtemps, plus ils deviennent acides et salés – cela dépend des préférences.
Pourquoi y a-t-il de la mousse/fleur à la surface ?
Cela peut être dû à des récipients mal lavés, à des légumes sales ou à un manque de sel. Tu peux enlever la mousse avec une cuillère et ce n'est pas grave, mais si ça forme une couche épaisse, c'est clairement un signe de moisissure – dans ce cas, jette tout.
Puis-je mettre d'autres légumes ensemble ?
Oui, mais tu dois choisir des légumes fermes, pas mous, pour qu'ils ne se décomposent pas. Le chou-fleur, les petits concombres, les poivrons sont ok, mais ne mélange pas trop de variétés – certaines fermentent plus rapidement et peuvent changer le goût de tous.
Comment puis-je faire en sorte que les pickles restent croquants ?
Le raifort est le meilleur conservateur naturel pour le croquant. Mets aussi des feuilles de céleri, mais pas trop. Le bon sel est essentiel – si tu en mets moins, ils deviendront sûrement mous. Et il faut absolument les garder au frais.
Puis-je utiliser de l'eau du robinet ?
Oui, si elle n'a pas une forte odeur de chlore. Je préfère faire bouillir l'eau et la laisser refroidir si je sais qu'elle a beaucoup de chlore, sinon ça donne un goût étrange et la fermentation ne fonctionne pas aussi bien.
Peut-on mettre moins de sel pour les rendre plus diététiques ?
Tu peux réduire de maximum 10-15 %, mais pas trop, sinon ils ne se conserveront pas correctement et peuvent fermenter incorrectement ou se gâter. Pour les pickles, le sel est vraiment important.
Combien de temps ces pickles se conservent-ils ? Puis-je les garder au chaud ?
Ils se conservent facilement tout l'hiver s'ils sont bien faits et gardés au frais (cave, balcon, réfrigérateur). Si tu les gardes au chaud, ils commencent à fermenter trop, à ramollir, parfois même à se gâter.
Valeurs nutritionnelles – ce n'est pas une science exacte, mais en moyenne, pour 100 g de pickles :
Calories : environ 15-25 kcal, au maximum – les légumes contiennent beaucoup d'eau, le sel n'a pas de calories
Glucides : 3-5 g (provenant de la carotte, de la betterave et des tomates vertes, ce n'est pas beaucoup)
Fibres : plus de 1 g, selon les légumes – ils sont rassasiants, mais pas lourds à l'estomac
Protéines : presque rien, moins de 1 g
Graisses : 0, sans huile, sans rien ajouté
Sodium : c'est la partie sensible – 1-2 g pour 100 g de pickles, provenant du sel, donc si tu as des problèmes de tension, mange avec modération
De plus : vitamine C (surtout quand ils sont frais), un peu de vitamine K provenant des tomates vertes et de bonnes fibres pour la digestion. C'est un aliment pauvre en calories, mais n'oublie pas le sel – une consommation excessive n'est bonne pour personne.
Comment les conserver et (si nécessaire) les réchauffer :
Ces pickles ne se réchauffent pas, mais se conservent parfaitement dans un bocal, au frais, dans leur propre saumure. Si le jus se termine ou si tu vois qu'il diminue, complète avec de la nouvelle saumure froide, pas avec de l'eau simple. Après avoir pris des pickles, ferme rapidement pour qu'ils ne prennent pas trop d'air, sinon ils deviennent mous ou prennent un goût étrange. Une fois le bocal ouvert, ils se conservent environ 2-3 semaines au réfrigérateur ou au frais. Si tu veux arrêter la fermentation pour qu'ils ne deviennent pas trop acides, garde-les au réfrigérateur. Et, le mieux, utilise des ustensiles propres, pour ne pas introduire de bactéries dans les pickles – sinon ils se gâteront plus vite.
Voilà l'histoire et mes étapes pour des pickles assortis en saumure, aussi naturels que possible, sans produits chimiques et avec un goût classique, fait maison. Si tu as de la patience et que tu ne te précipites pas pour les disposer et pour la saumure, ils sont toujours bons. Si tu as d'autres idées ou si tu veux expérimenter, je suis vraiment curieux de voir ce que ça donne – je les fais comme ça depuis des années et je n'ai jamais manqué de pickles tout l'hiver.
Ingrédients
lunettes, feuilles de céleri, raifort, carotte, betterave, sel pour les conserves, eau